Хрін із франконського вирощування - Верхня Франконія, регіон гурманів
Крі, хрін, хрін, хрін
Кажуть, що назва Крен, або Крі (= хрін), як і сама рослина, походить з південно-східної Європи. У старослов’янській мові слово «кренас» означає щось на зразок плачу, який може зрозуміти кожен, хто пробував шматочок свіжого хрону. Хрін - це багаторічна, іноді дикоросла рослина, яку культивують на полях Верхньої Франконії копіткою ручною працею. Їх жовтувато-коричневі стрижневі корені збирають з жовтня і, здебільшого, переробляють у регіональних компаніях. Свіжотертий, деглазований бульйоном, маслом або вершками хрін - дуже корисний делікатес і незамінна частина верхньофранкської кухні. Він використовується як пряний супровід до м’яса, ковбаси та риби, а також як інгредієнт супів, овочів та салатів. Якщо ви хочете пом’якшити пікантність, слід «знеглазувати» хрін гарячим маслом або бульйоном.
Хрін, Крі або хрін належать до традиційних садівничих культур регіону Бамберг та регіону навколо Форхгейма та Нюрнберга, що сходять до Середньовіччя. Спочатку його використовували як лікарську рослину через його інгредієнти, що зміцнюють здоров’я, пізніше також для заправки ковбаси, м’ясних страв та риби. Сьогодні хрін переважно вирощують у Франконській Швейцарії та в Баєрсдорфі в Центральній Франконії. Більшість кренів, що продаються в Баварії під захищеним позначенням походження “Bavarian Meerrettich”, походить з цього регіону. З липня 2010 року він є частиною проекту «Weltgenusserbe Bayern» під такою назвою, який - за підтримки Комісії ЄС - має на меті зробити кулінарну спадщину Баварії та її регіональну ідентичність відомими як вдома, так і за кордоном.
Гастрономія франконської Швейцарії також організовує особливий кулінарний захід навколо гострого кореня хрону. «Різкі тижні» проводяться більше десяти років під час збору врожаю керну в жовтні. Окрім того, заїжджі корчми представляють унікальну різноманітність традиційних та нещодавно розроблених страв з хроном, які вам просто доведеться спробувати один раз.
Корінь хрону отримує свій гостро-пряний смак завдяки його частці гірчичних олій, деякі з яких мають антибіотичну дію. Хрін також багатий вітамінами (Віт. С, В1, В2 і В6, а також Провіт. А) та мінералами, зміцнює імунітет і стимулює обмін речовин. У монастирській та народній медицині його особливо рекомендують при захворюваннях дихальних шляхів та запаленні нирок і сечового міхура. У релігійних звичаях благотворну дію гірко-гарячого кореня символічно ототожнюють із Христовою викупною роботою, саме тому хрін є однією з пасхальних страв. У кошиках для освячення, благословенних на Великодній службі, також часто міститься корінь хрону.
Популярність крену у франконській, а також у баварсько-австрійській кухні незаперечна. Заготовлений восени, він чудово поєднується з усіма видами вареної, запеченої та копченої риби, таких як короп та форель. Але це також класика з вареною яловичою або бичачою грудкою у вершковому соусі. Свіжотертий або готовий до вживання, ви можете приймати його з гарячими віденськими або іншими вареними ковбасами, а також з франконськими ковбасними блюдами. Адже хрін - це відмінне і смачне доповнення до різних видів капусти, до свіжого салату з червоного і жовтого буряка або до гострих супів. Якщо ви хочете зменшити різку різкість свіжотертих кренів, ви можете загасити його збитими вершками, розтопленим вершковим маслом, оцтом та олією або гарячим бульйоном або використовувати готові до вживання страви місцевого виробництва.
Раніше хрін носили на ринки так звані хріновиці в кошиках або пропонували від будинку до будинку. Навіть сьогодні ви все ще можете придбати палички зі свіжим хроном на щотижневих ринках регіону, особливо восени. Більша частина виробництва відбувається за контрактом та вирощується в регіональних компаніях на готові до вживання продукти під захищеним позначенням походження як “баварський хрін”. Збережений у банках, він доступний цілий рік у різних формах для використання у франконській кухні.
Дата розголошення:
Хрін був одним із лікувальних та ароматичних рослин, що культивуються в регіоні Бамберг та навколо Форхгайма та Нюрнберга з часів Середньовіччя. Його вирощування на полях навколо Баєрсдорфа може бути доведено в 15 столітті.
Зберігання/термін зберігання:
Хрінові палички добре загортають в темне і прохолодне місце (бажано в підвал) або зберігають у пісочниці. Готові до вживання банки найкраще зберігати в холодильнику після відкриття. Термін придатності залежить від типу консервації.
Захист назви товару:
Хрін із франконських районів вирощування захищений товарним знаком під позначенням походження “Bayerischer Meerrettich”.
Річний календар:
Ви можете насолоджуватися фірмою цілий рік.
Порада щодо задоволення:
Ви можете придбати хрін хорошої якості з регіонального виробництва, готовий до використання на кухні. Якщо вам більше до смаку його свіжий смак, по можливості потріть його про відчинене вікно і при необхідності зробіть глазур маслом, вершками, оцтом та олією або бульйоном.
Франконська версія вареної яловичини (вареної бичачої грудки), яку часто подають як весільну трапезу, включає ретельно приготовлену порцію овочевого хрону, яку подають із смаженими сухарями, трохи цукру та розтопленого вершкового масла.
Література:
Автори:
Регіон насолоди Верхня Франконія, фото Мартін Бурш (1,2,4), Рейнхард Фельдрапп (3); Редагування тексту Uta Hengelhaupt
Кренсаус
Інгредієнти:
1/2 палички хрону, 60 г вершкового масла, 60 г борошна, 1/8 л вершків, 1/4 л м’ясного бульйону, трохи солі та цукру
Підготовка:
Дрібно натріть хрін; найкраще працювати над відкритим вікном. Переверніть стрижень кілька разів, щоб волокна не надто затягнулися. Тим часом розігрійте масло і відразу розпаріть у ньому тертий хрін. Додайте борошно і добре розмішуйте, поки суміш не підніметься з дна сковороди. Деглазуйте бульйоном і приправте сіллю і цукром.
Соус чудово поєднується з вареною яловичою або бичачою грудкою.
Хрін деглазувати
Інгредієнти:
1 шматок тертого хрону, бульйону, масла або збитих вершків
Підготовка:
Свіжий хрін часто дуже гострий і, отже, неїстівний для багатьох. Якщо його нагріти, різкість втрачається, але пікантний смак зберігається. Дрібно натріть хрін. Найкраще працювати з відкритим вікном; стрижень слід частіше повертати, щоб волокна не стали занадто довгими. Негайно влийте тертий хрін у розтоплене масло, знеглазуйте м’ясним бульйоном або вершками. У такому вигляді хрін чудово поєднується як акомпанемент до вареної в синьому вигляді риби або ковбасних виробів.
Овочевий хрін (франконська весільна страва)
Інгредієнти:
300 г тертого хрону, 125 г вершкового масла, 1/4 л м’ясного бульйону, можливо 1/8 л молока, 2 столові ложки. Вершки, 2 - 3 булочки напередодні, цукор і сіль, можливо 1 яблуко.
Підготовка:
Тушкуйте хрін у розтопленому маслі і тушкуйте близько 10 хвилин. Дрібно наріжте рулети, залийте їх запасом і тушкуйте, поки вони легко не розпадуться. За різними рецептами в суміш додають трохи вершків або 1/8 л молока. Потім додайте хрін з розтопленим вершковим маслом і добре розмішайте. Приправте цукром і сіллю, при необхідності тертим яблуком.
Овочі з хрону подаються з відвареною бичачою грудкою, і в цьому поєднанні це вважається типовою франконською весільною їжею.