Інгредієнти зернового гороху та польової квасолі
Польова квасоля та польовий горох вважаються білковими культурами. Якщо поглянути на основні поживні речовини, стає зрозумілим, чому це так: Після крохмалю (40–45%) група білків (білків) становить другу за величиною частку стиглих зерен приблизно з 20-30%. На відміну від сої, однак горох і квасоля майже не містять жиру.
Таблиця 1: Склад основних поживних речовин у стиглих зернах різних бобових (середні значення у% зерна)
(L. angustifolius)
(L. culinaris)
з яких сила
Джерело: Hedley (2001): Вуглеводи в зерні зернобобових культур
вуглеводи
Крохмаль належить до групи вуглеводів. Будівельним матеріалом вуглеводів є цукор. Вуглеводи поділяються на одноразові, подвійні та багаторазові цукри. Прості цукри (моносахариди) включають z. B. фруктовий цукор (фруктоза) або виноградний цукор (глюкоза). Категорія подвійного цукру (дисахариди) включає z. Б. наш столовий цукор (сахароза). Крохмаль, що міститься в бобових, є одним із полісахаридів (багаторазовий цукор).
Чим більше молекул цукру зв’язано, тим важче перетравлюються вуглеводи, оскільки багатократні цукри спочатку повинні розщеплюватися на окремі компоненти за допомогою ферментів. Говорять про харчові волокна, коли складні вуглеводи не можуть бути розщеплені на окремі компоненти за допомогою травних ферментів або лише з великими труднощами. Харчові волокна тримають вас ситими протягом тривалого часу, але також можуть сприяти небажаним ефектам, таким як метеоризм. До неперетравлюваних вуглеводів бобових належать рафіноза, стахіоза та вербаскоза. Ці сполуки в основному містяться в шкірці бобових культур. Очищені бобові культури можна використовувати, щоб уникнути небажаних ефектів. Замочування бобових також допомагає, оскільки рафіноза, стахіоза та вербаскоза розчиняються у воді. Потім замочену воду слід злити далі.
Білки
Основними будівельними елементами білків є амінокислоти. Молекули, ланцюги яких складаються з понад 100 амінокислот, називаються білком або білком. Білки беруть на себе багато різних завдань, наприклад, Б. Залучені до нарощування м’язів, вони також є компонентами гормонів, ферментів або захисних клітин імунної системи. Природні амінокислоти відповідно різноманітні, загалом відомо понад 260 різних. У геномі людини, ДНК (дезоксирибонуклеїнова кислота), є 20 амінокислот, які називаються протеїногенними амінокислотами. З них 8 амінокислот не можуть вироблятися через метаболізм в організмі, але повинні надходити через білкові продукти (= незамінні амінокислоти).
На додаток до кількості білка, що міститься, якість їжі також відіграє центральну роль у задоволенні потреб організму. Про якість білка часто судять за його біологічною цінністю. Важливим критерієм біологічної цінності білків є склад амінокислот. Чим більше протеїногенних амінокислот і чим вища частка цих незамінних амінокислот у їжі, тим вища біологічна цінність. Такі рослини, як горох, польова квасоля, соя, люпин або сочевиця, належать до рослин з високою біологічною цінністю. Горох та квасоля містять велику кількість лізину, але сірковмісні амінокислоти цистеїн та метіонін містяться у відносно невеликих кількостях.
Поєднання різних продуктів харчування може збільшити біологічну цінність. Наприклад, амінокислотні структури бобових (лізин) та злакових (метіонін) особливо добре доповнюють один одного. Тому у багатьох регіонах світу страви, що поєднують бобові зі злаками, традиційно закріплені на якорі, напр. Б. ефіопський квашений хліб Інджера, який подають до рагу з сочевиці, гороху або квасолі або поєднання квасолі та кукурудзи в Південній Америці.
Також у харчуванні тварин горох і польова квасоля з високим вмістом лізину цінуються як місцевий білковий корм. Для компенсації відносно низького вмісту метіоніну тут також використовується комбінація декількох джерел рослинного білка. У годівлі свиней z. B. поєднання з картопляним білком.
Вторинні інгредієнти зернового гороху та квасолі
Різні хімічні сполуки, які зустрічаються лише в рослинах, узагальнюються під вторинними фітонутрієнтами. Там ці зв’язки приймають різні функції і служать z. Б. як протисудомний засіб, атрактант, регулятор росту, ароматизатор або барвник. Важливість вторинних рослинних речовин у харчуванні людини ще остаточно не з'ясована. Передбачається, що фітохімікати впливають на найрізноманітніші метаболічні процеси в організмі людини, і їм приписують як позитивні, так і негативні ефекти (DGE 2019). Залежно від обставин, вторинні рослинні інгредієнти також називають біоактивними речовинами, антиелементарними інгредієнтами або фітохімікатами. Бобові також містять фітохімікати, які представлені в таблиці 2 як огляд.
У харчуванні тварин деякі з цих інгредієнтів є небажаними, оскільки вони є z. Б. пригнічують споживання корму або засвоюваність. У випадку з горохом вміст таніну є важливим; у випадку з квасолею, віцин та суревін також відіграють роль на додаток до дубильних речовин. Віцин та суревін також можуть бути важливими інгредієнтами в харчуванні людини.
Таблиця 2: Фітохімікати у бобових. Вплив вторинних інгредієнтів у харчуванні людини ще остаточно не з’ясований