Харчування в країні, що розвивається

Ми часто говоримо "Ми є тим, що ми їмо", маючи на увазі, що склад нашого тіла значною мірою залежить від того, що ми їмо. Багато хімічних компонентів людського організму існують переважно у формі води, білків, жирів, мінералів та вуглеводів у пропорціях, наведених у таблиці 8. Кожне людське тіло будується з продуктів, що містять ці п’ять елементів, а також вітамінів.

Їжа використовується в основному для росту, постачання енергії, а також для оздоровлення, підтримання та захисту організму. Їжа також є джерелом задоволення та стимулювання, оскільки їжа та пиття є частиною задоволень життя у всьому світі. Їжа живить душу і тіло. Навіть якби сучасним методам вдалося розробити ідеальну дієту з точки зору складу, їй все одно бракувало б аромату каррі чи смаку гарячої кави.

Ми ще не до кінця розуміємо механізми апетиту та відчуття голоду. Гіпоталамус відіграє в цьому певну роль, як і інші відділи центральної нервової системи. Ймовірно, беруть участь інші фактори, такі як рівень цукру в крові, різні гормони, жир у організмі, багато захворювань, емоції, і звичайно види доступної їжі, особисті смаки і, нарешті, соціальне походження.

ЕЛЕМЕНТИ ТА ФУНКЦІЇ ПРОДУКТІВ

У таблиці 9 представлена спрощена класифікація складових частин харчових продуктів.

Люди споживають їжу, а не поодинокі поживні речовини. Більшість продуктів, включаючи основні продукти, такі як рис, кукурудза та пшениця, забезпечують переважно вуглеводи, джерела енергії, але також значну кількість білка, трохи жиру та інших корисних поживних речовин. Зернові культури забезпечують частину будівельних блоків для енергії, росту та оздоровлення та підтримки організму. Грудне молоко забезпечує всі необхідні макро- та мікроелементи для немовлят до шести місяців. Коров’яче молоко містить усі елементи, необхідні для теляти.

Ми можемо розглядати воду як найважливіший елемент. Людина може вижити без їжі від 20 до 40 днів, але без води вона гине через чотири-сім днів. Вода становить понад 60 відсотків ваги тіла, з яких 61 відсоток - внутрішньоклітинний, а решта позаклітинний. Вода надходить, за винятком особливих обставин, таких як виховання дітей, їжа та напої, які ми споживаємо. Кількість споживаної води сильно варіюється від однієї людини до іншої і залежить від багатьох факторів, включаючи клімат та культуру. Тверда їжа може містити до одного літра, а напої - від 1 до 3 літрів. Вода також надходить, але, як правило, менше 10 відсотків, від окислення макроелементів в організмі.

Хімічний склад людського тіла (при 65 кг)

Відсоток маси тіла

Проста класифікація складових

Забезпечує рідину в організмі та допомагає регулювати тепло

Енергія, що використовується для роботи та підтримання температури

Енергія та незамінні жирні кислоти

Зростання та загоєння

Формування тканин, метаболізм та захист

Обмін речовин і захист

Не засвоювані та не засвоювані елементи, включаючи волокна

Транспортний засіб для інших поживних речовин, обсягу, місця проживання флори актеїв, сприяє хорошому знешкодженню відходів

Вода виводиться переважно у вигляді сечі нирками. Нирки регулюють елімінацію, щоб підтримувати баланс; якщо споживання напоїв зменшується, нирки концентрують сечу, щоб виділяти менше. У жаркому кліматі кількість води, що видаляється потом та диханням, може бути рівноцінною або навіть більшою, ніж вода, виведена нирками. Нарешті, набагато менша кількість потрапляє у стілець, крім випадків діареї, коли ця кількість може стати дуже великою.

Вода в організмі зумовлює метаболізм натрію та калію, які називаються електролітами. Натрій знаходиться переважно в позаклітинних рідинах, тоді як калій - переважно внутрішньоклітинний. Їжа зазвичай забезпечує достатню кількість цих електролітів. Але у разі втрати рідини через діарею або кровотечу баланс крові може порушитися. Споживання води та баланс електролітів особливо важливі у хворих немовлят. У здорового немовляти молоко здорової матері забезпечує достатню кількість води та електролітів протягом півроку, а дитина не потребує додаткової води, навіть у жарких країнах. З іншого боку, у разі діареї або інших захворювань дитина потребує додаткових напоїв.

Хоча споживання їжі регулюється апетитом та доступністю їжі, споживання рідини залежить від почуття спраги, яке має кілька джерел. У разі зневоднення спрага зумовлена сухістю рота, а також сигналами того самого центру насичення гіпоталамусом, який контролює голод. Розділ 37 більше розповідає про зневоднення, головний компонент діареї.

Затримка води в організмі, що називається набряком, відбувається через надлишок позаклітинної рідини. Дві дефіцитні хвороби мають сильний набряк: квашиоркор (див. Розділ 12) та мокрий сопел (див. Розділ 16). Ця надлишок рідини пов’язаний з електролітними порушеннями та затримкою води виключно у внутрішньоклітинному секторі. Це означає, що людина може одночасно мати набряк та зневоднення діареї. Це може призвести до серцевої недостатності. Також вода може накопичуватися в порожнині очеревини через захворювання печінки; ця десятина називається асцитом.

СКЛАД ЛЮДИННОГО ТІЛА

Людське тіло часто поділяється на три відділення, відповідні пропорції яких у здорового дорослого чоловіка становлять:

Клітинна маса, 55 відсотків;
Позаклітинна опорна тканина, 30 відсотків;
Жирова маса, 15 відсотків.

Клітинна маса складається з м’язів, органів (мозок, печінка, кишечник) та крові. Він бере участь в обміні речовин, різних функціях організму, роботі тощо.

Позаклітинна опорна тканина включає позаклітинні рідини (такі як плазма крові, яка підтримує клітини крові), а також скелет та інші підтримуючі структури.

Жирова маса майже повністю знаходиться під шкірою (підшкірний жир) та навколо таких органів, як кишечник та серце. Це, зокрема, служить запасом енергії. Невелика кількість міститься в стінках клітин і нервах.

Фізіологи розробили кілька методів оцінки складу тіла, включаючи масу та щільність рідини. Часто оцінюють худу масу тіла. Ці вимірювання мають різну складність, і найпростіші є найменш точними. Вимірювання ваги, зросту, товщини шкірних складок та окружності тіла порівняно прості у здійсненні та дуже недорогі і дають приблизну оцінку худої маси та складу тіла. З іншого боку, методи, що використовують аналіз імпедансу, комп’ютерну томографію та ядерно-магнітний резонанс, є дорогими і потребують навченого персоналу.

Внутрішньоклітинна рідина містить переважно іони калію, тоді як позаклітинна рідина, серед інших іонів, містить хлорид натрію. Загальну кількість води можна оцінити різними методами, включаючи методи розведення, які вимірюють об’єм плазми.

Існують різні методи, які можна використовувати для отримання жирової маси. Оскільки жир в основному є підшкірним, товщину шкірної складки можна виміряти за допомогою компаса в різних точках (див. Розділ 33). Ви також можете спеціально зважити людину нормально, а потім під водою. Цей останній метод дає хорошу оцінку щільності.

Усі ці методи докладно описані в підручниках з фізіології та харчування (див. Бібліографію).

На склад організму багато в чому впливає дієта. Втрата ваги від маразму (див. Розділ 12) та голодування (див. Розділ 24), з одного боку, та надмірна вага від ожиріння (див. Розділ 23) - два крайні приклади. Це також варіюється залежно від статі та незначно залежно від раси. Наприклад, у США було показано, що чорношкірі мають важчі скелети, ніж білі однакового розміру. Нарешті, склад організму змінюється залежно від вагітності та годування груддю.

У дітей, звичайно, це залежить від віку та зростання. Нестача їжі заважає зростанню і впливає на склад тіла, загальний розмір і навіть розмір органу.

МЕТАБОЛІЗМ І ЕНЕРГІЯ

Термін метаболізм охоплює всі хімічні процеси, що здійснюються клітинами організму. Найважливішим процесом є окислення або згоряння їжі, що забезпечує енергію. Це схоже на принцип роботи автомобільного двигуна, який спалює бензин для руху автомобіля вперед. Взагалі, будь-яке згоряння, людське чи автомобільне, виробляє на додачу до енергії тепло.

Фізики звикли говорити, що енергію не можна ні створити, ні знищити. Хоча це не зовсім правильно (як показує перетворення речовини в енергію в ядерному реакторі), це твердження залишається дійсним у більшості випадків. Три макроелементи - вуглеводи, білки та жири - виробляють енергію. Енергія, яку використовує організм, надходить з їжею, а у разі голодування виробляється лише за рахунок споживання власних тканин.

Усі форми енергії можуть перетворюватися в тепло. Наприклад, ми можемо виміряти тепло, яке виробляється при спалюванні літра бензину. Таким же чином енергія, що виробляється при спалюванні їжі, вимірюється і виражається як теплова енергія. Одиницею виміру є кілокалорія (ккал), що дорівнює 1000 разів калорії, що використовується у фізиці. Але ми, як правило, замінюємо його на джоуль (J) або кілоджоуль (кДж). Одна кілокалорія - це тепло, необхідне для збільшення літра води з 14,5 до 15,5 градусів Цельсія. Хоча калорія є одиницею теплоти, джоуль - це справжня одиниця енергії: це енергія, що виділяється при русі ваги одного кг на відстань одного метра силою Ньютона. У харчуванні ми використовуємо кілоджоуль: 1 ккал відповідає 4,184 кДж. Ці одиниці вимірюють енергію, як літри вимірюють кількість, а метри - довжину. В наукових журналах кДж мають тенденцію замінювати ккал (див. Таблицю перерахунків у Додатку 5), проте широка громадськість та більшість медичних працівників продовжують віддавати перевагу ккал; тому ми будемо використовувати цей пристрій у цьому посібнику.

Тіло потребує енергії для виконання всіх своїх функцій, включаючи роботу, підтримання температури тіла та постійне функціонування серця та легенів. У дітей енергія необхідна для зростання. Це також необхідно для руйнування, відновлення та оновлення тканин. Це метаболічні процеси, і швидкість виконання цих функцій називається основним метаболізмом (ММ).

Основний обмін речовин

Базальний обмін суб'єкта - це енергія в ккал або мегаджаулях (МДж), яку він споживає протягом доби, перебуваючи у повному спокої як фізично (у лежачому положенні), так і розумово. Це також може бути виражено в ккал на годину або на кг ваги. Ця енергія використовується для підтримки температури, для роботи таких органів, як серцебиття або дихальні м'язи, а також для функціонування печінки, нирок і мозку.

MB залежить від людини залежно від ваги, статі, віку та стану здоров'я. Склад тіла також відіграє певну роль, зокрема частка м’язів та жиру, а отже, білків та ліпідів. Простіше кажучи, людина важкої статури, мускулистий і з більшими органами матиме більший МБ, ніж мініатюрна людина. MB зменшується з віком і є нижчим у жінок по відношенню до ваги. Звичайно, є винятки із цих загальних правил.

MB відіграє важливу роль у потребі енергії. У таблиці 10 представлені МБ дорослих чоловіків та жінок відповідно до їх ваги та зросту, загального споживання енергії на добу та відносно кг ваги. У жінки від 30 до 60 років МБ коливається від 1190 до 1420 ккал на добу. Це енергія, яку споживає організм у повному спокої. У країнах, що розвиваються, багато жінок нижчі за 1,40 м і важать менше 41 кг, тому їх МБ може бути трохи нижче 1190 ккал.

Базальний обмін у дорослих чоловіків і жінок у залежності від їх зросту та
відповідної допустимої ваги