Харчування - як желатин приносить торти та креми у форму - економія
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Харчування: Ось так желатин приносить торти та креми у форму
Безпосередньо з каналу новин dpa
Мюнхен (dpa/tmn) - Крем повинен бути стійким до різання. Інакше він розбухне з пирога, коли ви його розріжете. Або десерт стікає з ложки. Желатин часто необхідний, щоб цього не сталося.
"Желатин також підходить для блискучої глазурі на фруктових пирогах, традиційно на полуничних пирогах", - говорить Пола Ріннерер з мюнхенського стартапу "Kuchentratsch". Тут желатин оцінюється тим, що він покриває плоди, захищаючи тим самим від кисню і тим самим роблячи фрукти більш тривалими.
Але будьте обережні: «Є деякі фрукти, які погано поєднуються з желатином», - попереджає Франциска Енгельс з Backen.de, цифровий асистент випічки від Dr. Еткер. Свіжі ананаси, інжир, папайя та ківі містять ферменти, які заважають желатину працювати належним чином. Цей фермент руйнується при нагріванні плодів. "Наприклад, консервований ананас можна без проблем обробити желатином", - пояснює Енгельс.
Желатин випускається меленим або у вигляді листя
Важливо знати: желатин не завжди є желатином. Вони випускаються у меленому вигляді та у вигляді листя. "Вони відрізняються лише своїм застосуванням, але не своїми результатами", - говорить Енгельс. Як тверді рідини, так і креми однаково.
Що говорить на користь листового желатину: "Його легше дозувати", - говорить Ріннерер. Ви можете взяти окремі листочки і використовувати їх для стабілізації навіть найменшої кількості крему. Для меленого желатину часто використовують цілу пачку (зазвичай 27 грам). Оскільки при менших кількостях часто важко точно їх дозувати.
З меленим желатином він змочується в рідині, яка одночасно обробляється. Однак з листовим желатином кількість рідини не потрібно враховувати. Після замочування листя віджимають і обробляють далі.
Коли мова заходить про встановлення крему, який складається з вершків, кварку, маскарпоне або вершкового сиру, потрібно менше желатину завдяки більш твердій консистенції вихідного матеріалу.
Перш ніж желатин розчиниться, його залишають набрякати. Мішок меленого желатину змішується з шістьма ложками води або іншої рідини, а потім він повинен набухати протягом п’яти хвилин. Листовий желатин поміщається в миску з холодною водою, там набрякає близько п’яти-десяти хвилин, а потім добре віджимається вручну.
Желатин працює з гарячими або холодними масами
Тоді це залежить від того, обробляється желатин холодною або гарячою масою. Коли мова заходить про щось холодне, наприклад, про крем для торта, желатин розчиняється на повільному вогні при перемішуванні. "Важливо, щоб желатин не закипів, інакше структура желатину буде зруйнована, а крем не закріпиться належним чином", - попереджає Енгельс.
На наступному етапі температури крему та желатину повільно приводяться у відповідність одна до одної. "Для цього ви додаєте дві-три столові ложки крему до рідкого желатину і все перемішуєте", - пояснює Ріннерер. Це повторюється до тих пір, поки желатиново-вершкова суміш не стане кімнатною температурою. Потім розмішайте суміш з рештою вершків. "Вирівнювання температури важливо, бо в іншому випадку будуть утворюватися нитки", - говорить Ріннерер.
У гарячих масах, наприклад, під час приготування паннакоти або класичного покриття полуничного пирога, желатин можна просто розмішати в гарячій некиплячій рідині, поки він повністю не розчиниться.
Якщо ви хочете обійтися без желатину під час приготування їжі або випічки, ви можете використовувати рослинні варіанти, такі як агар-агар та пектин.
Рецепт кремово-сирного торта з чорницею
Рецепт "Сирний крем-пиріг з чорницею" надходить від Backen.de. Приготуйте 50 хвилин, додаткові 25 хвилин для випікання та 3 години 45 хвилин для охолодження та відпочинку. Будь ласка, використовуйте каструлю з пружиною діаметром 26 сантиметрів.
170 грам пшеничного борошна, чотири рівні чайні ложки розпушувача, 350 грам цукру, 2 пакети ванільного цукру, 1 щіпка солі, 170 грам вершкового масла, 4 яйця (розмір М), 2 пакети меленого желатину, 150 мілілітрів води, 1 кілограм кварки, 1 пакет тертої лимонної цедри, 15 мілілітрів лимонного соку, 70 грам чорничного порошку, 500 грамів збитих вершків, 360 грамів чорниці, трохи цукрової пудри.
1. Затисніть аркуш паперу для випічки краєм пружинної форми, щоб пізніше основу для торта можна було легко зняти з форми. Розігрійте духовку до 180 градусів верхнього та нижнього тепла (160 градусів конвекції).
2. Для тіста покладіть 170 грам пшеничного борошна та чотири рівні чайні ложки розпушувача в миску для перемішування та добре перемішайте. Додайте 170 грам цукру, 1 пакет ванільного цукру і щіпку солі. Потім додайте 170 грам розм'якшеного вершкового масла і чотири яйця - перемішуйте все протягом двох хвилин на найвищому рівні, щоб утворилося гладке тісто. Вилийте кляр у форму для пружин, розгладьте його і випікайте в нижній третині духовки протягом 25 хвилин.
3. Потім обережно видаліть готову основу для торта ножем з краю форми пружини та покладіть основу для торта на сітку, застелену аркушем паперу для випічки. Дайте охолонути протягом 45 хвилин. Потім зніміть папір для випічки з основи і один раз розріжте основу за допомогою хлібного ножа.
4. Тепер покладіть 2 пакети меленого желатину разом із 150 мілілітрами води в невелику миску і дайте желатину набрякнути приблизно п’ять хвилин. Тим часом, перемішайте віночком у змішувачі 180 грам цукру, 1 пакет ванільного цукру, 1 кілограм кварку і 1 пакет тертої цедри лимона.
5. Тепер покладіть желатинову масу в невелику каструлю і нагрійте її на плиті. Ретельно розмішуйте, поки желатин не почне розчинятися. Потім додайте 15 мілілітрів лимонного соку.
6. На наступному етапі додайте сім столових ложок суміші кварків до розчиненого желатину в маленькій каструлі. Все разом добре перемішайте віночком. Тепер додайте желатинову масу з маленької каструлі до решти кваркової маси і ретельно розмішуйте віночком, поки не утвориться однорідна маса.
Далі до сирної суміші додайте 2 столові ложки чорничного порошку. Все разом добре перемішати. Відкладіть суміш кварків у бік і збийте 500 грамів холодних збитих вершків до стійкості. Збиті вершки обережно зберіть віночком у суміш кварків.
7. Вимити 360 грам чорниці і добре відцідити на друшляку. Акуратно складіть лохину ломтиком в сирну суміш - але не подрібнюйте.
8. Далі покладіть нижню з двох основ на торт. Помістіть чистий край каструлі з пружиною або, за бажанням, кільце для торта навколо основи. Розподіліть кваркову суміш рівномірно по основі і розгладьте її за допомогою шпателя. Потім покладіть верхню основу на крем і обережно притисніть вниз. Тепер торт повинен знаходитися в холодильнику 3 години. Це зробить крем стійким, а пиріг більш стійким.
9. Потім обережно один раз розріжте ножем край краю пирога і видаліть край каструлі з пружинною формою. Посипте торт трохи цукрової пудри та трохи чорничного порошку. Нарешті, змішайте трохи цукрової пудри і трохи чорничного порошку з невеликою кількістю води в маленькій мисці і капніть поверх торта. Прикрасити чорницею.