Ідеальний стейк - готуй-їж-живи

"На що звернути увагу? »

Для справжнього любителя м’яса, мабуть, немає нічого смачнішого ніж ніжний гриль-стейк, який зовні красиво підрум’янюється, а всередині соковитий. Зазвичай мається на увазі стейк з яловичини. Тут ми розповімо, як приготувати ідеальний стейк та на що слід звернути увагу, коли купуєте яловичину та сковороду.

Якість робить різницю

Особливо при приготуванні стейка на грилі ключове значення відіграє якість м’яса. Тож варто вибрати правильний шматок у м’ясника, якому довіряєте. Він повинен бути злегка мармурованим і, перш за все, добре підвішений, тобто повинен бути дозрілим. Ви віддасте перевагу мокрому або сухому м’ясу - справа смаку. Wetaged зберігає природний смак м'яса, яке загортається в пакетики Cryovac для дозрівання, тоді як сушене посилює смак м'яса.

Фланговий стейк, баветта або тонкий

Фланговий виріз походить із США, де овальний шматок у нижній частині живота цінується за його міцний аромат. Він плоский і дуже тонко мармуровий. Гурмани цінують шматок завдяки надзвичайно насиченому смаку.

T-Bone або Porterhouse - мала, велика різниця

T-Bone і Porterhouse відрізняються кількістю філе. Вони обидва вирізані ззаду, ростбіф, стейк з Т-кістки спереду, більш плоский і портьє ззаду, так що на ньому є більший шматок філе. Вантажівка важить від 700 до 1000 грам і товщиною близько шести сантиметрів. Т-кістковий стейк трохи менший. В обох типова Т-подібна кістка з філе з одного боку та ростбіфом з іншого.

Румп-стейком називають задню частину ростбіфу, яка завжди має жирний край. Це забезпечує смак і захищає м’ясо, саме тому його не слід відрізати, а потрібно надрізати, щоб воно не стискалося при смаженні.

Найкраще ребро, ентрекот або рибі очей часто недооцінюються. Цей шматок має більший вміст жиру, так що він не висихає навіть після більш тривалого часу готування. Навіть добре зроблений, він соковитий. Поціновувачі вважають риб’яче око найкращим у яловичині, оскільки воно на смак трохи делікатніше, ніж його «старша сестра», стейк з огірків. Квітка або традиційний стейк стегна майже завжди перемежовуються з дрібними жировими жилками і мають пухку структуру. Це дешевше, ніж ростбіф за ціною, але, безумовно, може конкурувати з цим.

Залишилось лише прекрасне яловиче філе, трохи напружений м’язовий канатик з області попереку з дрібно-волокнистою структурою та дрібним мармуровим покривом. Він повинен висіти близько трьох-чотирьох тижнів, щоб він став приємно розсипчастим. Філе надзвичайно ніжне. Однак для багатьох любителів м’яса смак занадто ніжний, і вони віддають перевагу ситному фланговому стейку.

Яловичий стейк повинен бути смаженим належним чином, щоб отримати справжнє задоволення

І як майже завжди, багато доріг ведуть не лише до Риму, а й до ідеального задоволення від м’яса. Суперечка починається з приправи: сіль до або після? Ми спробували це і з’ясували, що практично не має значення, солити м’ясо безпосередньо перед смаженням чи пізніше. Єдиної речі, якої ви ніколи не повинні робити: залиште солоною, і вона висохне. До речі, перець завжди слід додавати лише після того, як його прожарили, інакше перець пригорів би на сковороді.

Хороша сковорода для гриля як інструмент необхідна

Оптимальна каструля для приготування стейка на грилі повинна бути складною. Не щоб турбувати кухаря, а щоб заощадити тепло. Легка сковорода може бути ідеальною для яєчні, але щоб правильно смажити яловичий стейк, це не надто жорстоко в самому позитивному сенсі. Чавунні сковороди або ковані залізні сковорідки найкраще підходять для смаження стейка, як пропонують Le Creuset, Skeppshult та De Buyer у чудовій якості. Вони вражають своїм рівномірним розподілом тепла та чудовим накопиченням тепла, завдяки чому ваш гриль-стейк можна рівномірно прожарити навколо.

Якщо ви виберете типову сковороду з грилями, стейк також отримає цінну марку під час запікання, що є не лише візуальною родзинкою. Отримана скоринка також забезпечує багато аромату.

Найважливіше питання про рівні приготування стейків

Найпростіший спосіб це визначити - натиснути на м’ясо. Сире м’ясо м’яке і дає багато. Чим далі готується, тим міцнішим і пружнішим стає. Натисніть один раз перед смаженням, щоб відчути. Твердість не змінилася після випалювання. Він настільки ж м’який, як і раніше, оскільки випалений, але все ще сирий.

Рівні приготування стейків такі:

“Bleu”, “Blue”, “raw” або “English” - так називають стейк-гриль, який все ще сирий всередині і має температуру в серці 48 ° C.
М'ясо є "живим" або "середньо рідким", коли температура в ядрі становить 52 ° C, і воно все ще майже кров'яне із темним м'ясним соком.
„Середній”, „à point/anglaise” показує температуру серцевини близько 56 ° C, а м’ясо всередині рожеве, як і сік.
„Середньо добре”, „demi anglais” описує шматок м’яса, який майже повністю приготований із температурою серцевини 60 - 62 ° C і злегка рожевим м’ясним соком.
Гриль-стейк "добре зроблений", "bien cuit" або "добре зроблений", коли він досягнув 64 ° C всередині і сік світлий.

Для цього ми рекомендуємо високоякісні термометри-грилі - наприклад, від SteakChamp або Gefu. З шматочком м’яса товщиною близько 6 см ви досягаєте рідкісного рівня приготування приблизно через 5 хвилин при 130 ° C у духовці. Через 10 хвилин це середньо рідко, а через 15 хвилин - від середнього до середнього добре. Стискайте стейк час від часу, і ви скоро дізнаєтесь і помітите різницю.

Смаження на грилі - ось як вдається ідеальний стейк

Перший секрет - товщина м’яса: товстий стейк легше смажити на грилі, ніж тонкий. Незалежно від зрізу, він повинен бути товщиною від 5 до 7 сантиметрів. Як сказав відомий телевізійний шеф-кухар: "Усе нижче - це карпаччо". Це не так вже й погано, але менш міцний шматок м’яса вимагає багато такту і досвіду, щоб приготувати його до потрібної точки. Для ідеального стейка дуже важливо, щоб м’ясо було кімнатної температури, саме тому його слід вийняти з холодильника принаймні за 30 хвилин до смаження на грилі. Потім його натирають крупною сіллю.

Будь ласка, розігрійте духовку та деко для запікання до 130 ° C. Каструлю сильно розігрівають, потім в ній розтоплюють трохи жароміцної олії або освітленого вершкового масла і поміщають в неї м’ясо. Через 2 хвилини утворюється скоринка, і вона сама відривається від дна каструлі. Тепер ви можете це повернути. Ще через дві хвилини м’ясо виймають із сковороди і готують у духовці 10 - 15 хвилин.

При температурі серцевини 55 ° C, вона ідеально готується середньо рідко.

На ще гарячій сковороді розігрійте трохи вершкового масла з кількома гілочками трав і зубчиком часнику. Після закінчення часу приготування м’ясо знову короткочасно кидають і дають відпочити кілька хвилин. Нарешті, його подрібнюють з перцем грубого помелу і посипають флердель.

За допомогою цих підказок та правильної сковорідки для гриля ви зможете подати своїм гостям ідеальний стейк із точно необхідним рівнем приготування, як у бажаному стейк-хаусі. Тож ви точно можете надихнути своїх гостей.