Харчування Обман і обман Трюфель - це не просто трюфель Augsburger Allgemeine
Наближається сезон трюфелів і з насолодою "жовта небезпека" для гурманів. Негідні трюфелі з Китаю оголошені дорогоцінними трюфелями. Шахрайство та обман завжди були частиною благородного ласощі.
Слово трюфель має магічне кільце для гурманів. Це сигналізує про розкіш і вишуканий смак чорних трюфелів Perigord з Франції або запах білих п’ємонтських трюфелів з Італії. Але будьте обережні: цибулинні, підземні гриби обманюють і обманюють.
Такі експерти, як фахівець з гастрономії Ральф Бос з Мірбуша поблизу Дюссельдорфа, поділяють трюфелі на три класи: кулінарно цінні, кулінарно виправдані та кулінарні, нічого не варті. Лише білий п’ємонтський або альбаський трюфель (Tuber magnatum) і перигорський трюфель (Tuber melanosporum), «чорні діаманти» з Франції, належать до вищої групи і відповідно дорогі: чорні коштують від 800 до 2000 євро за кіло, залежно від урожаю, білі три-чотири рази.
Три види з більш слабким ароматом вважаються прийнятними: літні трюфелі (Tuber aestivum), які можна зустріти в травні, бургундські трюфелі (Tuber uncinatum) та зимові трюфелі (Tuber brumale). Усі вони мають чорнувату бородавчасту поверхню, яку важко відрізнити від трюфеля Перигор, але всередині по-різному світла і мармурова. Часто диференціювати допомагає лише мікроскоп. Вони коштують близько 20 відсотків трюфелів Перигор.
Крім того, є те, що дослідник трюфелів Ренгеньє К. Ріттерсма з Університету Саар називає "ботанічним варіантом жовтої небезпеки": китайський трюфель (Tuber indicum). Він не має кулінарної цінності, але навряд чи його можна відрізнити від трюфеля «Перигор» і коштує вдесятеро дешевше. Якщо змішати обидва, китайський трюфель набуває частину аромату благородного варіанту. Тонни китайських трюфелів відвантажуються до Європи, багато з них продаються як прекрасні трюфелі.
Торговець трюфелями Йоахім Шліман з Гамбурга підрахував, що більшість поставок трюфелів, що торгуються в Європі, "розтягнуті" на нікчемні китайські трюфелі. Крім того, забарвлення легких літніх трюфелів та використання штучних ароматизаторів є частиною ремесла фальсифікаторів трюфелів.
У Німеччині також ростуть бордові та літні трюфелі; 100 років тому їх все ще експортували у великих кількостях. І коли вісім років тому французький шеф-кухар Жан-Марі Дюмен виявив чорні трюфелі в Синцигу на Рейні зі своїм собакою Максом у долині Ар, це було визнано сенсацією. Неправильно: Не говорилося, що це "лише" питання бургундських трюфелів, оскільки вартість трюфелів надається занадто великою. Крім того, їх взагалі заборонено продавати. Усі дикорослі види трюфелів перебувають під охороною природи в Німеччині з 1934 року. Шеф-кухар Дюмен імпортує трюфелі для свого ресторану "Vieux Sinzig" з Франції.
Тим не менше, Асоціація трюфелів "Ар", яку заснували французи, невтомно просуває місцеві трюфелі, навіть якщо є дещо оманливе маркування: На останньому симпозіумі з трюфелів у Сінзігу в жовтні було прочитано лекцію про шанси вирощування "благородних" трюфелів у Німеччині, хоча вони є в цій країні насправді не може рости взагалі.
Також у новій книзі про трюфелі Дюмена ви повинні бути дуже уважно прочитані, щоб зрозуміти, що його рідні екзотичні трюфелі - це не благородні трюфелі. Зараз асоціація закликала скасувати захист природи від трюфелів. До цього для вирощування трюфелів був встановлений «трюфер», тобто коріння саджанців дерев «щеплені» трюфельною тканиною. Оскільки трюфелі живуть в симбіозі з такими деревами, як дуби або кущі ліщини. Потрібно кілька років, щоб визначити, чи справді бульби будуть рости. Тому немає реальної конкуренції з боку Німеччини за справжні дорогоцінні трюфелі, що робить небезпеку китайських трюфелів ще більш загрозливою.
Дюмен, Жан-Марі/Войтко, Микола: Трюфелі, місцева екзотика. 60 рецептів та безліч цікавої інформації про центральноєвропейський вид. У видавництві. 160 с., 29,90 євро, ISBN 978-3-03800-496-7. (dpa)