Ікра Тут навіть потрібні луки (архів)
Автор Удо Полммер
Ікра - це старий предмет розкоші, але чи є він також поживним? Ну, половина ікри - це вода - і вам слід пити багато. Зрештою, вміст білка - як і має бути для їжі тваринного походження - становить близько 25 відсотків.
Крім того, є значна кількість мінералів - звичайно, це в першу чергу додана сіль. Набагато важливіше, щоб товари не містили мікробів, таких як лістерія, і щоб вони були свіжими. Свіжість зазвичай можна впізнати за сріблясто-сірим кольором. Класична ідея, що справжня ікра чорна, походить з епохи диліжанса: коли товари прибули до Берліна, вони вже почорніли - тобто зіпсовані. І так їх знав гурман. З цієї причини так звана німецька ікра до сьогоднішнього дня забарвлена в чорний колір. Якщо ми зможемо імітувати ікру, ми зробимо це належним чином.
Звичайно, всі знають, що популяція диких осетрових знаходиться під загрозою, що можна торгувати лише сертифікованою ікрою з дозволеного вилову і що значні кількості від незаконного вилову, природно, також мають папери - звичайно, підроблені. Висока ціна ікри в даний час призвела до того, що осетрові все частіше розводяться в аквакультурі. Це, мабуть, єдиний ефективний спосіб зменшити нелегальну торгівлю та захистити тварин.
Як говориться, у Німеччині також існують ці системи рециркуляції. Це не що інше, як заводи, на яких осетрових утримують у великих резервуарах або басейнах. Це дозволяє зростати втричі швидше, ніж у дикій природі. Просто тому, що риба швидше росте при більш високій температурі. І звичайно, отримуйте достатньо корму цілий рік.
Само собою зрозуміло, що постачальники ікри з аквакультури рекламують, що їхні товари не забруднені токсинами навколишнього середовища; але дикому осетру загрожують всі види забруднюючих речовин. Але наявні аналізи залишків не особливо захоплюють; якимось чином вони не зовсім вписуються в драматичні звіти про забруднення російських вод. Набагато цікавішою буде інформація про вживання наркотиків у наших системах відгодівлі. Коли риби хворіють в дикій природі, вони зазвичай гинуть без звуку - не приземляючись на наш обідній стіл.
Інакше йде в дуже похвалиній аквакультурі: тут хворих тварин потрібно лікувати - не лише з економічних причин, а й через добробут тварин. У ікрі форелі знову і знову знаходили залишки наркотиків - також нелегальні. Як би не було - щось завжди. Тим не менше: Промислові системи рециркуляції є кроком вперед, оскільки вони дозволяють розумно керувати якістю. Потрапивши в дику природу, ви повинні вийняти те, що ви виловлювали, з каламутної води. У системах щогл ви знаєте, що у вас є; Ви можете точно контролювати якість води, ви знаєте мікроби, залишки та рибу.
Якби не так зване утримання, яке, з нашої точки зору, має смаки: самок садять на нульову дієту протягом шести тижнів. Роблячи це, вони розщеплюють частину запасів жиру, що повинно покращити смак м’яса та ікри. Після забою ікру видаляють, видаляючи жорстку мембрану, яка оточує ікру. Отже, ви додаєте колагенази, це ферменти, які розчиняють оболонку. Потім яйця солять - і у випадку з російською ікрою, консервованою борною кислотою. Це дуже сумнівна речовина, але така, яка була спеціально схвалена ЄС для російської спеціальності, оскільки росіяни твердо відмовлялись використовувати безпечніші консерванти. Якщо європейці не хочуть борної кислоти, їм просто обійтися без ікри. Наш закон про харчування поклонився цьому факту. Тут захист гурманів був вищим юридичним інтересом. Ну тоді їжа!
література
-Glerup H et al: "Міні епідемія" гепатиту А після вживання російської ікри. Гепатологічний журнал 1994; 21: 479
-Al-Holy M et al: Інактивація Listeria innocua у обробленій нізином лососі (Oncorhynchus keta) та осетрових (Acipenser transmontanus) ікрі, нагрітих радіочастотою. Журнал захисту харчових продуктів 2004; 67: 1848-1854
-Wang W et al: Концентрації та ризики органічних та металевих забруднень в євразійській ікрі. Екотоксикологія та екологічна безпека 2008; 71: 138-148
-Експертна думка BfR: Збір та попередній відбір наявних даних, які будуть використані для оцінки ризику залишків малахітового зеленого за допомогою JECFA. 007/2008
-Henschler D: Борна кислота. Професійні токсиканти 1993; 5: 295-321
-Крусен Ф: Взаємодія між харчовим законодавством та харчовими технологіями. ZFL 1979; 30: 246-248