Хліб вміє розпізнавати якість
Хліб, коли він «хороший», - це відмінна їжа, яка не товстить. Ти ще повинен знати, як розпізнати хороший хліб.
Хліб - дуже безпечна їжа. Пекарі дотримуються суворих інструкцій з охорони праці. Тепло духовки (250 ° C) знищує більшість можливих мікробів. Відомі ризики грибків (житній оман), мікотоксини (пов’язані з мікроскопічними грибами), бактерії, усуваються завдяки надійній профілактиці.
Зберігання борошна ставить проблему комах. Залишки пестицидів все частіше контролюються самими мельниками, шляхом припинення шахрайства (див. Лист борошна) та DGAL, який встановлює граничні межі щодоінсектициди.
У Франції відсутні ГМО в пшениці
В даний час ми не використовуємо насіння генетично модифікована пшениця. Стійкість до хвороб та шкідників досягається сортовим відбором та змішуванням різних сортів у культурі. Питання про ГМО також стосується трансгенних дріжджів: генетично модифіковані дріжджі вже використовуються у Великобританії для виготовлення хліба.
Інгредієнти хліба
- пшеничне борошно (або пшеничне)
Якість пшениці еволюціонувало до сортів, багатіших на клейковину (отже, легше для виварювання), але виснажених магнієм та мінералами. Зерно пшениці складається з мигдалю, зародків та лушпиння. Борошно виробляється шляхом ексклюзивного помелу ядра пшеничного зерна. Борошно "цільної пшениці" містить лушпиння. Види борошна визначаються відповідно до вмісту мінеральних речовин ("зольність"): Т 55 (низька присутність мінералів), Т 80 (більш мінералізоване, що є тенденцією сьогодні).
- Вода зв’язує частинки борошна і дозволяє замішувати.
- Сіль уповільнює бродіння, надає смак і колір, запобігає висиханню хліба. Але його надлишок (24 г/кг борошна) маскує аромати і шкодить здоров’ю.
- Дріжджі та закваска. Ці агенти бродіння забезпечують підйом тіста та впливають на аромат.
Дріжджі - це природний гриб. Закваска - це тісто, що складається з пшеничного або/та житнього борошна, води, що піддається природному підкислювальному бродінню, виготовленому з диких дріжджів та бактерій.
Хліб “французької традиції”
Найменування "французька традиція" (або навіть "французька традиція", "французька традиція") - єдине, що пропонує певні гарантії якості. Інші виклики традицій ("сільські", "борошняні" ...) є фантастичними. Назва "французька традиція" визначає хліб, виготовлений на місці, не заморожений, без хімічних добавок на основі хлібного борошна пшениці, води та солі. Дозволено п'ять природних ад'ювантів: бобове та соєве борошно, що відбілює крихту; борошно з пшеничного солоду (бродіння та забарвлення), клейковина, грибкові амілази (ферменти, що покращують зберігання та бродіння дріжджами).
Французький повсякденний хліб
Окрім дозволених натуральних ад'ювантів, до «звичайного хліба» можна додати 14 добавок. Ці добавки - переважно аскорбінова кислота (Е 300 - 304), соєвий лецитин (Е 322) та моно та дигліцериди жирних кислот (Е 471) - мають на меті прискорити виробництво та поліпшити зберігання.
Впізнай хороший хліб
Якість хліба базується на якість борошна і на випічці. Його потрібно добре приготувати, щоб крихта мала смак, скоринка була золотистою і карамелізованою, а також засвоюваною. Нижня сторона стоншується по краях. Дуже біла крихта виявляє занадто довге замішування і трохи мінералізованого борошна. Приготування також залежить від збереження. Добре приготовлена кірка ізолює крихту від повітря, запобігаючи її розм’якшенню або висиханню. Товсті корочки тримаються краще, ніж багет.
Їжте хліб, щоб залишатися стрункими
Хліб не товстить! Національна програма з охорони здоров’я зберегла його серед продуктів харчування, оцінених проти ожиріння. Сьогодні французи споживають 165 г на день, замість рекомендованих 300 г.
Клітковина та користь цільнозернового хліба
Цільнозерновий хліб особливо багатий клітковиною і зародками пшениці. Щодо певних частин зерна, присутніх у цьому хлібі, дієтологи навіть говорять про “чудовий шар”, корисний коктейль з рідкісних вітамінів та мінералів.
Таким чином, волокна, поєднуючись з поживними речовинами цільного зерна, допоможуть знизити рівень холестерину та цукру. Але це ще не все: цілісні зерна захищають від ішемічної хвороби, деяких видів раку, діабету та зайвої ваги. Ми віддаємо перевагу органічному цільнозерновому хлібу або із стійкого сільського господарства, враховуючи залишки пестицидів, які можуть бути на зовнішній оболонці зерен.
Енергія з вуглеводів
Енергія хліба походить від високого вмісту крохмалю (від 65 до 70% для борошна Т 55). Крохмаль є одним із таких складні цукри необхідні м’язам і мозку. Повільно засвоюючись, їх енергія поступово виділяється. Цей рівень асиміляції (глікемічний індекс) варіюється від хліба до хліба. Щільний або квашений хліб має низький глікемічний індекс, близький до показника глюкози (повільна швидкість). Енергія повітряного багета засвоюється швидше.
Вміст солі
Щоб компенсувати відсутність смаку хліба з сурпетрі, професія «кисне» хліб (більше 24 г/кг). Офіційна рекомендація - обмежити його до 18 г.
Мінеральні солі та вітаміни
Чим вищий його тип (Т), тим більше мінералів містить борошно (магній, фосфор). Цільнозерновий хліб, багатий зародками пшениці, містить вітамін Е (крім вітамінів групи В), який захищає від клітинного старіння. Закваска покращує толерантність до глютену та засвоєння мінералів.
Збереження/Застереження
Хліб, а тим більше багет, можна зберігати в сухому місці в бавовняній або лляній тканині, а не в пластиці.
Якщо ви заморозили його, споживайте протягом трьох днів: холод висушує хліб, як випічку. Розморожуйте при кімнатній температурі або в духовці протягом 15 хв. Ніколи не заморожуйте.