Харчування та бар 2 - Документ DOCX
Документи
Кондитерський шеф-кухар, Athenee Palace Hilton Михаела Діма, кондитерський кондитерський суф Athenee Palace Hilton - це той, хто додає солодкий фінал в меню ресторану Robertos.
Після 13 років діяльності, з яких 10 проведених у "Хілтоні", Михаела каже, що для того, щоб десерт був успішним, найголовніше, щоб смак залишався навіть після того, як смакували торт.
Що стосується зовнішнього вигляду та дизайну, Михаела підкреслює простоту, але добрий смак. Тоді прикрасьте скибочку апельсина та кавові зерна, і десерт може бути казковим, пояснює вона.
Спектр асортиментів, приготованих компанією Mihaela, різноманітний, з міжнародними специфікаціями, від кремів та мусів до випічки, тортів та пирогів.
Свіжі або карамелізовані фрукти та шоколадні муси - лише деякі з ключових інгредієнтів десертів, приготованих шеф-кухарем Pastry Sous у Hilton. КОРОЛЕВСЬКИЙ ШОКОЛАД
ТІСТЕЧНИЙ КРЕМ: Молоко 100 мл/Глбену яйце 1 шт./15 гр. Крохмаль/25 гр. Захра
ГЛАЗ: молочний шоколад 140 г/масло 24 г/желатин 8 г/смнтн 50 г.
ОКРЕМО: Вишневий компот 400 г/желатин 5 г/молочний шоколад 140 г/фрі 350 г/амаретто 25 мл
Підготовка Приготуйте пастирський крем. Для цього покладіть молоко в миску і тушкуйте. В іншій мисці змішайте цукор і яйце до легкого стану. Додайте крохмаль і обережно змішайте тепле молоко в яєчній піні з цукром. Поставте суміш назад у миску, в якій слід розмолоти молоко, і поставте на плиту. Постійно помішуйте, щоб не перегоріло. Коли суміш зв’яжеться, відставте казан в сторону, щоб охолонути.
Окремо додайте 5 грам желатину в холодну воду, щоб він пом’якшився. Покладіть замочений желатин у крем вище і струсіть, щоб перемішати. Ви також можете натерти шоколад і змішати його у гострому соусі, додавши в кінці амаретто.
Коли соус охолоне, покладіть його у велику миску і додайте вишню. Помішуйте повільно, обережно, щоб не розчавити фрукти.
Металевою ложкою змішайте страх із соусом та вишнею. Покладіть суміш на тарілку і залиште її в холодильнику щонайменше на шість годин перед подачею. Дістаньте десерт з холодильника і покладіть на нього підготовлену глазур. Знову залиште торт у холодильнику ще на годину.
Для глазурі дійте наступним чином: змочіть желатин у холодній воді на кілька хвилин. Додайте в миску шоколад, масло і вершки і тушкуйте. Коли суміш нагріється, додайте желатин, добре перемішавши віночком. ТАРТ РІКОТА З МАСКАРПОНОВИМ КРЕМОМ І ЧЕРВОНИМИ ПЛОДАМИ
ТОРТ: Дрібний 200 г/Цукор 100 г/Масло вершкове 100 г/Яйце 2 шт.
НАПОВНЕННЯ: Brnz рікотта 450 г/Цукор 75 г/Дрібний 40 г/Яєчні жовтки 4 шт./Яєчні білки 4 шт.
КРЕМ З МАСКАРПОНУ: Маскарпоне 200 г/Lmie (rztur) 1 шт./Порошок Zahr 50 г/Fric 50 г.
ОКРЕМО: Червоні фрукти 100 г.
Підготовка Для початку підготуйте пиріг. Збивайте цукор з яйцями протягом п’яти хвилин. Додайте м’яке масло (але будьте обережні, щоб воно не розтопилося) і збийте виделкою. Видаліть мішень і почніть дрібно додавати, перемішуючи лопаткою або вручну. Перемішуйте, поки не утвориться гладка паста без грудочок.
Накрийте суміш поліетиленовою плівкою і залиште в холодильнику на 20 хвилин для відпочинку. Тісто розкачати в тонко віджатий піддон. Покладіть його у форму терпкого. Дайте йому знову відпочити в холодильнику перед запіканням.
У чашу з нержавіючої сталі збийте 40 грам цукру та чотири білки, поки вони не утворять пухнасту, світло-кольорову суміш.
В окремій мисці змішайте сир рікотта з 35 грамами цукру, дрібно нарізаними жовтками. Покладіть яєчний мус в рікотту і блискуче введіть цю суміш. Випікайте при 180 градусах Цельсія 25 хвилин.
Для крему змішайте страх з цукром, поки він не утворить пасту. Додайте вершки і цедру лимона до маскарпоне.
Прикрасьте десерт червоними фруктами. ГРУШОВИЙ ТАРТ із мигдалем
ТОРТ: Дрібний 200 г/Цукор 100 г/Масло вершкове 100 г/Яйце 2 шт.
МИГАЛЬДОВИЙ КРЕМ: Яйце 1 шт./Цукор 50 г/Масло вершкове 50 г/Сіль - щіпка приготування/Мигдальний порошок 50 г/Плавник 10 г
НАПОВНЕННЯ: Груші глазуровані або компот 100 г.
Підготовка Спочатку приготуйте пиріг. Зробіть те ж саме з тістом для терпкого рікотти.
Увімкніть духовку. Змішайте в блендері інгредієнти для франжипані - мигдальний крем - до утворення пасти без грудочок. Посипте груші невеликою кількістю цукру і випікайте при 170 градусах Цельсія 25 хвилин. ТОРТ БЕЙЛІ
- Бейліс 150 мл - Молоко 40 мл - Яєчні жовтки 2 шт. - Желатин 10 г - Молочний шоколад 110 г - Чорний шоколад 45 г - Фрі 120 г
Підготовка Залиште желатинові листи в холодній воді для замочування на п’ять хвилин. Поставте молоко кип’ятити в невелику миску. Додайте желатин до вершків і арт. Зніміть казан з плити і відкладіть його в сторону. Яєчні жовтки збийте окремо міксером до світлого кольору.
Акуратно залийте теплим молоком яєчні білки і перемішайте віночком, а потім знову поставте суміш, щоб вона зігрілася. Зніміть казан з плити і дайте йому охолонути.
Потім змішайте з Бейлісом та двома видами шоколаду. Після того, як воно охолоне, помішуйте від страху. Тримайте холодним до готовності до подачі.
П’ятниця, 20 лютого 2009 16:51
Пол МАТІЯС - шеф-кухар еф
Ресторан Tamarind (Бухарест) з індійськими видовищами був відкритий у грудні 2006 року. Більшість страв у меню є частиною кухні півдня Індії. Клієнти можуть вибрати з 22 основних страв, 12 з яких - вегетаріанські.
До цих основних страв можна додавати різні соуси та гарніри, зберігаючи основні інгредієнти. Наприклад, барана Malabar можна замовити з трьома різними соусами, залежно від смаку споживача. Гарнір також може варіюватися від картоплі тава до сочевиці або рису басмати. Меню також включає два традиційні індійські десерти - гулаб-хамун та карамелізований рисовий пудинг. Три основні страви, включені в меню, готуються щоранку і зберігаються в теплі у вікні для тих, хто хоче повечеряти в ресторані. Решта підготовчих заходів проводиться після подання замовлення.
Дух південної півкулі
Понеділок, 26 січня 2009 р., 18:20.
шість вин з південної півкулі, супроводжувані шістьма забавними буше.
Приблизно два роки Heinrig Distribution привозить до Румунії вибір іноземних вин (Франція, Австралія та ін.), Що розповсюджуються поки що лише для роздрібного каналу. Починаючи з наступного року, Heinrig також продаватиме ці вина до каналу Хорека.
Вина були представлені в дегустації, організованій в бістро "Папараці", на яку були запрошені фахівці в цій галузі та журналісти. Презентація під керівництвом Лауреніу Ахіма розпочалася компанією Ніколас Фейат в супроводі фуа-гра.
Сама дегустація включала шість вин, вироблених у південній півкулі, але на різних континентах, у супроводі дегустацій, підготовлених французом Жоржем Роньяром, шеф-папараці: Espiritu de Chile - Sauvignon Blanc 2007 (з тартаром з тунця на сосні, на грилі), Golden Kaan - Chenin Blanc 2005 (з домашнім лососем гребінець, подається з гірчицею та медовою заправкою, на чорній сосні), жовтий хвіст - Шардоне 2006 (з козячим сиром та овочами рататуй, на французькій сосні ), Еспіріту де Чилі - Каберне Совіньйон 2007 (з краями яловичого філе, на смаженій сосновій крупі, з маслом та сиром Рокфор), Золотий Каан - Шираз 2006 (з качиною грудкою та фенхелем та мармеладом коріандру, подається на сосні чіабатти ) і жовтий хвіст - Шираз 2007 (з милою свинячою вирізкою з абрикосами, на грядці з морквою, приправленою каррі).
Усі вина, представлені під час дегустації, мають ціну продажу близько 21 лея (без ПДВ). На канал Horeca будуть спрямовані інші SKU, ніж ті, що продаються на ключові рахунки в роздріб.
Постійне меню протягом семи років
Субота, 24 січня 2009 22:36
Перший ресторан Taverna Srbului був відкритий сім років тому на Сінаяї. Сьогодні є три ресторани з такою назвою в Сіная, Браові та Бухаресті.
Кухнею таверни Srbului в Бухаресті керує Андрія Пуджаз, шеф-кухар, який працював у першому ресторані, відкритому на Сінаяї. Керівним принципом є простота їжі: чим простіша їжа, тим краще, каже шеф-кухар.
У наборі меню близько 100 страв, які не змінювались протягом семи років з моменту відкриття першого ресторану Taverna Srbului. Єдине коригування меню здійснюється залежно від сезону.
Гості також можуть замовити одне з меню бізнес-ланчу, доступне з понеділка по п'ятницю з 12.00 до 17.00.
Він включає вісім підменю з цінами від 29,8 до 39,8 Ron. Меню складається з супу, другої страви, гарніру та стейка. З цих меню два вегетаріанські.
Ті, хто закінчує трапезу десертом, можуть знайти тут широкий асортимент солодощів - від млинців з різними начинками до тортів, пирогів та морозива.