Хороша кулінарія - основа справжнього щастя - мед і сіль
Хороша кухня - основа справжнього щастя
-
Це речення, яке служить заголовком мого сьогоднішнього допису, не є моїм, це від Огюста Ескоф’є, батька-засновника сучасної французької великої кухні. Коли ми розмірковуємо над цим реченням, ми усвідомлюємо, що воно є універсальним.
Я переконаний у цьому, відкривши азіатську кухню «живим» способом, якому французька кухня не має чого заздрити з точки зору вишуканості, технічності приготування чи ентузіазму кулінарів. і їдці. У Парижі, Сеулі, Шанхаї чи Сінгапурі цей етап є одностайним. А може навіть у Марракеші, Сантьяго-де-Чилі та Мельбурні.
Огюст Ескофф’є залишив свій слід у нашій кухні, і якщо зараз деякі люди хочуть зробити це об’єктом людської спадщини, це завдяки йому. Його робота з модернізації, спрощення та видалення пилу неймовірна. Більшість сучасних великих кухарів, навіть найкреативніші, посилаються на нього. І якби деякі брали з собою рецепти, майстер не відмовився б від них, бо свого часу він не вагався робити те саме. Одного разу його запитали, чи не вчинив би він, як Ватель, самогубство в той день, коли не настане приплив. Він відповів, що ні, замість риби він би взяв домашню птицю, м’якоть якої він би нарізав, і змішав би її на льодовому ліжку зі сметаною та яйцями, щоб зробити прекрасні мушлі, які він замикав би в пирогах. використовував те, що йому довелося, щоб ще добре приготувати страву. Не забуваємо, що він змусив англійців їсти жаб, перейменувавши їх у "стегна німф".
Він зробив французьку кухню відомою у всьому світі, водночас сприйнятливий до впливу. Він захоплювався іноземними кухнями. Його творчість далека від шовінізму, який йому приписують деякі люди, і саме це дозволило збагатити французьку кухню цілим рядом впливів. Мало відомо, що завдяки йому десятки соусів англійського походження, так, увійшли до нашої спадщини. Він не тільки прийняв новинку, але й заохотив її. У вступі до нового видання свого кулінарного довідника він чітко вказує, що його рецепти повинні модифікуватися кухарями майбутнього відповідно до їх натхнення та оточення. Найбільші, як Бокуз, Верже, Герар, Хеберлін. більше нічого не робив.
У молодості російський кухар, який працював у Ніцці, відкрив для нього горизонти. А пізніше в його готелі в Люцерні приїхав махараджа із набором з 45 чоловік та кухарем, завданням якого було щоранку готувати пасту зі спецій каррі. На спеціальному камені він подрібнив кардамон, аніс, коріандр, куркуму. І що зачарувало Огюста: щодня суміш була різною. Він був чудовим лідером, він дивився, цікавився, ставив запитання.
Геній Ескоф'є, який зробив його популярним, полягає в тому, щоб створити для жінок кухню: всю легку, але смачну, салати, овочі, фрукти, невеликі шматочки м'яса, рибу, вершкові соуси, повітряні сабайони. Він готував усе, що подобалося жінкам того часу, тоді як у кухні 19 століття переважали м’ясні пироги, дичина, важкі соуси.
Кінець 19 століття збігається з приходом жінок у ресторани. Раніше ресторан був переважно чоловічим місцем, тобто чоловіки приїжджали туди між собою, або брали там свої галантні завоювання, але жінки доброго суспільства не ризикували собою в цих часом затінених місцях. Це поступово змінилося після Другої імперії. Це час, коли відкривалися великі палаци на Французькій Рив'єрі, у містечках Уотерс або Парижі. Заможні дами вищого суспільства почали відвідувати ці прекрасні заклади.
Йому виникла ідея присвятити страви свого творіння відомим жінкам: персик Мельба, полуниця Сари Бернхард, салат Реджане. хороші та легкі речі, фрукти, морозиво, салати, овочі, птиця. Ви можете собі уявити, що дами, про яких йде мова, рекламували своїх подруг.
До нього була перш за все велика парадна кухня. Смак був другорядним. Страви були представлені з абсолютно неймовірними та бароковими прикрасами, на звивистих риштуваннях, пірамідах, водоспадах, архітектурах. Тому посуд прийшов холодним на столи, його було так довго і нудно збирати. Обслуговування на великих бенкетах робилося "à la française": усі страви виносились на стіл одночасно.
Смішним є те, що ця французька служба сьогодні практикується в Азії. У ресторанах ми приносимо вам усі страви, які ви замовляли одночасно, а ви черпаєте з них у вільний час.
У Франції існує встановлений порядок прийому їжі: холодна закваска, потім гаряча, риба, м’ясо, потім десерт. І якщо ви приносите м’ясо на початку, воно охолоджується, поки ви насолоджуєтесь закускою. Огюст Ескофф'є змінив цю систему: саме завдяки йому страви послідовно надходять на наші тарілки.
Він спростив та полегшив цю обрядову кухню, спростивши розташування меню. Кодифікуючи рецепти та супроводи - той самий супровід, який можна використовувати в декількох рецептах -, він дозволив гостям їсти гаряче та різноманітне, а кухар більше не виривав волосся непотрібними, а також ексцентричними прикрасами.
Він вважав, що хороша їжа повинна бути легко засвоюваною, що було нелегко в той час. Він також був першим, хто зробив акцент на виборі та якості продуктів, що використовуються на кухні: гарне блюдо завжди базується на хорошому продукті, а складна обробка не зробить продукт кращим. "Не соус змусить рибу пройти", - сказав він.
Цей принцип досі є принципом великих кухарів сьогодні. І все більше і більше з них засновують свої рецепти на цій так званій класичній кухні, яка і так залишається вище моди. !
Огюст Ескоф'є також усе своє життя працював над тим, щоб зробити роботу кухарів менш болючою, раціоналізуючи робочі місця, забезпечуючи тепло, що панувало на кухнях, гігієну, він покращує умови праці, як ми сказали б сьогодні. Він змінив планування кухні, щоб уникнути зайвих кроків. Організація кухонної бригади, яку ми знаємо сьогодні, - це його робота. Він також заохочував соціальні роботи для кухарів-пенсіонерів та допомогу молодим підмайстрам. Одним із прикладів є підписка, яку він розпочав на допомогу сім'ям кухарів "Титаніка", котрі всі загинули під час занурення, і про яку ніхто не дбав. Він навіть опублікував "Проект взаємодопомоги для знищення пауперства", в якому уявляє соціальний захист до його часу.
Щоб збільшити популярність французької кухні, яку деякі «сумні духи» оголосили про занепад (вже тоді! Тут ми усвідомлюємо, що постійно існують сумні духи), він створив «Лігу гурманів», відповідальну за організацію обідів в Епікурі один раз місяць. Ці вечері відбувались у той самий день у всьому світі, а меню було однаковим у Парижі, Бомбеї чи Токіо. Їжа коштувала від 5 до 7 франків, що відповідає 30 євро. Прибуток від цих обідів надходив до будинку пенсіонерів кухарів.
Він залишив чималу письмову роботу. Кулінарний путівник, виданий у 1903 р., Включає понад 5000 рецептів, усі чудово написані чудовою французькою мовою. Але він також писав інші книги з кулінарії та меню. Він був одружений на поетесі Дельфіні Даффіс, і назви страв і меню він задумував як вірші.
Саме він запустив перший сучасний кулінарний журнал: "l'Art culinaire" у 1884 році. Він також працював над визнанням авторських прав на рецепти кухарів, які їх винайшли, але в цьому питанні він зазнав невдачі. Навіть сьогодні цих прав не існує, і кожен копіює всіх інших !
На закінчення я хотів би процитувати два речення, які мені дуже подобаються у персонажі.
Леді запитала його, що його головне турбувало, коли він був на її кухні. Він відповів: - "Щоб все було просто".
І наприкінці життя журналіст прийшов взяти у нього інтерв’ю.
- "Де ти найкраще повечеряв?" - спитав він її.
- "Чез Дельфіна, моя дружина", - була відповідь.
Огюст Ескоф'є помер у 89 році, 12 лютого 1935 року, через два тижні після своєї дружини Дельфіни.
Щоб знати більше
Завантажте просту програму Escoffier (клацніть) на свій iphone або ipad. Ви знайдете 68 рецептів серед найсмачніших і найпростіших у приготуванні: риба, супи, м’ясо, соуси, салати, десерти, за найчистішими традиціями. Етапи досить детальні, зі списком перегонів. (Сподіваюсь, будуть оновлення *, щоб завантажити більше, тому що 68 залишає нас голодними ще понад 4932 інших!). Також є коротка біографія, цитати та корисні посилання.
(* 13 жовтня, 21:00, я щойно отримав інформацію від творців програми: з наступного місяця оновлення буде доступне)
Прочитайте захоплюючу книгу Мішеля Галла: “Le Maître des saveurs, Editions De Fallois” (клацніть) Це читається як роман, і ви дізнаєтесь багато чого.
Відвідайте місце народження Майстра (ТУТ клацніть), розташоване у Вільнев Лубе. Відреставрований та перетворений на музей за допомогою фонду Ескоф'є, окрім сувенірів, ви можете помилуватися колекцією абсолютно захоплюючих меню.
І звичайно ж, кулінарний путівник має на вашій кухні з понад 5000 рецептів. Якщо на безлюдний острів є книга, яку я беру без вагань !