Інспекція гігієни ресторану - Принципи HACCP AQUALEHA
Ресторатор повинен забезпечити дотримання діючих гігієнічних правил. Потрібно запропонувати кінцевому споживачеві максимальну безпеку щодо якості своєї продукції та відсутності ризику для здоров'я. Це такі нормативних актів Європейські та французькі органи влади, які покладаються на нього та контролюються Департаментським управлінням захисту населення (об'єднуючи колишнє Управління ветеринарних служб та Генеральне управління з питань конкуренції, споживачів та контролю за шахрайством), можуть втрутитися в будь-який час. Тому для обмеження ризиків для здоров'я необхідно застосовувати заходи здорового глузду та більш досконалі методи контролю.
Саме в цьому контексті AQUALEHA, під час місій з контролю за гігієною харчових продуктів, може втрутитися, підготувати заклад та допомогти вам виконати ці правила.
Правила ресторану
«Пакет гігієни» об’єднує всі тексти, що стосуються професіоналів. Положення щодо харчування містяться в Європейському регламенті № 852-2004 від 29 квітня 2004 р., Зокрема в Додатку II. Цей текст стосується всіх питань, над якими ми можемо працювати разом. Щодо французького законодавства, слід взяти до уваги указ від 21 грудня 2009 р., Що стосується "норм охорони здоров’я, що застосовуються до роздрібної торгівлі, зберігання та транспортування продуктів тваринного походження та харчових продуктів, що містять їх". З травня 2016 року Стандарт NF V 01-15, встановлений професіоналами у цьому секторі та адміністрацією, сприяє контролю за ризиком для здоров’я у ресторанах. Нарешті, слід зазначити, що з 1 березня 2017 року гігієнічні перевірки оприлюднюються на веб-сайтах міністерств, відповідальних за сільське господарство та споживання (www.alim-confiance.gouv.fr).
Передові практики: HACCP
Європейські та французькі правила спрямовані насамперед на дотримання належних правил гігієни та принципів HACCP. HACCP (Критичний контрольний пункт аналізу небезпеки) - це метод, який має на меті освоїти небезпеки з точки зору безпечності харчових продуктів. Через процес виявлення та оцінки ризиків забруднення харчових продуктів він будується навколо 7 принципів:
- визначити всі можливі небезпеки,
- запровадити процедури для усунення або зменшення ризику,
- встановити критичні пороги, які не слід перевищувати,
- контролювати ці процедури,
- втручатися якомога швидше у разі невдачі,
- вести письмовий запис, щоб підтвердити застосування заходів,
- перевірити його правильне функціонування.
Це дозволяє встановити і застосувати всі гігієнічні заходи щодо безпеки харчових продуктів. Це допомагає налаштувати інструменти моніторингу та контролю для контролю 3 основні небезпеки в громадському харчуванні:
- Мікробіологічна небезпека
- Фізична небезпека (гігієна персоналу)
- Хімічна небезпека (утримання приміщень)
Харчове отруєння часто виникає внаслідок поганих умов зберігання або транспортування, перевищення терміну придатності, розриву холодного ланцюга, відсутності гігієни чи чистоти при поводженні чи приготуванні або знову через випадкову наявність продукту, який можна кваліфікувати як небажаний.