Хліб із закваски - булочки - MitEsser

На відміну від нашого смачного хліба з спельти та горіхів, який змішується разом і повністю випікається протягом години, наш хліб із закваски зайняв трохи більше часу, точніше хороший тиждень. Чому так довго? Тому що ми навіть закваску виготовили повністю самі.

булочки

Крок 1: стартер

Спочатку ми виготовили 1250 г борошняної суміші (половину в кожному з борошна із спельти цільного борошна та половину пшеничного борошна типу 550), яка нам потрібна як для закваски, так і для подальшого годування. Оскільки закваска - це лише мала частина хліба, тут можна використовувати будь-який вид борошна. 300 г води (температура між 26 і 29 ° C) тепер змішують у чаші середнього розміру. Використовуйте або дерев’яну ложку, або, ще краще, руку. Потім накрийте суміш кухонним рушником і дайте їй постояти при кімнатній температурі. Приблизно через 2 дні на краю суміші повинні утворитися бульбашки. Щоб ферментація могла продовжуватися далі, суміш повинна відпочити ще одну добу. Тепер стартер повинен пахнути кислим.

Крок 2: годування

Стартер через три дні

Зараз саме час годувати тісто сумішшю. Наступну процедуру слід виконувати щодня одночасно:

  • Вийміть 75 г суміші для кляру та помістіть у нову миску
  • 150 г борошняної суміші і
  • Додайте 150 г води (температура близько 29 ° C)
  • Все добре перемішайте дерев'яною ложкою, накрийте чистим кухонним рушником і залиште стояти при кімнатній температурі до наступного годування.

Решта тіста утилізується. Через кілька днів можна спостерігати посилене утворення пухирів, і тісто поступово змінює свій запах від кислого до приємно-солодкого, ферментованого запаху, подібного запаху йогурту. Через кілька днів до тижня закваска стала зрілою закваскою, і ми можемо готувати закваску.

Крок 3: вправа

Після того, як суміш з закваски годується борошном і водою один раз на день протягом тижня, тренування продовжується. Тепер його годують двічі на день протягом двох днів: Знову візьміть 75 г закваски і знову змішайте із 150 г борошняної суміші та 150 г води (температура 29 ° C). Потім залиште його покритим при приблизно 23 ° C.
Для закваски, яка тепер повинна дати хлібу піднятися, 200 г борошняної суміші та 200 г води (температура 29 ° C) змішують зі столовою ложкою тістової суміші. Зараз це наша закваска, яка спочатку повинна відпочивати 4-6 годин при кімнатній температурі. Щоб перевірити, чи готовий закваска до подальшої обробки, помістіть ложку закваски в миску з водою. Якщо тісто плаває зверху, його можна обробляти далі. Якщо ні, йому слід відпочити трохи довше.

Крок 4: тісто для хліба

Розтягніть і складіть

У великій мисці змішайте 800 г води (кімнатної температури) і 150 г закваски. Потім додайте 1 кг борошна і все перемішуйте, поки всі інгредієнти не стануть вологими. Ми вирішили використовувати ту саму борошно, яку використовували для приготування закваски, але з дещо іншим співвідношенням змішування 60:40 на користь пшеничного борошна. Накрийте кришкою і дайте тісту відпочити в теплому місці близько 4 годин. Потім додайте сіль, спеції хліба, лляне насіння та рідину, що залишилася, і складіть все в тісто. Протягніть зволоженою рукою під тісто до краю, витягніть (розтягніть) і складіть вгору.

Тепер тісто має підніматися ще на 3-4 години. Кожні 30 хвилин розтягуйте і складайте тісто, як описано вище. Тепер тісто мало б збільшитися в обсязі на 20 - 30% і бути значно більш повітряним. Якщо ні, дайте піднятися ще 30 хвилин до 1 години. Тепер викладіть тісто на присипану борошном робочу поверхню, розріжте навпіл - більше не замішуйте тісто, щоб повітря залишалося в тісті, - і посипте трохи борошна і дайте піднятися ще 30 хвилин під кухонним рушником.

Тепер переходить до остаточної розстойки: для цього дайте двом шматочкам тіста піднятися приблизно на 3 години на присипаних борошном кухонних рушниках у розсадних кошиках (за потреби можна також 2 миски). Зважаючи на час, ми вирішили дати тісту піднятися протягом ночі, тобто близько 6 годин, у холодильнику, що також чудово працює.

Наш хліб у розрізі

Крок 5: хліб

Зараз час нарешті прийшов, і готовий хліб уже в межах досяжності. Розігрійте дві форми для випікання хліба в духовці до 250 ° C. Через 20 хвилин покладіть шматочки тіста у форми для випікання - воно чудово шипить - поріжте трохи, а потім випікайте 20 хвилин. Потім зменшіть температуру до 230 ° С і випікайте ще 30 хвилин. Хліб із закваски готовий.

І щоб наступного разу хліба не було 1,5 тижні, ми загустили решту нашого підготовленого закваски невеликою кількістю борошна і тримали в холодильнику. Отже, нам потрібно годувати тісто лише 2 дні для наступного заквасного хліба, і ми йдемо. 🙂