Історія смаженої їжі від доісторичних часів до римського достатку
Слово їжа сьогодні викликає безліч різнорідних реалій: голодуючих дітей в Ефіопії чи Бангладеш, міжнародних мереж швидкого харчування, розкішних ресторанів у великих мегаполісах; це теж, на жаль! риба, яка стає все менше їстівною, оскільки отруєна ртуттю; ці дієти, часто вегетаріанські, які іноді є спробою фізичної та духовної регенерації, іноді раціональним застосуванням правил дієтології, іноді актом інакомислення щодо надмірного виробництва м'яса тварин у промислово розвинутих країнах.
Годування перестало бути невинним актом, в етимологічному розумінні цього слова (що не має шкідливих наслідків). Чи був він коли-небудь? Хіба стіл багатих не завжди був обтяжений необхідними та зайвими, яких не вистачало бідним? Якими шляхами йти, щоб повернутися назад, а точніше, повернутися назад довгою історією, з нескінченно різноманітними галузями, людської їжі, історією, яка зливається із виживанням людства? Якою буде наша спільна нитка? Але чому починати з минулого? Перш за все, з жадібності. Щоб уявити аромат цієї страви з вуграми з морквою, гречкою, яку дегустували протягом усього Середньовіччя. Тоді з цікавості. Що їли наші предки? Які препарати їм піддавали зернові, м’ясо, риба, овочі та фрукти? Що нам залишилося від їх харчових звичок? І, нарешті, людством. Найважливіші події в історії людства пов'язані з трапезою: бенкет, де Сократ і Діотіма обмінювалися божественними словами про любов і красу. Таємна вечеря Христа зі своїми апостолами. Щоб відкрити мистецтво столу древніх та думки, що його надихали, це певним чином прийняти запрошення на загальний бенкет, розпочате авторами рецептів.
Ця зміна обстановки в часі підготує нас до зміни обстановки в просторі, яку необхідно, не надто помиляючись, інтерпретувати відмінності, часто шокуючі, між недоїданням країн Півдня та надмірним споживанням країн Півночі . Багаті, будь то західні чи азіатські, можуть знайти переконливі аргументи в минулому своєї цивілізації, щоб адаптувати свої харчові звички до нової ситуації.
Незалежно від того, нашою відправною точкою не може бути конфлікт, який зараз розгортається у масштабах Всесвіту. Зрозуміло, що в такій різноманітній історії ми планували свої кроки. Ми не будемо робити це навмання з-за ароматів гастрономії чи наших смаків. Ми зробимо це, вибравши свідомість загальною ниткою. Свідомість, яка, здається, виникла, а потім поступово відокремилася від інстинкту, дотримуючись примхливих шляхів харчових обрядів, деякі дуже близькі до інстинкту виживання тварин, а інші безтурботно віддаляються від нього. У першому випадку рефлексія втручається дуже мало. У другому випадку людина розмірковує про приготування їжі, щоб краще насолоджуватися нею, або навпаки, звернутися до ощадливості та встановити зв’язок між способом харчування та станом свого здоров’я. І ці дві концепції, причому, як підозрює один, переважним переважанням насолоди над строгістю, ми зустрічаємо їх також у Стародавній Греції, як серед римлян та людей середньовіччя.
Особлива обізнаність щодо харчування склалася з появою науки з 18 століття і досягла свого піку в 20 столітті. Свідомість, яка певною мірою ризикує заявити про себе на шкоду задоволення від столу. "О солодке задоволення, - співав Ла Фонтен, - без кого б з нашого дитинства жити і вмирати воно стало б для нас рівним".
Саме в епоху неоліту з виготовленням кераміки кулінарне мистецтво могло урізноманітнити. Окрім м’яса, ми навчилися варити зернові, бобові та овочі. Тому більше, ніж смаження, варене, здається, є першою кулінарною революцією. Засмажка, як правило, асоціюється з примітивними формами приготування їжі. Це технічно вірно, так би мовити. Але з погляду культури смажене має складну символіку; тварини, принесені в жертву в релігійних ритуалах з різних культур, завжди будуть піддаватися дії вогню. А «Іліада» Гомера наповнена потужними ароматами смаженого м’яса, якими насолоджуються Ахілл і Патрокл. У французькій цивілізації, серед інших, навіть зараз фурункул тісно пов'язаний з близькістю дому, смаженням на бенкеті. У деяких диких товариствах півдня Бразилії варене м’ясо заборонено вдівцям і вдовам, а також ворогам: цей жест може бути неправильно витлумачений як примирення! Протягом всієї історії смаження і відварне завжди було поєднанням або взаємодоповненням; але з помітним переважанням культурного приготування каші.
Однак у 4 столітті до н. Н. Е. Арістотель вважав, що варене перевершує смажене, оскільки воно усуває сирість м’яса. «У давнину, - сказав він, - люди смажили все» І саме з певною зневагою згадує Афіней, «що Гомер, жертвуючи волами, не робив собі соусу, ані м’ясного бульйону, а то й мозку; він грилів до нутрощів, він був такий примітивний ”. Але бережімось вірити, що смаження зникло за все це. Архестрат протестує проти вареного у своєму знаменитому рецепті приготування зайця, який, як нам здається, взятий із сучасних кулінарних книг: “. обсмажте його, відключіть від мережі, коли це ще трохи рідко, просто посипте сіллю і подаруйте м’якоть кожному з ваших голодних закусочних. Усі інші способи підготовки зайця, на мій погляд, абсурдні ". Суперпозиція протягом одного періоду двох різних концепцій, які, зрештою, не припинять протистояти один одному або гармонізувати протягом століть.
Але повернемося до греків та римлян. Ми повинні дізнатися від перших, що вони споживали більше риби, ніж дичина або сільськогосподарські тварини, як показують рецепти, передані Archestrate. Ось один, як готувати сарг, який також дуже поетично розповідає, коли кон’юнктура зірок сприятлива для риболовлі на цю рибу: «Коли Оріон зникає з неба (у листопаді) і мати грона, яка носить вино зніміть з них волосся, тому візьміть собі смажений сардж, добре посипаний сиром, нехай він буде великим і теплим, збризніть його оцтом, ця риба природно суха, і пам’ятайте готувати будь-яку рибу, яка має тверде волокно, але що стосується той, який від природи хороший, який має ніжну і жирну м’якоть, просто посип його сіллю, а потім скропи олією, бо вона сама по собі має якість, яка робить її смачною ".
Як не зупинитися на найдавнішому зерні, пшениці? Хліб має в історії Заходу колір поганих і добрих днів, він чорний або білий і частіше чорний, ніж білий. Спочатку їсти свій чорний хліб - це мати надію, що його в майбутньому замінить білий. Пшениця, як і сіль, завжди оподатковувалася. Селяни Франції та жителі Нової Франції несли свій урожай на банальний млин (який був власністю лорда), а мельник брав частину зерна як сеньйоріальне царство. Ми вирощували меслин, суміш жита та пшеничних зерен. Сірий меслин, який містив мало жита і багато пшениці, призначався для господарів, чорний меслін, де пропорції жита та пшениці були змінені, споживали кріпаки. . «Ми не можемо уявити, яким був сільський хліб,« чорний і важкий із змішаним борошном », протягом усього режиму Ансієна і навіть протягом 19 століття. Панував не тільки меслин, але до злаків додавали горох, вику, каштани, букові горіхи та всілякі бур’яни під час голоду. "6. Крик "У них більше немає хліба", який пролунав до Людовика XVI незадовго до Революції 1789 р., Сприймає з цього погляду її лякаючий зміст.
Але залишимо цей недолік, щоб повернутися до римлян. Розкішні бенкети імператорів 1 століття нашої ери. Наші ери є частиною нашої західної уяви. Але не лише вони втілили у всьому його достатку та диспропорції мистецтво столу цього часу. Лукул був у центрі римських свят. Одного вечора, коли, знаючи, що він один, його дворецький змусив його приготувати посередню трапезу, він сказав йому: "Хіба ти не знав, що Лукул вечеряв у домі Лукула сьогодні ввечері?" Його обжерливість не страждала від самотності. Для того, щоб отримати, «він мав, - каже нам Плутарх, - для кожної кімнати регульовані витрати, конкретні меблі та послуги; і його рабам було достатньо назвати кімнату, в якій він хотів повечеряти, знати, які витрати зробити, яке меблі та яку послугу вони повинні використовувати. Вечеря в залі Аполлона склала 50 000 драхм ». Саме цю вечерю він запропонував своєму другові Цицерону, який, проте, благав його зробити йому звичну вечерю.
Горацій, свідок римських фестивалів і пишності, із закликом викритиме те, що ми сьогодні називали б снобізмом. Він нападає на тих, хто впадає в екстаз перед павичем, якого вони віддають перевагу курі просто тому, що "цій рідкісній птиці платять високу ціну, і вона демонструє видовище строкатого хвоста. [. ] Хоча її плоть не має переваги над тілом моєї курки, я бажаю, щоб ви, обдурені зовнішнім виглядом, шукали її. [. ] Я бачу це, що вас турбує ". Можливо, ми воліємо знайти під пером Овідія мистецтво бенкетування, актуальність якого зачаровує нас. Саме до жінок він звертається: “. беріть їжу кінчиками пальців; їсти з грацією - ціле мистецтво; що ваша рука, заплямована контактом їжі, не забруднює рот; . залишайтеся голодними і їжте трохи менше, ніж могли ”. Попередивши їх від обжерливості, він продовжує: "Доречніше, з іншого боку, більше визнають, що молода жінка дозволяє собі невелике надмірне пиття. пийте, однак, лише стільки, скільки може підтримати ваша голова, і, будь ласка, зберігайте розум. Яке ганебніше видовище, ніж жінка, повністю занурена в пияцтво? "
Але саме від Сенеки ми попросимо, за межами кодексів ввічливості та звичаїв древніх, дати нам ці правила мудрості, які перетинають час і простір. У своєму Трактат про спокій душі, він розмірковує, серед іншого, про ставлення, яке слід дотримуватися щодо багатства, про дружбу, про стерильну агітацію. І в кінці дня з’являється все мистецтво, яке відчайдушно домагається стільки наших сучасників, чергуючи достаток і ощадливість, відпочинок і працю: «Ви повинні мати певну вдумливість до свого розуму і час від часу давати йому відпочинок що тримає його. місце їжі та сили. Також необхідно гуляти сільською місцевістю, щоб душа загартувалась і піднялася у вільному просторі та на свіжому повітрі. Іноді проїзд, поїздка, зміна атмосфери додадуть йому сили, а також бенкет або трохи більше рясного напою, ніж зазвичай; можна часом навіть зайти аж до пияцтва, не потонути в ньому, а зануритися в нього; це справді розсіює наші турботи і струшує душу на дно; . (воно) доставляє його, відроджує і надає йому більше сміливості для нових зусиль ». 8