Хороший цукор, поганий цукор Фокус Шукайте лікаря
Цукор набуває дражливих форм. Він утворює великі кристали, які потріскують у гарячому чаї або виходять хрусткими карамельними пластівцями на соковитій полуничній пирозі. Якби було надлишком закусок, то лікарі та дієтологи прощали б. Але нині поважні медичні товариства попереджають про перепої цукру, який лежить, як липкий вилив на стегна, і загрожує нашому здоров’ю.
“Той, хто постійно вживає занадто багато цукру, може це зробити втратити кілька років життя“, Попереджає Ганс-Георг Йоост, фахівець з питань харчування та член правління DiabetesDE - німецької діабетичної допомоги. Занадто багато солодощів далеко більше небезпек ніж карієс, депресія, пошкодження шкіри та сексуальні розлади. Насамперед, ожирінням та діабетом 2 типу, а також серцево-судинними захворюваннями є результат, підкреслює діабетолог Йоост.
Цукор отрута?
Довгий час дієтологи застерігали від жиру, а не від цукру. Коли у 1980 р. У США були опубліковані перші рекомендації щодо дієти, зокрема, насичені жирні кислоти та холестерин були загальними підозрами. Ці речовини нібито жирують артерії і тим самим призводять до інфарктів. Тож дослідники порадили не використовувати його. Однак деякі залучені в той час вчені, мабуть, були на заробітній платі харчової промисловості, як нещодавно виявили американські дослідники охорони здоров'я Крістін Кернс та Стентон Гланц.
Промисловий Фонд досліджень цукру платив дослідникам у 1960–1970-х роках за дослідження Ні Зроблення цукру винуватцем надмірної ваги, але жиру. Ця точка зору зберігалася і до нового тисячоліття. Лише тоді зросли незалежні дослідження, які показали, що існує лише помірно сильний зв’язок між споживанням жиру та хворобами. Цукор, навпаки, все частіше з'являвся як можливий ризик ожиріння.
Тим часом дослідники визначили солодкі лимонади головним підозрюваним. Дослідник діабету Ганс-Георг Йоост пояснює це так: «Безалкогольні напої містять калорії, які вас не наповнюють». Чим більше людина п’є, тим більший ризик споживати більше енергії, ніж здорового. Здається, навіть незначні суми мають значення. Ризик розвитку діабету 2 типу подвоюється протягом п’яти років, якщо ви вживаєте більше 250 мілілітрів газованого лимонаду на день.
Харчова промисловість роками рішуче заперечує цей зв’язок. "Цукор не відгодовується і, отже, не є фактором ризику цивілізаційних захворювань", - говорить Економічна асоціація цукру (WVZ), яка представляє фермерів, що виробляють буряк, виробників цукру та торговців. Замість того, щоб критично вивчати окремі інгредієнти, боротьбу з ожирінням та його наслідками слід вести, перш за все, з меншою кількістю їжі та більшими фізичними вправами.
Цукор - суперник і захисник
Боротьба за тлумачення кипить повним ходом. Фронти в цукровій війні нагадують багаторічну боротьбу за небезпеку куріння. З одного боку є лікарі та активісти, з іншого - промислові гіганти, лобісти та поступливі вчені. Суперечку вже викликає питання, чи ми вживаємо сьогодні більше цукру, ніж раніше. WVZ посилається на показники постійних продажів домашнього цукру. Насправді споживання на душу населення з 1980-х років навіть трохи впало з 36 до 34 кілограмів. Однак інші підсолоджувачі та цукри стають все більш популярними. Як результат, сьогодні кожен німець п’є та з’їдає в цілому 45 кілограмів цукру на рік. Ось такі на добрі 30 відсотків більше, ніж 55 років тому.
Усі промислово розвинені країни зафіксували подібні темпи зростання. Тому що цукор є виразом процвітання та прогресу. Навіть на початку сучасності це було розкішне благо. Тростинний цукор був імпортований як “біле золото” кораблем з Азії та Америки. Це змінилося, коли в 1747 році берлінський хімік Андреас Сигізмунд Маргграф виявив у місцевому буряку речовину, схожу на солодкість екзотичного цукрового очерету: сахарозу. Раптом стало можливим виробляти цукор поза тропіками - і цукор став масовим продуктом.
Незабаром споживання може продовжувати зростати, бояться адвокатів споживачів. 1 жовтня 2017 року ринок цукру в Європейському Союзі був лібералізований. Окрім побутового цукру, в Європу просувається ще один підсолоджувач, який раніше був суворо регламентований: ізоглюкоза. Цей сироп виготовляється не з цукрових буряків чи очерету, а набагато дешевше з крохмалю. В організмі він діє як сахароза і настільки ж солодкий. Німецьке товариство ожиріння та DiabetesDE вже попереджають про "насичення цукровим сиропом".
Вживання сахарози?
Але чому у нас така тяга до солодкого? Педіатр та фахівець із ожиріння Роберт Лустіг з Каліфорнійського університету навіть говорить про залежність. Він переконаний, що цукор запускає механізм залежності в нашому організмі. У своїй книзі "Гірка правда про цукор" він описує біле золото як отруту, настільки ж небезпечну, як тютюн або алкоголь. Теза суперечлива серед науковців. Федерація з питань харчового права та харчової науки, лобістська асоціація, також суперечить: "Поставляти поживний цукор на той же рівень, що і ліки, - це авантюрно".
Цукор насправді може викликати підвищений настрій. У тонкому кишечнику сахароза розщеплюється на складові декстрозу (глюкозу) та фруктовий цукор (фруктозу). Молекули потрапляють у кров і викликають коротке збудження, пов’язане із шматочком шоколаду. Особливо такий ефект має виноградний цукор. Він дозволяє рівню цукру стрімко зростати і стимулює центр винагороди в мозку. Потім це виливає речовину для самопочуття Дофамін назовні.
Дофамін і пристрасть до винагороди
Вчені дослідили, наскільки небезпечним може бути цей механізм винагороди у щурів. В одному з експериментів тваринам постійно давали цукор. Їх мозок звик до високого рівня дофаміну, тому щурам доводилося вживати все більше солодощів, щоб їм було комфортно. Коли дослідники вилучили цукор у гризунів, тварини поспішили замінити наркотики, такі як алкоголь. Але на цьому схожість між цукром та речовинами, що викликають звикання, закінчується. Стефан Мартін, головний лікар Західнонімецького центру діабету та здоров'я, вважає підозру в залежності перебільшеною: "Ми не вважаємо, що цукор може призвести до класичної залежності, як алкоголь або героїн", - каже діабетолог. Швидше, деякі люди мають "емоційну залежність".
Кожен німець споживає в середньому 45 кілограмів цукру на рік
Джерело: Статистичний щорічник BMEL 2016
Скільки цукру занадто багато?
Декстроза є одним з найважливіших видів палива в організмі. Він потрапляє у всі клітини і там хімічно розщеплюється. Ця реакція виділяє енергію. Тільки мозок споживає близько 130 грамів глюкози на день. Організм зберігає короткочасні надлишки в м’язах і печінці, щоб при необхідності до них можна було швидко отримати доступ. Однак ті, хто займається занадто мало, продовжують нарощувати ці резерви, а не зменшувати їх. Тому рекомендація Всесвітньої організації охорони здоров’я є такою, не більше десяти відсотків споживання енергії, що покривається додаванням цукру або соків. Для середньостатистичної дорослої людини це близько 50 грамів на день. "До цієї суми не буде негативних наслідків для здоров'я, щоб боятися", підтверджує Бернхард Ватцл, дослідник харчування з Інституту Макса Рубнера в Карлсруе.
Згідно з репрезентативним Національним дослідженням споживання II, проте, у Німеччині 78 грамів цукру на день для чоловіків і 61 грам для жінок з солодощів та соків - часто не знаючи цього. Кількість приблизно відповідає 25 шматкам цукру. "Цукор не є гостро небезпечним, - підкреслює фахівець з питань харчування Ватцл, - але збільшення споживання є ознакою нездорової дієти." Ті, хто отримує більше десятої частини своєї енергії з цукром, або не мають важливих поживних речовин, або їм доводиться їсти більше відповідно засвоїти все, що потрібно організму. Навіть кілька зайвих калорій накопичиться на стегні в довгостроковій перспективі, якщо вони не будуть компенсовані додатковими вправами або голодуванням.
Що зупиняє споживання цукру?
Чіткої стратегії проти цукрової лавини поки не визначено. Німецьке діабетичне товариство (DDG) закликає до більш суворого оподаткування нездорової їжі. Для продуктів із високою часткою цукру, жиру та солі ставка ПДВ повинна зрости з нинішніх 7 до 19 відсотків, а для здорових продуктів харчування, таких як фрукти та овочі, вона повинна впасти до нуля, пояснює Дітріх Гарліхс, представник правління DDG. Нездорові речі повинні дорожчати, здорові дешевшати.
Люди з домогосподарств з низьким рівнем доходу особливо схильні до надмірної ваги, але вони також чутливі до зростання або падіння цін на продукти харчування. "Ми припускаємо, що різне оподаткування змусить їх купувати більше здорової їжі", - говорить Гарліхс. Коригування податків також стало б сильним стимулом для харчової промисловості змінити свої рецепти. Приклади з інших країн показують, що поворот регулювального гвинта працює. У Мексиці продажі лимонаду впали за рік після введення спеціального податку. Одночасно збільшився продаж води. Великобританія ввела податок на напої з високим вмістом цукру в квітні. З тих пір ряд виробників зменшили вміст цукру в напоях, деякі заздалегідь.
Де ховається цукор?
Іншою проблемою є оброблена їжа, "де ви не знаєте, що в ній", критикує лобіст охорони здоров'я Гарліхс. Опитування Gesellschaft für Konsumforschung показує, що частка домогосподарств, в яких щодня готують свіжу їжу, зменшилася з 29 до 23 відсотків між 2013 і 2017 роками. Натомість все більше людей розігрівають готові страви або беруть закуски. Тут ховається багато цукру. Харчова промисловість захищається від звинувачень у відсутності прозорості. Адже на кожній упаковці чітко вказані інгредієнти та вміст поживних речовин. Однак у списку інгредієнтів цукор часто має нешкідливі слова-
малюнки, такі як сироп, сухе молоко або фруктовий підсолоджувач. Іноді це ховається за хімічними термінами, такими як мальтоза, декстроза або ізоглюкоза. Загалом їх існує до 70 різних синонімів на цукор.
Той, хто не може або не може обійтися без готової продукції, повинен принаймні придивіться, що він насправді купує. Подібні продукти часто мають дуже різний вміст цукру. Наприклад, з шоколадними мюслі він коливається від 5 до 45 відсотків ваги. Є варіанти лимонадів, які використовують наполовину менше цукру, ніж інші. Мало кому з них вдається повністю обійтися без цукру. Це не потрібно, навіть суворі попередження, як діабетолог Йоост, визнають: «Цукор є частиною нашої якості життя. Ми просто передозували ". Можливо, нам доведеться розуміти цукор більше, ніж те, що було раніше, коли лише одиниці могли собі це дозволити: спеція.
Мед в основному складається з фруктів та виноградного цукру. Правило: чим світліший мед, тим м’якший і солодший.
* Глікс: глікемічний індекс вказує на те, як швидко підвищується рівень цукру в крові після споживання 50 г їжі. Декстроза служить еталоном з найвищим показником 100. Настійно рекомендується індекс нижче 50.
Це скорочена версія. Ви можете знайти повний текст у "Фокус-Діабет" Мотивований і придатний "02/2018 - як друкований випуск або як цифрове видання.