Їжа Ми не маємо уявлення, що ми їмо - економія
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Есе: Ми не уявляємо, що ми їмо
Відкрити малюнок на новій сторінці
Різноманітність, яку, на нашу думку, ми бачимо в супермаркетах, насправді зовсім не така.
(Фото: Monique Wüstenhagen/dpa)
Результат: нудна універсальна їжа, яка руйнує нашу кулінарну спадщину та місцеві ринки. Цінність їжі нарешті повинна бути перевизначена.
Прогулянка до звичайного супермаркету починається у відділі овочів та фруктів, ось так воно і є. Свіжі яблука, салати та тропічні фрукти випромінюють здоров’я. Ті, хто починає робити покупки з овочів, прогулюються іншими районами магазину з відчуттям, що роблять щось хороше для себе. Тоді стає більш імовірним, що замовник побалує трохи більше з 25 000 товарів, що залишилися, у середньому супермаркеті. Особливо ті речі, які вважаються нездоровими.
Дуже ймовірно, що помідори вже є в кошику для покупок. Кожен житель споживає в середньому десять кілограмів помідорів на рік. Це робить свіжий помідор найпопулярнішим овочем у Німеччині, а потім довгий шлях - морква, огірки та цибуля. Минуло недовго. Лише на рубежі 20 століття томат поступово став відомим як їжа в Німеччині. Сьогодні помідор - це не просто популярний овоч. Вона є символом великої ілюзії.
Сьогодні люди купують у супермаркетах, де навряд чи є якісь сезонні винятки, це лише ідея помідора. Десь на шляху з Центральної та Південної Америки до плит у північній півкулі хтось, здається, забув під час вирощування, що ця культурна рослина також повинна мати щось на смак, а не бути просто рівномірно яскраво-червоною. Залишився індустріальний рівномірний виноградний томат, зібраний недозрілим у гігантських теплицях Альмерії на узбережжі Середземномор'я Іспанії, чиї білі пластикові дахи все ще можна побачити на супутникових фотографіях і під якими рослини томатів висять у поживному розчині.
Різноманітність продуктів у цій країні насправді взагалі відсутня
Природне застосування принципів ринкової економіки до світової харчової промисловості призводить до відповідності, яка є предметом кулінарної спадщини цілих культур. Супермаркети пропонують різноманітність, деякі переповнені десятками тисяч предметів мистецтва, які постійно винаходять і рекламують. Ця різноманітність продуктів є лише передбачуваною.
Оливкова олія зі смаком згірклого, зразок органічної ферми, яка дає антибіотики своїм свиням. Скандал? Швидше ні.
Коментар Яна Хайдтмана
Саме свіжі товари демонструють божевілля глобалізованої харчової економіки. Сортів картоплі може бути більше 5000, але німецькі супермаркети регулярно мають лише п’ять. Той, хто придбав і приготував баклажани на ринку в Південно-Східній Європі, буде вражений ароматом зразків, схожих на пластик, у своїх магазинах вдома. Стандартні помідори, полуниця взимку, тропічні фрукти цілий рік, органічна морква з іншого кінця світу, новозеландські гібридні яблука, які більше не коричневі, абсурдно дешева заморожена риба з індонезійської аквакультури, несмачна курка, багато іншого: властива претензія на постійну доступність пропагувала культуру харчування, в якій під виглядом різноманітності відчуття та знання якості продукції втрачається або вже зникла. Це стає дедалі небезпечнішим не лише з точки зору історії культури.
Довідка, звідки береться риба в моїй тарілці?
На цьому етапі допомагає використовувати "завісу незнання", центральний елемент теорії справедливості Джона Ролза. Американський філософ описує вигаданий оригінальний стан, в якому всі люди рівні: вони можуть приймати рішення про майбутній порядок у суспільстві, але не знають, яке місце вони займуть у цьому порядку. Вони роблять вибір, але конкретні наслідки їхніх дій для них залишаються прихованими за завісою, завісою.
Застосовано до ситуацій прийняття рішень споживачами, це означає, що коли вони роблять покупки, вони стають частиною складної системи, в якій вони ніколи не можуть остаточно оцінити наслідки своїх дій для себе та інших елементів цієї системи. Той, хто купує упаковане рибне філе, не знає про специфічний вплив на власне здоров'я. Він точно не знає, звідки береться риба, скільки залишків пластику та забруднюючих речовин вона містить, хто її виловлював, переробляв та транспортував, скільки людей робить який внесок у ланцюжок створення вартості. Єдине, що є певним із самого початку, це те, що будуть такі конкретні наслідки і що власні рішення щодо споживання вплинуть на життя невідомих людей.
Слабо обізнаним клієнтом легше скористатися
Але чим менше споживач знає, чим менше він готовий боротися з цими наслідками, тим менше він може впливати на них. Слабо обізнаним клієнтом легше скористатися. Наслідки його споживання від цього легше приховати. Ті, хто ігнорує потенційні знання про умови промислового розведення курей або, принаймні, не включає їх у свої рішення, більш схильні поводитися таким чином, який їм здається аморальним. Подібним чином, той, хто не має достатніх кулінарних знань, прагне сприяти вищезазначеній стандартизації їжі. Якщо ціна є майже виключно вирішальним критерієм покупки, але не об'єктивна якість помідора, шматка м'яса чи яблука, наприклад, сприяє рівномірність свіжої їжі.
Щоб негайно протистояти одному запереченню: прихильність до відповідального споживання не залежить від питання залишку на рахунку; це залежить від кулінарних знань та готовності ними користуватися. Широко спираючись на морального філософа Девіда Готьє: людина може визнати перевагу моральних вчинків лише в тому випадку, якщо вона також знає "проблемну структуру свого рішення". У цьому випадку: коли він більше знає про наслідки своєї покупки.
Ефектами вже не можна керувати
Наскільки далеко пересувається середнє суспільство від цих вимог, можна спостерігати: в успіху хлібопекарських мереж, що продають стандартизовані хлібобулочні вироби, у вимиранні незалежних м’ясників, у незаперечному успіху овочевих та фруктових сортів з гібридних насіння, які мають оригінальний сорт у декількох знизили промислово визначені та керовані стандарти з метою досягнення максимальної економічної ефективності.
Тільки цим все ще можна було б керувати. Наслідки на іншому кінці ланцюжка створення вартості вже давно не існують. Значна частина генетичного різноманіття свиней, великої рогатої худоби та птиці вже безповоротно втрачена. Зростаюча концентрація племінних компаній в олігополіях призвела до того, що сьогодні один півень має до 28 мільйонів генетичних нащадків. Що стосується великої рогатої худоби та свиней, мільйони тварин мають, як називають генетики, "ефективний розмір популяції", можливо, сотня. Лише чотири компанії досі займаються вирощуванням промислової птиці, що скорочується лише до двох десятків ліній розведення. Той, хто купує м’ясо курки чи індички в німецькому супермаркеті, завжди отримує абсолютно однакові м’які сорти.
Все більше людей їдять веган. Ресторани, громадське харчування та ринки продуктів харчування адаптуються до цього.
Від Фам Марі Шапер
І якщо ви хочете розводити птицю в Західній Африці і заробляти на це з життя, ви більше не можете цим займатися - адже розфасоване м’ясне м’ясо з Німеччини настільки дешевше, що воно не може з ними конкурувати. Ті, хто вирощує овочі в Румунії, мають вибір: якщо вони щороку купують нове насіння у тих самих постачальників і, таким чином, отримують можливість виробляти продукцію для ринків в інших країнах - або вони обмежуються екстенсивним натуральним господарством без доступу на більші ринки, але тоді навіть фактично не маючи можливості конкурувати з імпортними товарами. Рибовод, який утримує тілапію в аквакультурі в Індонезії, заробляє, можливо, десять центів з десяти євро за кілограм, які така риба продає в холодильній стійці німецького супермаркету.
Мало корпорацій контролюють великі частини ланцюжка створення вартості
Те, що колись було фермою кругової економіки, сьогодні є глобальним промисловим ланцюжком створення вартості з усіма відомими негативними наслідками для ґрунту, води, добробуту тварин та клімату. Мало корпорацій контролюють значні частини цього ланцюжка створення вартості. Те, наскільки вони зловживають владою на ринку проти виробників, дуже рідко є предметом антимонопольних розслідувань. За підрахунками, понад мільярд фермерів у всьому світі працюють у 450 мільйонах переважно невеликих фермерських господарств, які принаймні не можуть вжити ефективних заходів проти цієї ринкової потужності насіннєвих та добривних компаній.
Змінити такий розвиток подій не вдасться. Інтернаціоналізація, стандартизація харчової промисловості знову не зникнуть. Птахівництво більше ніколи не буде таким, як показує фермерський романс музею під відкритим небом. Швидке зростання світового населення призведе до подальшої інтенсифікації сільського господарства. Це може бути плачевно, але виходу немає.
Але те, що може змінитися, так, повинно змінитися, це усвідомлення власної відповідальності як споживача. Це не означає, що кожен повинен стати вегетаріанцем і купувати лише у органічних фермерів, щоб врятувати світ. Але це означає повернення частини суверенітету, який теоретично є у споживачів: їх попит визначає, що можна придбати.
Бажання по-справжньому мати справу з культурою харчування та якістю продуктів, далеких від поверхневих кулінарних книг та тенденцій, призводить до розумнішого та відповідальнішого споживання. Це вимагає принципової відкритості та сумніву у власних уподобаннях. У найкращому випадку багато проблем, які приносить з собою індустріальне харчування, вирішаться самі собою, коли процвітає уявлення про якість. Кулінарне навчання, як теоретичне, так і практичне, у школі може створити основу для цього.
Перевизначення важливості їжі не є шикарним чи елітарним, це просто розумно. Багате суспільство може собі це дозволити: мораль на першому місці, потім їжа.
Стандартизована їжа промислового виробництва формує більшість наших продовольчих товарів. Смак, різноманітність та багатство поживних речовин дедалі більше падають. Чи якість їжі занадто низька для нас?
Обговоріть з нами.
Гурнари, які посміхаються, і карамельні груші, від яких рот напоюється: це переможці конкурсу "Фотограф їжі".