Їстівні гриби - BZfE

Ботанічні одинаки представляють себе в селекції та в дикій природі у великій різноманітності. Як свіжі вони дуже чутливі, але також придатні для консервації.

Їстівні гриби - це їстівні плодові тіла деяких високорозвинених видів грибів, які перелічені в керівних принципах щодо грибів та грибних продуктів у Німецькій книзі продовольства. Гриби продаються як свіжі або як грибні продукти, такі як консерви, сухі продукти або ферментована молочна кислота. Навіть якщо гриби обробляються подібно до овочів, ботанічно вони не зараховуються до рослин, а утворюють своє власне царство, яке називають фунгою. Комерційно доступний гриб - капелюх і стебло - це лише плодові тіла. Справжнім грибом у ботанічному розумінні є підземна мережа (міцелій) та грибні нитки.

Культивовані гриби завжди в сезон, лісові - ні

Торгова пропозиція включає культивовані гриби від спеціалізованих підприємств з вирощування, а також лісові гриби. Змішані гриби - це суміші різних видів грибів. Культивовані їстівні гриби - це всі види грибів, які можна вирощувати цілий рік за допомогою технології розмноження. Це працює, наприклад, з білими та коричневими грибами, гливами та грибами шиітаке. Такі дикі гриби, як лисички, білі гриби, трюфелі, а також сморчки, каштановий боровик або галька, не можна вирощувати. Вони ростуть лише в лісі, і їх можна збирати та пропонувати лише в певний час. Сезон починається зі сморчків, грибів та липких губок у квітні і закінчується пізніше в листопаді. Як правило, молоді, дрібні дикорослі гриби смачніші за старші, наприклад, лисички та білі гриби. Популярні гриби у продажу:

Поради щодо збору грибів

збирати гриби

Найголовніше: збирайте лише ті гриби, які ви можете чітко і однозначно визначити! Тому що немає правила, згідно з яким можна відрізнити їстівні від отруйних грибів. В іншому випадку застосовується:

Використовуйте хорошу та сучасну ідентифікаційну книгу. У старих книгах сильно отруйні гриби, такі як лисий кремплін та весняний бузок, все ще перераховані як їстівні!
Викрутити гриби - не зрізати їх. Оскільки на нижніх кінцях стебла часто є чіткі ідентифікуючі ознаки (бульба, піхва), за якими ви можете розпізнати, наприклад, отруйні шапинкові гриби.
Транспортуйте гриби у повітряних контейнерах, таких як кошики. Вони пітніють у поліетиленових пакетах і дуже швидко псуються.
Подумайте також про навколишнє середовище та захист видів: залиште старі гриби, щоб зберегти їх, і не збирайте більше грибів, ніж їм потрібно. Для захисту грибкової сітки в землі (міцелію) отриману лунку слід засипати трохи грунту, листя або хвойної підстилки.

Мінімальні вимоги до якості

Важливою рисою якості є свіжість. Таким чином, необроблені їстівні гриби продаються одразу після збору врожаю. Для дикорослих грибів не існує особливих вимог щодо якості, але для вирощуваних грибів слід враховувати загальні стандарти ЄС у галузі маркетингу. Вони поширюються на всі рівні торгівлі в Європейському Союзі, а також на імпорт товарів з третіх країн. Вони гарантують, що продукція повністю споживається, а відходи зменшуються до мінімуму. Торгівля також повинна мати можливість пропонувати найбільш стабільну якість. Роздрібні продавці та споживачі можуть скаржитися на товари, які не відповідають вимогам стандарту. Культивовані гриби повинні мати такі мінімальні властивості:

цілісні - з нарізаними грибами, зріз повинен бути рівним
здоровий - відсутність гниття та хвороб
чистий, практично без видимих сторонніх речовин - за винятком постільних матеріалів, які можуть бути присутніми незначною мірою
свіжий на вигляд - без ознак в’янення; темні планки не завжди є ознакою відсутності свіжості
практично вільний від шкідників - таких як опариші, кліщі або мухи
практично не має пошкоджень від шкідників - наприклад, місця їжі та проколів
без аномальної зовнішньої вологи - допускається конденсація
Без сторонніх запахів та/або смаку - пакувальний матеріал та транспортні засоби повинні бути чистими та без запаху

Класифікація не передбачена маркетинговим стандартом ЄС. Крім того, торговці можуть добровільно готувати та мітити культивовані гриби відповідно до стандартів ЄЕК ООН. У цьому випадку специфікація класу - при зниженні якості Extra, Class I або II - є обов’язковою.

Купівля свіжих грибів: на що слід звернути увагу!

Свіжі гриби повинні виглядати пухкими і соковитими і не повинні бути перестиглими. Вони в основному позбавлені ґрунту, листя та хвої, а також видимої цвілі. Твоя плоть повинна бути твердою і легкою. М'яке, плямисте або висушене м'ясо, а також сухі кінці стебел свідчать про те, що гриби зберігаються довгий час. Більші гриби, як правило, більш ароматні, оскільки вони більш стиглі. На смак коричневі гриби більш інтенсивні, ніж світло-коричневі або білі. Залежно від виду гриба, існують різні типові риси якості для покупок:

Культивовані гриби та культивований герлінг: В обох видах грибів на свіжість вказує м’якоть, пофарбована в білий або світло-темно-коричневий колір. Ваша шапка не відкрита, а її колір однорідний. Ламелі рожеві.
Вешенки та гливи: Їх свіже м’ясо від жовтого до коричневого або сріблясто-сірого до синюшного. Край вашого капелюха схилений вниз.
Shittake-У грибів луската шкіра від сіро-коричневого до червоно-коричневого кольору. Капелюшок молодих грибів має форму дзвоника.
Kulturtrüsselling: Він схожий на білий гриб, його свіже м’ясо від жовтого до коричневого кольору. У молодого витівника культури є напівсферична шапка.

Грибні продукти: пропозиція та характеристики

Гриби можна переробити на міцні грибні вироби шляхом термічної обробки, сушіння або добавок, таких як кухонна сіль, харчові кислоти або цукор та спеції. Використовуються лише свіжозібрані, чисті, очищені та переважно вільні від опаришів та опаришів гриби. Ці та інші характеристики та властивості продуктів описані в настановах щодо грибів та грибних продуктів. Типовими грибними продуктами для торгівлі є:

Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн. Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін