Хліб Нові методи виробництва та їх значення для здоров’я - PDF Безкоштовно завантажити
Хліб: Нові методи виробництва та їх значення для здоров’я Симпозіум SGE 11 серпня 2017 р. Майкл Кляйнерт Професор Dipl.-Ing та майстер-пекар Керівник Інституту інновацій харчових продуктів та напоїв (ILGI) Цюріхський університет прикладних наук, Веденсвіль Цюріхський університет прикладних наук 1
Зміни в хлібопекарні Джерело: Промисловий звіт SBKV 2006 Zürcher Fachhochschule 2
Карта хліба Швейцарія Джерело: www.schweizerbrot.ch Цюріхський університет прикладних наук 3
Споживання хліба у Швейцарії Джерело: FOAG, звіт про ринок зерна: Статистика споживання хліба у квітні 2010 р., Www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 4
Бажання та реальність Brotland Schweiz Огляд продукції VDB-Forum 4.5.2013, Weinheim 5
Вибір огляду продукції Brotland Switzerland 2.9.2014 6
Brotland Schweiz Огляд продукції Вибір 2.9.2014 Цюріхський університет прикладних наук
Цюріхський університет прикладних наук https://www.spiegel.de/gesundheit/ernahrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde не рекомендується, доступ 12 травня 2017 року 8
Різниця між ремеслом та промисловістю у Швейцарії Загальний обсяг продажів Brotland Switzerland 2,6 мільярда швейцарських франків (1,6 мільярда євро) розподілений на 3 категорії: - свіжа випічка 2,00 мільярда швейцарських франків - заморожена випічка 0,55 мільярда швейцарських франків - органічна випічка 0,15 мільярда швейцарських франків Джерело SBKV Industry Review 2013 Цюріхський університет прикладних наук 9
Джерело: К. Кербер, Т. Меннле, К. Лайцманн: Цілісні продукти харчування, Хауг Верлаг, Штутгарт. 2004 Цюріхський університет прикладних наук 10
Від зерна до хліба Зерновий фермер Mühle Переробник Споживче зерно Борошно Тісто Хлібобулочні вироби 11
Поживні речовини в хлібі та харчуванні Енергія 32% Магній 35% Залізо 42% Крохмаль 45% Вітамін B1 28% Білок 39% Харчові волокна 65% Вітамін B6 21% Жир 5% Показники у% добової порції хліба 200 г (змішаний хлібний кошик) Джерело: Lindhauer, MG (2007): Оздоровчий хліб - ще один хліб?, Інститут зернових, картоплі та крохмалю, Звіт про дослідження 1/2007, Детмольд Цюрхер Фахохшуле 12
Оздоровчий хліб - більше хліба? Частка цільнозернових хлібів та хлібів, виготовлених із більш високомолотого борошна, зменшується. Посилюється тенденція до хліба та печива, виготовленого зі світлого борошна, бідного поживними речовинами, яке не відповідає харчовим та фізіологічним перевагам цільнозернових продуктів. В основному поєднується з однобічною дієтою. Чи має хліб з функціональними добавками «додану вартість»? Цюріхський університет прикладних наук 13 Джерело: Lindhauer, M.G. (2007): Wellness-Brote-Ein Mehr an Brot?, Інститут зернових, картоплі та крохмалю, Звіт про дослідження 1/2007, Детмольд
Етапи технологічного виробництва хліба непрямими прямими 14 Джерело: Klingler R. (1995): Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Hamburg
Сировина для виробництва пшеничного хліба Технологічні властивості випічки сировини Борошно Тістоутворення: Формування клейової мережі, зв’язування води Здатність утримувати газ через клейову мережу Крихти і утворення кірок: Крохмальне желатинізація Вода Розчинник для цукру, солі та розчинних білків Набряк агента для крохмалю та нерозчинних білків Активація дріжджів та ферментів Дріжджове розпушування тіста: Формування 2 та ароматизатори Сіль Допоміжні засоби для випічки (на вибір) Покращення смаку Регулювання активності дріжджів, активності ферментів Стабілізація адгезивної мережі Підвищення температури клейстеризації крохмалю Зміцнення або послаблення клейковинної мережі Збільшення або зменшення здатності желатинизувати Аромат і посилення кольору та багато іншого
Цюріхський університет прикладних наук 16
17 Процес Борошно Вода Дріжджі Сіль Попереднє тісто нормальний Хлібопекарський засіб Інші інгредієнти (насіння та ін.) Кисле тісто Аналіз сировини Продукт Рівень кислоти рН Сенсорний Аромат Текстура Аналізатор Об’єм Замішування Твердо приготований препарат 1-я страва Х хв 2-я страва Y хв. Темп. Часу Форма для тіста Формування: -Темп. -rel.вологість -час -temp. - Пара - Час - Напруга - Тип духовки Рівень кислоти, оцінка рН тіста Температура тіста. Оцінка тіста Оцінка тіста Крива випікання серцевини темп. Температура кори Процес випікання Приготований шматок Аналізи Аналіз зберігання -Панель -Потребувачі -Умови зберігання- Умови -Час -Темп. -Вологі. -Панель -споживачі -умови виробництво сировини пряме/непряме
Розробка тіста в деталях Надування тіста CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 замішаний оптимально замішений злегка замішений сильно замішений пори перед відкриттям пор під час відкриття пор після розкриття 18 Джерело: Amend, Т. (1995): Механізм утворення тіста: Vorstoss in den molelaren Структура площі, злакове борошно та хліб 49/6
Тісто, зварене Після замішування тісто починає розслаблятися. Поки тісто відпочиває, клей набрякає: тісто ферментується, сухі хлібопекарські дріжджі ферментуються. Цукор до CO 2 CO 2 запобігає виходу, оскільки еластична глютенова мережа утримує розпушування тіста CO 2 Решта тіста: не Тихо, але дія 19
Джерело цінності для здоров'я доступне 30.08.2016 20
Джерело цінності для здоров’я, доступ до якого 8/8/2016 21
Повторне відкриття марафону випічки «повільність»: 80 нових та старих сортів пшениці Шукайте справжній смак! Джерело доступно 31 січня 2017 р. 23
Аромат хліба в скоринці та крихті Аромат хліба виникає у дві фази. Попередники аромату крихти/кірки вже включені в сировину Фаза 1: Приготування і управління тістом Фаза 2: Процес випікання 24
Хліб важливі ароматизатори ізовалеральдегід 1000-3000 мкг/кг OT H2O 0,2 мкг/л метіональний 50-500 мкг/кг OT H2O 0,2 мкг/л 3-метилбутанол 10 000-20 000 мкг/кг OT H2O 1000 мкг/л CH 3 CH 3 OOS CH 3 2-ацетил-1-піролін Крихта 1 мкг/кг Кора 100 мкг/кг OT H2O 0,1 мкг/л H 3 C CH 3 OH NO CH 3 Діацетил 300-1000 мкг/кг OT H2O 2-3 мкг/л H 3 CO 2, 3-Діетил-5-метилпіразин 1-10 мкг/кг OT H2O 0,09 мкг/л CH 3 O CH 3 CH 3 NNCH 3 O CH 3 (E) -2-ноненаль 40-100 мкг/кг OT H2O 0,08 мкг/l 2 -Фенілетанол 1000-12000 мкг/кг OT H2O 1000 мкг/л OH O Фенілацетальдегід 100-200 мкг/кг OT H2O 4 мкг/л 25
Типи пагонів Управління приводом Пряме керування приводом (без попереднього тіста) Непряме керування приводом (з попереднім приготуванням тіста) Комбіноване управління тістом A/F Тривале управління приводом - час бродіння> 8 год - 15 25 г дріжджів/л Короткий відросток - час бродіння 1 3 год - 40-60 г дріжджів/л Експрес-метод - час бродіння до 20 хв - 120-150 г дріжджів/л FF Без цілеспрямованого використання мікроорганізмів При цільовому використанні мікроорганізмів Набрякання, заварювання та приготування шматочків Довгий важіль - час бродіння 8-12 год - 10-30 г дріжджів/л - порція важеля: 1/3 тіста Важіль - час бродіння 2-4 год - 50-80г дріжджів/л - порційна важіль: ½ тіста швидкого важеля - борошно/вода 2: 1 - час бродіння 20-30хв - 80-100г дріжджів/л - 1/3 ½ тіста Поліш - борошно/Вода 1: 2 - час бродіння 30-60 хв - 60-100 г дріжджів/л - 4/5 основної рідкої закваски FA/FA/FA/FA/FA: Вплив на потенціал аромату F: Вплив на свіжість через набухання 26 Джерело: ZHAW Wädenswil
Біохімічні процеси до закваски 27 Джерело: Брандт, М. (2009): Sauerteig, Wissensforum Backwaren, Bonn
Закваска та бродіння зернових продуктів 28
Закваска та бродіння зернових продуктів Використання закваски обмежується соціально-культурними харчовими звичками Може сприяти затримці перетравлення крохмалю Покращує біодоступність мінералів (активність фітази) Ферментація може спричинити не засвоювані полісахариди Бродіння може покращити доступність харчових волокон злакових культур для кишкової флори Може покращити розпад клейковини призвести до «поліпшення толерантності» 29
Процес випічки 30 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebenssicherheit/stoffe-im-fokus/acrylamid.html#-673249647, доступ 7 серпня 2017 р.
Шлунок і кишечник панують над розумом З задоволенням до успіху! 31
Приємніше (хлібні хліби з непросіяного борошна)! БАГАТО ДЯКУЄМО ЗА УВАГУ https://schweizerbrot.ch/brotmoment, доступ 7 серпня 2017 року 32
ДЯКУЄМО ЗА УВАГУ 33
Ступінь кислотності Визначення попереднього тіста Попереднє тісто (важіль), також відоме як непрямий закваска, - це м’яке тісто, тобто з великим вмістом води (ТА між 160-190), яке протягом декількох годин перевертають з невеликою кількістю дріжджів (0,5-2%/100г борошна) для поліпшення свіжості хлібобулочних виробів, особливо за допомогою ферментативних процесів. На відміну від закваски (яка також служить попереднім тістом), попередні тіста не підкислюють тісто, оскільки не дається часовий компонент для стихійного кислого тіста. Попереднє тісто змішують без солі та інших інгредієнтів, лише виготовлене з борошна, води та дріжджів. Особливо з пшеничним хлібом, напр. Багет, чіабатта або різні види швейцарського хліба використовують і сьогодні. Традиційне: Попереднє тісто для розмноження дріжджів Процеси підкислення в попередньому тісті пшениці Температура культури твердості тіста 7- - шматок дріжджів пшеничного кислого Нульова температура тіста Дріжджі твердості тіста 0 год 8 год 12 год 16 год 20 год 34 Джерело. http://www.lebensmittellexikon.de/bilder/v000045a.jpg Джерело. Isernhäger (2004): Презентація, неопублікована
Виробництво сировини безпосередньо переробляє продукт аналіз сировини R 1 борошно тісто темп. Рівень кислоти, рН оцінка тіста оцінка тіста оцінка тіста крива випічки основна темп. Температура кори Сенсорний Аромат Рівень кислотності ph Текстура Аналізатор Об’єм Вода Сіль Дріжджі Вимішування хлібобулочних виробів Обробка шматочків хлібобулочних виробів Аналіз процесів випікання Аналізи зберігання Аналіз попереднього тіста R 3 Інші інгредієнти R 2 Хлібобулочний закваска 1-я страва X хв 2-а страва Y хв Час Температура Форма для тіста Форма: -Темп. -rel.вологість -час -temp. -Swaden -Time -Train -Тип духовки -Panel -Consumers -Conditions Умови зберігання -Time -Temp. -Вологі. -Панель -Потребители -Умови 35
Джерело: К. Кербер, Т. Меннле, К. Лайцманн: Цілісні продукти харчування, Хауг Верлаг, Штутгарт. 2004 39
Цюріхський університет прикладних наук 40
2. Університет прикладних наук Брутланда Швайца Цюріх Джерело: http: //www.winterthurermesse.ch/2007/Bilder/erlebnis%20brot-sbkv-4-2.jpg 41
Споживання хліба у Швейцарії Джерело: FOAG, звіт про ринок зерна: Статистика споживання хліба у квітні 2010 р., Www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 42
3. Якість харчових продуктів Якість ". Чи сукупність властивостей та характеристик щодо їх придатності відповідати встановленим та необхідним вимогам". (DIN EN ISO 8402) Джерело: http://schule-fuer-revolution.de Джерело: К.Кербер, Т.Менлле, К.Лейцман: Цілісні продукти, Хауг Верлаг, Штутгарт. 2004 Якість - це те, що смакує. Цюріхський університет прикладних наук 43
Стіл калорій для хліба та хлібобулочних виробів Хліб та продукти із пластівців Калорії Білок Джоуль Вуглевод Жир Холестерин 100г Їстівна порція ккал кдж г г г мг Булочки, булочки 280 1172 7 58 1 0 Хліб, темний 250 1047 6 51 1 0 Хліб Грем 250 1047 8 48 1? Хлібний хліб 380 1591 10 77 1 0 Кампернікель 247 1034 7 49 1 0 Цільнозерновий житній хліб 240 1005 7 46 1 0 Тост хлібний 263 1100 9 48 3,5? Білий хліб 260 1089 8 50 1 0 Хліб із цільнозернової пшениці 240 1005 8 47 1 0 Хлібобулочні вироби, листкове тісто 410 1722 4 30 28 0 Бісквіт здобний, кондитерські вироби 463 1933 15 70 11 37 Дріжджове тісто 288 1210 7 47 6? Безе 432 1814 5 59 0 0 Пісочне тісто, випечене 522 2186 8 60 26 35 Палички кренделів 364 1524 10 75 1 + сухарі 396 1658 11 71 1? Джерело: http://www.umrechnung.org/kalorien-lebensmittel-pro-tag-berechnen/berechnung-kalorien-tabelle-brot-broetchen.htm Zürcher Fachhochschule 44
Обговори! Цюріхський університет прикладних наук 45
АРОМАРАД ІМПУЛЬСУ Джерело: Der Wein, Eugen Ulmer 1997 Хліб: розкіш чи основна їжа? Цюріхський університет прикладних наук 46
Межі моєї мови означають межі мого світу Людвіг Вітгенштейн (1889-1951) австрійський філософ Цюрхер Фахохшуле 47