Харчування майбутнього У пошуках здорової їжі на завтра

Верена Балсен - дочка виробника печива. Але замість печива Лейбніца вона випікає в “Германі” з майже забутими видами борошна.

Верена Балсен не хоче врятувати світ. Дочка виробника бісквітів Вернера Бальзена наголошує на цьому на початку розмови. Диктофон ще не ввімкнули, коли вона запитує репортера, що робити, коли в світі є цитата з неї, яка ніколи не виходила такою. Кажуть, що Верена Балсен сказала, що хоче врятувати світ тут. У Берліні! З рестораном! Верена Балсен знає про зухвалий ефект такого речення і повторює знову і знову протягом наступної години: "Ми не хочемо рятувати світ тут!"

"Ми не хочемо врятувати світ тут"

Ось, це в “Германі” на Торштрассе. Суміш кафе, ресторану та простору для коворкінгу, прямо на площі Розенталер. По сусідству знаходиться модне кафе St. Oberholz, на вулиці люди з джутовими сумками та штанами на щиколотках. Хіпстер у центрі міста, так би мовити. Також Герман робить ставку на космополітичний, мінімалістський шик: рослини ростуть зі стелі, перед якими є великі вікна та відкрита кухня. У фоновому режимі музика ліфта. Меню дня включає «бургер із джекфрутів з еммером з активованим вугіллям, карамелізованою цибулею та майонезом з горіхів кешью» за 11,50 євро. Окрім кількох туристів, цифрові богеми цього району зустрічаються за дерев'яними столами.

Верена Балсен - одна з них, не лише завдяки своєму віку. У віці всього 25 років вона є начальницею Германа. Вона одягається тверезо - темно-сірий светр, чорні штани - але це вже помітно з яскраво-помаранчевим волоссям. Скільки енергії в ній швидко стає зрозумілим, коли вона починає говорити. Бальсен говорить, що такі фрази, як "Дикий - це абсолютно німецька стратегія сталого розвитку" або "Я ботанік". Ви думаєте: трохи божевільна, але якось вона права.

У Германа ми хочемо обговорити, як ми будемо харчуватися в майбутньому. Ідея цього була у Верени Балсен та її колеги Лаури Ясперс у віці 21 року; влітку 2017 року вони відкрили ресторан. Це данина поваги засновнику компанії та прадіді Герману Бальзену, який заснував "Hannoversche Cakesfabrik H. Bahlsen" 130 років тому. У 1891 році він винайшов "тістечка Лейбніца", знаменитий пісочний пісочний пісок із 52 зубами. Посилання на компанію у Германа відсутні, лише невеликий портрет Германа Балзена висить на стіні. Верена Балсен не подавала печиво Лейбніца. У ньому є промисловий цукор та біле пшеничне борошно. Вони тут цього не використовують. "Ми побудували ресторан, в якому вирішили: ми підемо у світ і будемо шукати рішення щодо того, як їжа може бути більш стійкою та здоровою в майбутньому, і повернемо ідеї до Берліна".

Hermann's стосується сталого розвитку та здоров'я

У Германа намагаються наповнити ці поношені порожні слова їжею. Окрім гамбургера з джеком, є гарбузові ньоккі з шавлією та пармезаном або “72 години бульйону з курячої кістки”. Страви незвичні, але приземлені. В основному там вегетаріанські, рідше м’ясні. Ви хочете поекспериментувати: відкрита кухня більше нагадує лабораторію, ніж вишукану кухню. Вплив міжнародний - як і персонал: одинадцять із 13 працівників походять з різних країн. "Ми поїхали сюди, тому що в Берліні поєднується стільки культур і впливів", - говорить Бальзен. Вона також сподівається на відгуки гостей: вони можуть сказати працівникам, які страви вони хочуть на майбутнє, а також якщо вони знають про стійкі продукти та способи вирощування. Вони також організовують “спливаючі обіди” або “вечірки у сфері харчових технологій”, де обговорюються останні тенденції у харчовій промисловості.

Ось що повинно бути про Германа: “Ми повинні повністю переосмислити свою систему харчування”, - каже Верена Балсен. «За останні 100 років усі упаковані продукти втратили більше 50 відсотків своєї харчової цінності. Ми їмо стільки порожнечі! Це впливає на наше тіло і розум ". Верена Балсен представляє покоління, яке ставить під сумнів, звідки береться наша їжа і що в ній. Вони визнали, що, наприклад, використання промислового цукру сприяє підвищенню артеріального тиску. Загалом на землі живе майже два мільярди людей із надмірною вагою, але в той же час близько 800 мільйонів недоїдають.

У "Германі" хліб та хлібобулочні вироби роблять без промислового цукру та пшеничного борошна.

Причину цього Бальзен бачить у системі харчування, яка була раціоналізована західним індустріальним суспільством. Ваш підхід змінити це? «Знову використовуючи інгредієнти, про які ми забули». Як ботанік, вона думає про приклад екзору, оригінального виду пшеничного борошна, іншими словами «оригінальний німецький». "Але з нашого теперішнього борошна, яке все ще має глибину та харчову цінність, все видалено". Іншими інгредієнтами, які вони використовують у ресторані, є водорості, борошно окара, яке виготовляється при виготовленні сої, або борошно з тигрових горіхів, яке вони використовують для приготування тістечок. в Германа і які є однією з улюблених страв Бальзена: "Якщо ви використовуєте його замість білого цукру, він має загальну глибину".

“Можна сказати, яка ганьба, світ ось-ось закінчиться. Герман сказав би, божевільний, який ринок знайти рішення », - каже Верена Балсен. Зараз це звучить "суперкапіталістично", але вона відверто зізнається: "Я також думаю, що я капіталіст". В харчовій промисловості, як вона вважає, відбудуться радикальні зміни, "цитуючи Меркель: альтернативи немає".

Дієта стала відмінною рисою особистості

Вона може добре жити з подвійними стандартами подання капіталізму як системи розв’язання проблем, які були викликані механізмами вільного ринку: «Подвійні стандарти - це сила нашого покоління. Ми є частиною системи, і лише ми можемо змінити її зсередини назовні ". Отже, вона випускає звинувачення в тому, що Герман працює лише в берлінському хіпстерському міхурі, рикошетуючи:" Я все одно отримаю штамп хіпстера. Але ми робимо це, тому що нам це весело і важливо ». Зрештою, вони хочуть, щоб їх ідеї вийшли з цієї бульбашки і вийшли на масовий ринок. Для цього вони створили базу даних та консалтингову фірму, яка продає інноваційні проекти іншим компаніям.

Але як легко це може бути у світі, в якому після культурної боротьби за мову та мистецтво також ведеться культурна війна за їжу? Де важливо, чи їсте ви палео, кетогенний веган, вегетаріанський, песцетаріанський?

Вибір дієти вже давно став частиною особистості, а замовлення шніцелю зі свинини стало політичною заявою. Для Бальзена це частина змін: «З кожним рухом спостерігається початковий радикалізм. І це стає більш відвертим, поки воно не об’єднується », - каже вона. Зрештою, потрібен компроміс: «Будуть жорсткі вегани та хлопці з каррівурстів. Там має бути. Але ми повинні вирівнятися. Майбутнє є гнучким! », - говорить Верена Балсен. Це звучить трохи активістично. Можливо, також для світових поліпшувачів. Але це, каже Верена Балсен, насправді не її турбує, як і лише один ресторан.

Ця стаття з'являлася на кулінарних сторінках "Більше задоволення" в Tagesspiegel - щосуботи в газеті. Клацніть тут, щоб отримати передплату на електронний папір. Ви можете знайти більше тем для задоволення в Інтернеті на нашій тематичній сторінці.