Хімія харчових виробництв у харчових продуктах - GEO
У травні 2008 року в Гамбурзі було відкрито унікальний у світі виставковий будинок: "Німецький музей добавок". Його кімнати присвячені виключно тим хімічним речовинам, які зараз знаходяться як домішки в нашій їжі. Понад 160 з них представлені в музеї. Однак загальна кількість речовин, що додаються до нашого раціону, нараховує тисячі. В даний час в ЄС затверджено лише 321 добавку. Також існує понад 2500 ароматизаторів та інших речовин, які відіграють важливу роль у виробництві їжі, а також допоміжних речовин та добавок до харчових добавок.
На полицях Музею добавок представлено 17 різних груп добавок, включаючи барвники, консерванти, ароматизатори та замінники цукру, а також загусники, наповнювачі та носії, а також вітаміни та антиоксиданти, які запобігають розщепленню чутливих інгредієнтів та так звані емульгатори, які має сприяти поєднанню речовин, що не змішуються, у їжі. Але чому промислові виробники змішують таку кількість хімічних речовин у їжу, тоді як наші предки господарювали майже без таких сполук? Чи покращують речовини якість їжі та чи корисні для споживача? Вірніше, вони дозволяють харчовим компаніям спростити, недороге виробництво - і навіть загрожують здоров’ю споживачів?
У ЄС затверджено 42 харчових барвники - від Allura red AC (E 129) до карамелі (E 150); серед них навіть золото (Е 175)
Перші добавки повинні зробити його довговічним
Найдавнішою причиною додавання сторонніх речовин в їжу було, мабуть, бажання людей захистити їжу від бродіння, цвілі і гнилі. Навіть стародавні кухарі визнавали, що речовини від диму вогню та солі допомагають зробити м’ясо приємнішим. Люди також додавали в їжу добавки для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду. Відомо, що стародавні єгиптяни використовують шафран для фарбування продуктів у жовтий колір. А жителі Стародавнього Риму модернізували кисле вино, підсолоджуючи його концентрованим виноградним соком. Вони варили його у свинцевих чайниках, завдяки чому фруктові кислоти в поєднанні зі свинцем утворювали надзвичайно отруйний ацетат свинцю. Результатом повзучого отруєння стало серйозне ураження нервів, що призвело до запаморочення, депресії, епілептичних нападів і навіть психічного розладу.
У 18 столітті люди використовували токсичні сполуки (миш’яку, сурми, ртуті та свинцю), щоб фарбувати солодощі та робити їх смачнішими. Листові овочі та огірки виглядали свіжішими завдяки купоросу, м’ясо - завдяки солям алюмінію. Анілінові кольори змушували зябра мертвих риб світитися настільки інтенсивно червоно, наче їх щойно спіймали. Сир апетитно фарбували солями металів і швидше дозрівали, замочуючи його в сечі. Багато з цих речовин та процесів не були корисними для здоров'я, але усвідомлення небезпеки для людей було ледве вираженим, і переважно бракувало можливостей контролю та аналізу. Промислова переробка продуктів харчування, розпочата в 19 столітті, висунула абсолютно нові вимоги до доданих речовин.
Смак машин
З появою банок, супів з мішків, заморожених продуктів та готових страв стає все більш важливим, щоб їжа могла оброблятися машинами, виглядати смачно протягом тривалого періоду часу, залишатися стабільною у своїй консистенції та при цьому мати приємний смак. Ось чому речовини використовуються і сьогодні, про що споживач зазвичай не підозрює - і часто нічого не з’ясовує, оскільки не всі з них мають бути зазначені на упаковці. «Томатний суп з м’якоттю», придуманий з мішка, не повинен містити справжні помідори, але набряклі частинки можуть складатися з томатної пасти, води, картопляного крохмалю та лимонної кислоти, які заздалегідь змішували, нагрівали, прокатували, заморожували, подрібнювали та сушили.
І замість крохмалю з картоплі, суп також може містити вміст із гороху або навіть модифікованого крохмалю, який завдяки певним хімічним процесам перетворення став більш стійким до нагрівання, холоду або кислоти - і не має нічого спільного з природним крохмалем.
Модифікований крохмаль також допомагає покрити рибні пальці паніровкою, яку можна наносити машиною, добре заморожувати, а потім смажити, не падаючи. Багато промислових паніровок - це високотехнологічні продукти, виготовлені з декількох інгредієнтів, які мають точно підібрані властивості: вони контролюють підсмажування під час смаження, визначають аромат і забезпечують, щоб їжа довше залишалася хрусткою. Багато добавок полегшують приготування їжі на машинах: наприклад, ванна з гарячою їдкою содою та добавка, змушує шкіру картоплі зникати. Розчин спеціальних ферментів робить те саме для багатьох видів фруктів.
Добавка для будь-яких цілей
"Інгібітори піни" гарантують, що ні бланширований заморожений горох, ні молочні продукти та фритюрниці не викликають тривожних пін. «Засоби, що не мурчаться», запобігають усадці тіста під час машинного випікання. Інші речовини дозволяють частинкам какао в какао, що виробляється промисловим способом, залишатися в суспензії протягом багатьох тижнів, а не осідати на землі. І лише добавки дозволяють робити медузи з декількох чітко окреслених шарів, хоча шар нижче повинен фактично плавитися, коли заливається гарячий розчин.
Більшість пластикових пляшок теж не витримують високих температур. Тому напої не можна стерилізувати теплом і наповнювати в пляшки гарячими. Натомість вони потрапляють у контейнери холодними. Потім додається їдка, легкозаймиста і отруйна речовина, яка називається диметилкарбонат, яка вбиває всі мікроби, а потім розкладається на метанол і вугільну кислоту. Споживач не дізнається про це, оскільки допоміжна речовина, що розкладається, більше не впливає на кінцевий продукт, і тому його не потрібно вказувати.
"Наповнювачі", такі як полідекстроза і целюлоза, абсолютно різні. Вони повинні збільшити обсяг їжі, не збільшуючи значно кількість калорій. Наповнювачі здатні обдурити почуття людини на високому рівні. У низькокалорійних легких продуктах вони викликають відчуття цукру або жиру в роті, не доставляючи калорій, очікуваних організмом. Однак наш організм може розпізнати шахрайство - що призводить до того, що він компенсує обман: підвищуючи апетит або зменшуючи споживання калорій.
Чи все абсолютно нешкідливо? Дискусія про глутамат
Всі ці добавки, як і смакові речовини, офіційно безпечні - принаймні в нормально споживаних дозах. Але чи справді це завжди так? Наприклад, підсилювач смаку глутамат, який міститься в супах, ковбасах, картопляних чіпсах, заморожених продуктах та готових стравах, підозрюється у багатьох людей, що викликає головний біль, нудоту та інші симптоми. Чутливі споживачі могли б уникнути цієї речовини, але проблема полягає в тому, що оскільки глутамат зіпсувався, ця речовина часто більше не вказується на упаковці харчового продукту із скороченням "E 621", але ховається за такими термінами, як: ароматизатори, ароматизатори, Сушений молочний продукт, ферментований екстракт пшениці або дріжджів.
Алергія та інші непереносимості, спричинені харчовими добавками, також не рідкість: близько десяти відсотків громадян Німеччини чутливі до певних продуктів харчування та містяться в них добавок, таких як барвники. Ці добавки мають на меті спонукати споживача повірити, що харчові продукти мають природні компоненти, хоча вони мають характер добавок. Сюди також входить молочний цукор, який додається до незліченних продуктів, в яких ви ніколи цього не очікуєте: іноді він служить розширювачем у порошку соусу, іноді як консервант для наповнення кишень яблук, як стабілізатор кольору в сушених овочах або як підсилювач смаку у приправах. Оскільки багато людей реагують на лактозу діареєю, її додавання викликає сумніви і все більше піддається критиці.
А штучний підсолоджувач аспартам все ще підозрюється у тому, що він викликає рак у великих дозах. Однак є одне, чого, схоже, цукрозамінник не робить: тонкий. Одне дослідження 80 000 американських жінок показало, що ті, хто використовував підсолоджувачі, не худнуть. Навпаки: навіть важать.
Читайте наступного тижня: Сила продуктових гігантів
Журнал GEOkompakt "Здорове харчування" доступний у вибраних книгарнях та за замовленням через Інтернет.