Харчування на місцевому рівні не є гарантією якості чи стійкості "
Що ми маємо на увазі під місцевим продуктом? Як ви орієнтуєтесь у ньому, не отримуючи розірваного? І які реальні переваги цього режиму споживання? La Nutrition.fr підбиває підсумки з Юною Шиффо, керівником досліджень у галузі соціології Національного інституту агрономічних досліджень та навколишнього середовища (INRAE).
LaNutrition.fr: Про що ми говоримо, коли говоримо про місцеві продукти? ?
Юна Шифоло: Це поняття офіційно не визначене, але воно починає стабілізуватися, залишаючись тісно пов’язаним із продуктом. Що стосується фруктів та овочів, ми більше на рівні департаменту, тоді як для м’яса чи круп, ми часто поширюємо «місцевий» на периметр колишніх регіонів, оскільки існує потреба в переробці.
Ми часто плутаємо місцеве, коротке замикання та органічне, чи перекриваються ці поняття? ?
У національному опитуванні, проведеному в 2013 році, ми спостерігали, що більше половини споживачів насправді пов'язали коротке замикання та органічні речовини, а 95% - коротке замикання та місцеві. Офіційно визначення короткого замикання, запропоноване державою з 2009 року, не включає поняття відстані: воно ґрунтується на обмеженні максимального посередника між виробником та споживачем. На місцях все одно локальні ланцюги розвиваються, частково завдяки громадам, які їх встановили, надаючи пріоритет виробництвам, що оживляють їх територію.
І для органічного ?
У коротких замиканнях (10%) виробників органічних продуктів у п’ять разів більше, ніж у довгих ланцюгах (лише 2%). Що стосується динаміки, коротке замикання, особливо при прямих продажах, спричиняє екологізацію сільськогосподарської практики, оскільки виробники більше контактують зі споживачами і розуміють, що це очікування з їхнього боку.
З тих пір спостерігається відродження "їжі на місцях" ?
Справжнім спусковим механізмом стала криза шалених корів наприкінці 1990-х рр. Недовіра розробила системи державних гарантій, які виявилися помилковими. Щоб заспокоїти себе, люди прагнули дізнатись походження продукції або звернулися безпосередньо до виробника.
У Франції це все ще гранична практика ?
На початку була примха для освіченого населення, сьогодні це структуруючий ефект. У 2013 році 42% французів використовували коротке замикання протягом місяця, що передував нашому опитуванню, і коротке замикання тоді представляло 10% закупівель продуктів. Сьогодні, за підрахунками, дві третини французів користуються цими каналами, і це становить понад 15% закупівель продуктів харчування. Ми перебуваємо в русі відкритості та демократизації. Існує також економічний патріотизм, який впливає на більш скромних людей, які носять його для захисту робочих місць та економіки, іноді із загрозою відходу або націоналістичного відновлення.
Чи відповідає ця тенденція відновленню старих моделей споживання, чи це поява нових форм споживання ?
І те, і інше. Відновляється інтерес до ринків на відкритому повітрі, де все частіше відвідують молодь та менш забезпечені класи, оскільки це коротке замикання, яке не залучає. Є ринки фермерів, більш віддані та войовничі AMAP, групи закупівель ... Є також такі речі, як кооперативні супермаркети та, звичайно, бум Інтернет-платформ. Ми закликаємо споживачів бути пильними, є багато опортунізму та продуктів, які видають себе за місцевих і коштують дуже дорого. Цікаво те, що Франція є країною, де ми знаходимо найбільше різноманіття коротких замикань в Європі.
Ви порушуєте цікаве питання: чи справді купівля місцевих продуктів гарантує більш корисне споживання? ?
Місцеве населення не є гарантією якості, стійкості чи підтримки місцевого сільського господарства. Велика дистрибуція та великі компанії користуються невизначеністю, щоб перемістити довгі ланцюги поставок, але без зміни управління, не дозволяючи зв'язку виробник-споживач. Окрім кількох партнерських відносин з місцевими виробниками, які служать демонстрацією, ми все ще спостерігаємо ту саму несправедливість, той самий тиск на решту своїх постачальників.
Чи є способи гарантувати, що продукція відповідає очікуваним критеріям? Надійні бренди або етикетки ?
Це складно, оскільки є дуже непрозорим для споживачів, яким важко отримати доступ до специфікацій. Більшість регіональних брендів дуже слабкі, і походження сировини залишається невизначеним. Продукт іноді просто трансформувався на території. Є ще бренди, які допомагають чіткіше бачити. INRAE також є джерелом підходу "Ici C.Local". Колективний бренд безкоштовного використання, що дозволяє легко ідентифікувати кольоровий код, на прилавках ринку, місцеві товари від коротких замикань та дотримуючись ряду критеріїв стійкості.
З точки зору поживності, чи є місцеві продукти кориснішими для вашого здоров’я?
Як і у випадку з органікою, це великі дискусії, і дієтологи не можуть погодитися. Маючи трохи здорового глузду, ми все ще можемо побачити, що при короткому замиканні продукт менше подорожує, що гарантує свіжість і, отже, вітаміни. Мене як соціолога більше цікавить дух короткого замикання. Усі звіти вказують на те, що в продуктах, що переробляються в умовах короткого замикання, мало добавок або консервантів або немає. Виробники та ремісники більше поважають цілісність сировини та віддають перевагу технологіям м’якої обробки. Особливо це стосується хліба.
В цілому, чи це не змінює нашу харчову практику? ?
Потенційно можливий трансформаційний вплив на харчові практики, але все залежить від педагогіки. Прямі продажі мають реальний вплив, якщо виробник може визначити, що стоїть за товаром, якщо споживач заново відкриє, що таке сільське господарство, перетворення сільськогосподарської продукції. Якщо існує педагогіка, сприяння кращому харчуванню, якщо це не надто накладено, занадто забороняє, тоді так, ми можемо спостерігати зміну харчової практики. В тому числі серед менш очікуваної аудиторії, оскільки менш заможна або менш освічена.
Чи ми їмо менше, коли їмо місцево? ?
Так, оскільки ми проходимо через співвідношення ціни та якості, тож говоримо собі: «Я їжу менше, але якісніше». Це особливо стосується м’яса і, як правило, призводить до більшого споживання овочів.
Є ще обмеження в харчуванні місцевих продуктів, включаючи меншу дієтичну різноманітність. Це тяга ?
Це було правдою в Амапі, де можна було капусту всю зиму, але вони адаптували та урізноманітнили своє виробництво, вдавшись до забутих видів та старих сортів. Знову ж таки, якщо виробник дає рецепти, якщо він пояснює, як готувати, це йде краще. Повертаємось до педагогіки.
А щодо вартості ?
Опитування 2013 року показало, що ціна стала гальмом для тих, хто ще не купував у короткому замиканні. Ті, хто вже купував, міркували більше з точки зору співвідношення ціни та якості. І якщо порівнювати за однаковою якістю, продукти з короткими замиканнями дешевші, ніж у супермаркеті. У ціні також необхідно враховувати наслідки для зайнятості та навколишнього середовища: низька ціна зазвичай означає механізоване та інтенсивне сільське господарство.
Чи справді їжа місцевих продуктів позитивно впливає на навколишнє середовище? ?
Логістика залишається слабким місцем коротких замикань. Критики цієї системи з'явилися в 2006 році, стверджуючи, що краще привозити баранину з Нової Зеландії вантажем, ніж з Центральної Франції на автомобілі. Але ми повинні не тільки зменшити витрати вуглецю на кілограм продукту, це також слід враховувати з урахуванням харчової щільності продукту, євро, які це приносить виробнику, і зайнятості, яку це створює. Згідно з переписом сільського господарства, у фермі короткого замикання на гектар працює вдвічі більше людей, ніж у фермі з довгим замиканням. Ми також повинні враховувати питання збереження підземних вод, підтримання біорізноманіття, внесок у ландшафти, коротше цілий набір інших показників, але це правда, що ще потрібно попрацювати.
Сьогодні багато говорять про стійкість міст. Чи могли б ми уявити, що всі їдять місцеву їжу ?
Продовольча безпека в містах - це справді абсолютно нове питання. Ми показуємо, що саме співіснування витоків і ланцюгів створює стійкість. Але співіснування ще немає, і тому нам доведеться збалансувати. Громади починають це розуміти і беруть участь. Це стало додатковим аргументом на користь місцевого.
Ви говорите, що це повернення до місцевого може призвести до демократичних перетворень. Чому ?
Це пов’язано з цим освітнім виміром. Розуміння того, як встановлюється ціна на овоч, означає краще розуміння того, як працює економіка загалом. Короткі замикання відновлюють громадянський вимір споживача, іноді з формами, які негайно демократизуються. Я не кажу, що всі короткі замикання здатні на це, але різноманітність робить це можливим.
Інтерв’ю Люсі Лечербоньє.