Харчування сухого дозрілого м’яса - старий метод для нових задоволень - FOCUS Online
Роками цей процес вважався застарілим і непотрібним: дозрівання м’яса на холодному повітрі. Тим часом все більше і більше гурманів знову відкривають метод. Аромат, який створюється, унікальний.
Щоб досягти кращого з найкращого, потрібно докласти певних зусиль. Погляд товстого шару цвілі і чорного, твердого сідла яловичини не стимулює апетит. Але внизу є задоволення, яке поціновувачі вважають найвищим смаковим досвідом: шматок стейка, який витримав у повітрі. М'ясо сухих витримок знаходиться на сцені для гурманів.
Без дозрівання яловичина була б жорсткою, як шкіра. Для сучасного масового виробництва шматочки дозрівають у вакуумному мішку. Це швидко і легко, наприклад, у вантажівці-холодильнику по дорозі з-за кордону до Німеччини. За даними федерального Інституту безпеки та якості м’яса Макса Рубнера, є й інші переваги: невелика потреба у складських та транспортних можливостях, уникнення зневоднення і, отже, втрата ваги. Це позитивно впливає на ціни в супермаркеті. Недолік: оскільки м’ясо знаходиться у власному соку, смак страждає. На смак він кислий, виявили дослідники. Причиною є біохімічні процеси.
З іншого боку, сухе старіння обіцяє оригінальний смаковий досвід. Процес - це, по суті, не що інше, як повторне відкриття традиційного процесу дозрівання. “Раніше на тиждень забивали одну-дві худоби. Лицьова чверть була щойно оброблена для супу та фаршу. Задню частину, призначену для смаженої яловичини та ніг, залишали висіти, доки її не продали », - каже Бернд Вілмс, майстер м’ясника третього покоління в Шмалленберзі (Зауерланд). Іноді м’ясо залишалося на гачку до чотирьох тижнів. “Добре повішений” - гарантована розсипчаста, жувальна, ароматна їжа.
Секрет криється в процесах. М'ясо зберігається розпакованим на кістці при температурі близько нуля градусів, при вологості повітря близько 75 відсотків і при постійній вентиляції. Вода забирається, ферменти можуть працювати в спокої, аромати краще розвиваються. М'ясо, витримане таким чином, має більш інтенсивний власний смак, ніж м'ясо, дозріле під вакуумом, пояснює Уілмс. Ідея дозрівання м’яса стейків традиційним способом та просування його як делікатесу походить із США. У Німеччині висококласні ресторани та м'ясні магазини, прихильні до кулінарних вишукань, таких як Willmes ', пропонують м'ясо витриманого у віці. Уілмс побудував власний холодильник для складної процедури; 80 відсотків його клієнтів - це ресторани.
Топ-кухарі зачаровані ароматом. «Особливість сухожиленої яловичини полягає в тому, що на смак вона дуже складна, горіхова і кругла. Ось чому я люблю проводити порівняння з червоним вином, витриманим у бочках », - каже Хендрік Маас, головний шеф-кухар ресторану стейків« (m) eatry »у Гамбурзі. Він був одним із перших, хто включив м’ясо стейків у меню в Німеччині. Маас познайомився з цим у Нью-Йорку. Повернувшись у Гамбург, він поставив дозрілу камеру прямо в ресторані.
Приватні особи все ще не хочуть купувати ціни до 20 євро за кілограм і більше порівняно зі звичайною печеною яловичиною. Різники платять дорого не тільки за втрату ваги близько 25 відсотків, яка виникає в міру старіння м’яса, але й за щедре вирізання гнилих шарів. Кілограм філе коштує близько 90 євро, ростбіф - близько 70 євро за кілограм. Якщо це вас не зупиняє, попросіть м’ясника або замовіть у спеціалізованих інтернет-провайдерів.
В принципі, сушені стейки готуються так само, як і звичайні стейки: обсмажте або обсмажте їх на гарячому жирі, а потім дайте їм відпочити. “Я маю ніжне м’ясо вершкового масла на кожному рівні приготування. Неважливо, англійська мова, середня чи добре зроблена », - говорить Йоахім Ельфляйн, головний шеф-кухар ресторану« Seehotel »у Нідернберзі поблизу Ашаффенбурга. Попередньо він приправив невеликою кількістю солі, потім чорним перцем. Він обіймається нічим іншим, щоб власний смак м’яса зміг набути чинності: «Ви можете з’їсти хороший напій без гірчиці». Як і Маас, він вважає за краще подавати свіжий салат як гарнір, а за бажанням - тонку вафельну картоплю фрі (Pommes allumetes), соус або масло. Кухарі також приймають більш високу ціну, оскільки стейк, що дозрів сухий, майже не дає усадки при смаженні. До того ж, мало підготовки до роботи.
В Інтернеті є аксесуари для дозрівання м’яса в домашніх умовах: тонкі пластикові пакети для дозрівання, що випускають воду і повітря, а також вакуумні герметики, які повинні відповідати професійним стандартам. Фахівці рекомендують в якості м’яса ребристе око або Т-кістку. Важливий хороший мармуровість. Добре упаковане, м’ясо ставиться в холодильник приблизно на чотири тижні приблизно при трьох градусах. Хендрік Маас скептично ставиться до домашнього сухого м'яса. Перш за все, важко взяти під контроль усі кліматичні параметри без великих технічних зусиль, попереджає він.