Хліб № 57 - Хліб з еммеру Я зробив його сам

Рецепт хліба з емерою із спельти з борошном грубого помелу, цільного, вареного зерна емеру та борошна з легкої спельти. У цьому рецепті використовується дуже мало дріжджів (0,5 грама), а хліб залишається підніматися на 24 години. Це надає йому чудовий смак і дуже легко засвоюється. Стародавні емер із зерна надає хлібу сильний, трохи горіховий смак, а приготовлені зерна еммера приємно кусають. Особливий, чудовий, смачний і дуже засвоюваний хліб.

Я давно придумав використовувати зварені зерна в хлібі через статтю в журналі "Хліб". Йшлося про чоловіка в Ризі, який через серйозні проблеми зі здоров’ям почав випікати власний хліб - лише з талою водою та цілими, пророслими зернами. Сьогодні він каже, що дуже здоровий і продає свій хліб на ринку в Ризі. Тепер ви можете думати про те, що хочете. Чи то хліб насправді робив його здоровим, чи то загальна зміна раціону, про яку також коротко говорилося в статті, чи інші причини. Тим не менше, мене заінтригувала ідея використовувати цільні зерна в хлібі.

Сьогодні я почну не з пророщеного зерна (тут мені доведеться трохи краще читати), а з вареного зерна. І тому я спробую з цим хлібом з емерою із спельтою.

В якості основної культури я обираю Еммер вирішив. Еммер є архетипом пшениці і використовується як сільськогосподарська культура більше 10 000 років. Тоді він був дещо забутий і зараз переживає невеликий ренесанс як одне з так званих давніх зерен. Перевага старовинного зерна полягає в тому, що воно не настільки високопродуктивне, як „звичайні” види зерна, а тому часто містить більше і корисніших інгредієнтів. Це також збагачує кухню новими, часто дещо сильнішими смаковими компонентами. Наприклад, Еммер має трохи горіховий смак, який дуже хороший у хлібі.

зробив
Еммер цільнозерновий хліб

Еммер, також двозернова або пшениця кам’яного віку ’, є архетипом пшениці і, принаймні 10 000 років вирощування, є одним із найдавніших культивованих видів зерна і, отже, одним із так званих давніх зерен. Він багатий білками та мінералами та має ситний, трохи горіховий смак.

Щоб зробити хліб з еммеру трохи світлішим на додаток до приготовлених зерен емеру та свіжомеленого борошна грубого помелу, я також використовую легкий Борошно з спельти Використовуйте (тип 630). Що стосується смаку, спельта дуже добре гармонує з еммером, а також має дуже хороші хлібопекарські властивості при легкому ступені подрібнення. Це зробить хліб трохи легшим та повітрянішим, ніж із цільнозерновим борошном із чистого емеру.

Щоб зробити хліб ще більш засвоюваним і надати йому ще більше смаку, я дам йому знову піднятися з дуже невеликою кількістю дріжджів (всього 0,5 грама) і дуже тривалим випіканням (майже 24 години). Тривале варіння (також зване «довгим тістом») розщеплює певні важко засвоювані молекули цукру, які в іншому випадку спричиняють газоутворення та дискомфорт. Крім того, клітковина і крохмаль краще набрякають, що також забезпечує кращу засвоюваність.

0,5 грама дріжджів вже не можна виміряти за допомогою звичайної кухонної ваги. Ви можете використовувати тонку вагу (доступна менш ніж за 10 євро, наприклад, на Amazon), або можете розкачати дріжджі приблизно. куля розміром з горошину разом. Навіть тоді у вас є близько 0,5 грама.

  • Ви легко можете розпізнати приготовлені зерна емеру

На смак хліб Еммер?

Як уже зазначалося у вступі, хліб вийшов дуже смачним. Приготовлені зерна вугілля дають йому чудовий вкус і соковиту крихту. Скоринка, навпаки, розтріскується і хрустка. Якщо хочете, можете залишити хліб у духовці на 5 хвилин довше, ніж описано в рецепті нижче. Тоді він розвиває ще більше смажених ароматів, які йому підходять.

Сам смак міцний завдяки тривалому часу варіння та борошна грубого помелу еммер, але не надто домінуючим. Тут пишеться хороший баланс. Також трохи горіховий, що також завдяки еммеру. Загалом, дуже збалансований хліб, який насправді добре поєднується з усім.

Емер хліб є 57-м хлібом у наших рецептах хліба haben-ich-selbstmachen.de.

Пара при випічці ("пара")

Як завжди, я буду спекти хліб на пару. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.

Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.

Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Для випікання я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик. Вкрай можна також використовувати класичну жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.

За цим рецептом я вирішив випікати в голландській духовці:

Випікання хліба в голландській духовці Голландська піч

О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для тих, хто ніколи не випікав хліб самостійно.

Якщо, навпаки, ви шукаєте неймовірно смачний і корисний «хліб на кожен день», я можу порадити рецепт класичного хліба для фермерів. Один з найкращих хлібів тут, у блозі.

Рецепт хліба з еммером

складність: Середній (♦ ♦ ◊)

Починати: 1 день 3 години до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2.5 Годин (включаючи 1 годину охолодження)

Паливо: дріжджі
Вихід тіста (TA): 178 (78% гідратації)
Готовий хліб: 0,9 кг

Інгредієнти:

  • 100г емер (цільнозерновий)
  • 200 г борошна грубого помелу емер
  • 300г борошна спельти типу 630
  • 470 мл води (холодної)
  • 0,5 г свіжих дріжджів (альтернативно: 0,2 г сухих дріжджів)
  • 15г солі

Підготовка:

Попереднє тісто:

  • 200 г борошна грубого помелу емер
  • 200 мл води

Покладіть всі інгредієнти в миску і замісіть попередньо тісто. Потім накрийте вологою чайною серветкою і 2 години при кімнатній температурі відпустити.

Варіння:

  • 100г емер (цільнозерновий)
  • 200 мл води

Помістіть воду і закипіть у каструлю з кришкою і тушкуйте на слабкому вогні протягом години, поки емер не вбере всю воду. Потім дайте йому охолонути до кімнатної температури.

Основне тісто:

  • Попередньо тісто
  • 300г борошна спельти типу 630
  • 70 мл води
  • 15г солі
  • 0,5 г свіжих дріжджів

Вимішуйте всі інгредієнти в кухонному комбайні з функцією замішування або вручну протягом приблизно 10 хвилин, щоб утворилося рівне тісто. Покажчик готовий, коли його можна легко від'єднати від обода чаші.

Потім вимішуйте в приготовленому насіння ще 1-2 хвилини.

Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Згодом 22 години при кімнатній температурі нехай відпочиває. Розтягуйтесь і складайте приблизно кожні 8 годин. Звичайно, вам не потрібно робити це за одну ніч.

Дістати тісто з миски і акуратно сформувати кулю. Переконайтесь, що виходить якомога менше газу. Потім кінцем вниз ще 60 хвилин при кімнатній температурі Дайте піднятися в добре борошняному розсипному кошику. Приблизно через 40 хвилин можна починати розігрівати духовку.

Наведені терміни є лише орієнтовними, оскільки фактичний час ходьби залежить від різних факторів, які ніколи не бувають однаковими (кімнатна температура, вміст вологи в борошні тощо), тому найкраще використовувати такий спосіб:

Коли тісто готове до випікання?

Найкращий спосіб перевірити, чи готове тісто для випікання, - це Пальцевий тест: Просто вдавіть пальцем у тісто глибиною приблизно 1-2 см. Він повинен регресувати протягом 10 секунд до такої міри, щоб залишилася невелика западина в кілька міліметрів. Тоді хліб в самий раз готовий до випічки. Якщо западина (майже) взагалі не відступає, хліб уже в Надмірно готувати. Якщо западина майже одразу відскакує назад, вона повинна піти ще трохи.

Випікаючи хліб кілька разів, ви відчуєте його. Це насправді важливо, оскільки одне тісто ніколи не є точно таким, як інше (волога в борошні, кімнатна температура, температура в холодильнику тощо). Тому всі часи є лише орієнтирами, а не точними специфікаціями.

спекти

У паровій печі:

Нагрійте піч з каменем для піци до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба. Потім перемкніть піч на програму випічки хліба або на програму пари.

У звичайній духовці:

Поставте камінь для піци та вогнетривку миску з гарячою водою в духовку і нагрійте до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C.

У Römertopf або голландській духовці:

Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 230 ° C. Це займає (для мене) добрих 20 хвилин. Важливо, щоб горщик досяг мінімум 220 ° C. Ви можете знову легко виміряти це за допомогою інфрачервоного термометра або проникного термометра з кабелем.

Для всіх варіантів:

Коли піч добре розігріта, покладіть хліб з еммером на камінь для піци кінцем догори, або покладіть його в каструлю, накривши кришкою та 230 ° C протягом 30 хвилин спекти.

Потім відкрийте духовку Зменшіть температуру 200 ° C і більше 10 хвилин без кришки Випікайте так, щоб хліб набув приємного коричневого кольору, хрусткої скоринки та смачних підсмажених ароматів.

Ще одна порада: Ви можете або випустити хліб із кошика для розстоювання безпосередньо в гарячу каструлю, або заздалегідь кинути його на шматок паперу для випічки, а потім підняти разом із ним у казан. Я купив багаторазовий і вирізав його до точних розмірів моєї голландської духовки.

Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром для проникнення в піч (просто покладіть його в хліб, коли знімаєте кришку. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.

Дістаньте хліб з печі і грубо годину на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо.