Їжте в Ірані Прямий Іран

Іранська кухня

Іранська кухня, менш відома, ніж інші східні кухні, все ж має дуже високу якість та чудовий вишуканість.

Ресторани дозволяють насолодитися усіма його смаками, а запрошення поїсти з друзями також буде корисним досвідом для смакових рецепторів. Залежно від ресторану, меню буде більш-менш наповненим, є заклади, що пропонують шведський стіл, що дозволяє скуштувати багато традиційних страв. Саме в іранських сім'ях можна скуштувати багатство смачної та засвоюваної кухні, вишуканої без вишуканості, тонкої простоти, яка часто вимагає тривалих приготування.

У давнину королівські трапези супроводжувались танцями, піснями, художніми чи спортивними виступами. Вони також мали символічне значення. Стіл царя Ахеменідів був забезпечений продуктами з усієї імперії. Деякі ресторани дозволять частково пережити цю епоху, пропонуючи традиційну музику або співаків, які виконуватимуть класику перської музики під час їжі.

Сьогодні їжа все ще залишається привілейованим моментом доброзичливості. Деякі страви тісно пов’язані з такими святами, як Новруз (Перський Новий рік), сезонами року та такими подіями, як весілля, народження чи похорони. Іранці люблять пікнік у парках, на килимах, у тіні дерев та біля річок. Іслам запровадив звичай пропонувати їжу бідним протягом року або на релігійні свята (місяць Рамадан або місяць мучеництва Імама Оссейна).

В Ірані в повсякденному житті страви приймають за столом. У традиційних сім'ях і в провінціях ми їмо сидячи або схрестивши ноги на підлозі, застеленій килимами, або на невеликій платформі (тахт): посуд розкладають на скатертині, що розкладається посеред кімнати, а гості . У деяких традиційних сім'ях чоловіки та жінки харчуються окремо. Опівдні їжа приймається між 12:00 та 14:00. між 20:00 та 23:00, часто досить пізно. Іранці використовують ложку та виделку, ніколи не ніж.

На відміну від індійських чи індонезійських страв, іранська кухня не дуже гостра. Він має збалансований, ніжний смак, тонко граючи на солодкості та кислотності, економно використовуючи перець та міцні спеції. В основному використовується шафран, вироблений в Ірані та індійський шафран або куркума, а також кріп, кориця, естрагон, м’ята, чебрець, часник, орегано, сумах або паприка. Також кулінари використовують рисове борошно, замочений горох, верюйс (кислотний сік, що видобувається із зелених причин), квіткові есенції (троянди, квіти апельсина та айви), шкірку цитрусових та мандарина, лайми.

На традиційних столах цибуля супроводжує хліб, а кошик містить різноманітні трави, які вживають під час їжі: м’ята (нана), базилік (Рейхан), кангар (різновид кардону, який росте навесні в гірській місцевості райони Ірану), естрагон (тархун), вид цибулі-порею (тари), крес-салату (шахі) та рожевої редиски (торобче).

В іранській традиції, успадкованій від древньої мусульманської медицини, багато інгредієнтів кажуть корисними для здоров’я, відповідають такому-небудь темпераменту та сезону. Іранці часто говорять про їжу, використовуючи терміни (гарячі, холодні), які належать до алхімії і які визначають тілесні або психічні властивості та вплив їжі та їх інгредієнтів. Фініки, банани, фісташки, солодкі страви, сухі горіхи або шоколад вважаються гарячими, тоді як свіжі горіхи, мигдаль, гранат, продукти, що містять вітамін С або риба, холодними. У страві в щоденному раціоні необхідно знайти баланс між «гарячою» їжею, яка дає енергію і бадьорість, і «холодною» їжею, яка знижує кров’яний тиск і очищає кров.

Страви:

Плоди

Великі любителі фруктів, іранці вживають їх під час їжі та протягом дня. Яблука, фініки, огірки, гранати, апельсини, мандарини, солодкі лимони взимку, тут (вид ожини, фрукти ківі, виноград, вишня, персики, груші, абрикоси, сливи, кавуни, дині, гранати, полуниця тощо ...

Дуже поширені сухофрукти, а також більш-менш кислі фруктові пасти (лавашак), як правило, у вигляді плоских листків. Іран також виробляє багато варення (морабба), виготовленого з апельсинами, вишнями, горіхами, динями, морквою або пелюстками квітів.

Як гарнір майже завжди можна знайти фрукти, овочі або часник, мацеровані у виноградному оцті (торші). Подається в якості закуски, парварде зейтун-е готується з оливками та соусом на основі граната та волоських горіхів. Баклажани, з яких готують смачну ікру, каш-е баденджан та кабачки, використовують у хореші, буряк чи ріпу в супах. Спеціальність півночі - мірза касемі готується з баклажанами, помідорами, часником та цибулею. порівняно мало, картопля іноді готується у вигляді картоплі фрі. В якості аперитиву подають фісташки, фундук, мигдаль, насіння соняшнику та патисони.

Йогурт (щогла)

Походженням із Середньої Азії, йогурт є повсюдним. Він супроводжує їжу, подається до супу або використовується для маринування м’яса. Це також видно в десертах і в салатах, приготованих з огірками, кропом та зеленою цибулею.

Хліб

Існує кілька традиційних часів, і навіть деякі імітовані західні хліби (багет, куля.) Як правило, хліб є плоским і складений один на одного. Пекарі випікають їх і притискають до стінок печі. Звичайний у ресторанах та сім’ях хліб з лавашем дуже тонкий і добре тримається протягом декількох днів. Саме з цільнозерновим борошном, густішим за лаваш, Сангак їдять свіжим: готують у духовці, викладеній дрібною галькою, що надає йому особливої текстури. Також товщі, тафтун і круглої форми, в той час як варварство, турецького походження, і витягнутої форми в смужку вздовж. Існує кілька видів хліба, характерних для міста чи регіону, наприклад, хліб з ширмальського масла Хамадану.

Сири (панір)

Існує кілька різновидів сиру, виготовленого з овечого, коров’ячого чи козячого молока, що виробляється переважно в західному Ірані. На базарах міст переважно зустрічається досить солоний білий сир.

Супи (зольний)

Існує багато різновидів супів, що пропонуються за різними стравами: суп із сухофруктами або кислими фруктами, цибуля, сочевиця, йогурт, фрукти.

Ash-e Reshteh - це спеціальний суп, приготований з макаронних виробів, зелень, гороху, сочевиці, цибулі та молочного продукту (кашка).

Ash-e sholeghalamkar складається з трав, нуту, сочевиці, квасолі, м'яса. Є ячмінний суп, де ми також знаходимо нут, сочевицю, сушену квасолю, цибулю та рис.

Для приготування абагуту ми разом готуємо баранину, телятину, колотий горох, білу квасолю, помідори, картоплю. Сік подають як суп (абгушт або дізі), тоді як м’ясо та його супровід (гушт-е кубіде) їдять окремо: їх подрібнюють маленьким товкачиком, поки не утворюється паста, яку їдять з хлібом. Простий або вишуканий, каллепаче - це суп, приготований з голови, живота і ніг баранини. Густ халім-е - ситний суп, який зазвичай приймають на сніданок: готується з м’ясом та пшеницею, його їдять, посипавши цукром.

Рис (берендж)

Більшість страв пропонують білий довгозерний рис, що супроводжується м’ясом на грилі або рагу. Зварений рис по-іранськи зазвичай має скоринку, яку ви отримуєте, поклавши на дно каструлі вершкове масло або олію або тонкий шар хліба або кільця картоплі. Часто ароматизований шафраном, простий рис називають Чело; у поєднанні з овочами, фруктами, йогуртами або м’ясом це називається Polo, шашлик Chelo - це м’ясо на шампурах, подане з рисом. Також є солодкий рис, який зазвичай готують для вечірок та великих подій. На відміну від звичайного рису, рисова кате не зливається, тому вона поглинає всю воду від варіння. Червоні ягоди, барбарис, в зерешці поло, квасоля і кріп у бакалі поло, квасоля, помідори або морква в лубія поло змішуються з рисом.

Макарони

Іранці їдять дуже мало макаронних виробів, є два види: італійська паста, яку іранці називають "макаронами", та іранська паста "Рештех", яка в основному міститься в супах.

М'ясо (гушта) та шашлик

Кращим м’ясом є баранина і баранина, курка, іноді мисливські товари з телятини та яловичини. Свинина заборонена ісламом з історичних гігієнічних і символічних причин, оскільки ця тварина є ознакою нечистоти.

У вигляді шашлику шашлик - одна з улюблених страв іранців. Він є у всіх ресторанах, де його зазвичай подають з рисом: це шашлик-чело. Існує безліч різновидів шашлику, але наступні найвідоміші. Шашлик із шашлику - це шашлик з баранини або телятини, який перед смаженням був просочений сумішшю олії, перцю та цибулі.

Кебаб-е кубіде - це шашлик з фаршу. Турки називають шишлих шашликом - це шашлик з бараниних ребер. Кебаб з джудже готується з куркою, з кісткою або без, і який замочується протягом декількох годин у соусі з лимонного соку, оливкової олії, цибулі, солі та перцю. Існують також змішані шашлики (вівці та кури), відомі під різними назвами. (Бахтярі, спеціальний кенаб, солтані тощо ...) Готується кілька страв з фаршем, овочами та рисом (куфтех). Тахін випускається у формі компактного пирога з шафрановим рисом та куркою.

Хореші

Хореш - форма тушонки або соусу, яку їдять з простим рисом. Потребуючи тривалої підготовки, вони досить рідкісні в ресторанах, і саме в сім'ях їх можна по-справжньому смакувати. Залежно від регіону, сезону, доступних інгредієнтів та кулінарів існує багато. Вони готуються з баранини або курячого м’яса, овочів, фруктів та різної приправи. Найпоширеніші - хореш-е баденджан з м’ясом та баклажанами; хореш-е фесенджан з куркою або фаршем, соус з граната та мелених волоських горіхів. Koresh- e qormeh sabzi з м’ясом та соусом із зелених овочів, приготований з цибулею, горохом, шпинатом, квасолею та петрушкою. Хореш-е кейме з фаршем, жовтим колотим горошком та картоплею. Хореш-е караф з м’ясом та селерою; хореш-е алю з фаршем або куркою, сушеним чорносливом та горохом. Деякі хореші характерні для регіону або етнічної приналежності, такі як хореш-е халал, фірмова страва керманша, виготовлена з баранини, томатного соку, олії на основі молока та мигдалю, що перелився.

Риба (Махі)

Риба, виловлена в Перській затоці, є більш популярною і дорожчою, ніж риба з Каспійського моря. У прикаспійських провінціях біла риба (махі-є сефід) є однією з найбільш відомих. У Перській затоці регулярно їдять креветки та більше десятка риби. Форель є однією з основних риб, що виловлюються в річках країни та виробляються в селекційних центрах.

Ікра

Ловиться в Каспійському морі осетер - довгоноса риба, довжина якої може становити 2 м. Має кілька видів, один з яких російською називається білуга. Їдять осетра, але саме яйця, ікра визначають ціну. Широко експортувана іранська ікра, на думку поціновувачів, є найкращою у світі. Його виробництво націоналізоване та відповідає суворим критеріям якості та риболовлі. З кінця СРСР колишні радянські республіки, що межують з Каспієм, практикували або дозволяли браконьєрство та контрабанду, що утворювало нижчу ікру, і що перш за все загрожувало відновленню осетра.

Фаршировані овочі та фрукти (dolmeh)

Кілька страв складаються з баклажанів, помідорів, айви, листя лози або яблук, фаршированих м’ясом та рисом.

Салати

Найпоширеніші салати - це суміш зеленого салату, огірка та помідорів. Так званий салат Шираз готується з помідорами та огірками, порізаними на невеликі шматочки, натертою цибулею, зеленим виноградним або лимонним соком, сушеною м’ятою в порошку. Салат з борані готують з йогуртом, огірками, баклажанами, шпинатом та буряком. Залежно від смаку в салати додаємо родзинки або шматочки горіхів. Російський салат можна зустріти часто, а деякі ресторани, під впливом європейської кухні, пропонують салатні буфети.

Десерти

Неможливо було б перерахувати випічку, печиво та солодощі, які в усьому Ірані починають або закінчують страви. Ось деякі з найвідоміших. Шир Берендж випускається у формі пудингу, приготованого на рисовому молоці та рожевій воді. Трохи схожий, Ферені також складається з молока, рисового борошна, цукру та рожевої води. Халву готують, обсмажуючи борошно на олії та змішуючи її з шафраном, цукром та рожевою водою.

Желатиноподібна консистенція, масгаті містить крохмаль, рожеву воду та мигдаль, що лущиться. Секанджабін - це сироп, який є одночасно солодким і кислим: готується з м’ятою, оцтом і цукром, його їдять з листям салату. Багато випічки готують з меду та мигдалю, іноді фініків та кокоса. Подається на Новруз та інші свята, Бахлава - це торт з листкового тіста та мигдалю. Зазвичай з'їдений вечорами Рамадану, зульбія випускається у вигляді мотка крохмальних ниток та йогуртів, обсмажених у олії, а потім занурених у цукровий сироп та рожеву воду. Морозиво сучасне: лише одне із шафраном є традиційним (бастані-заферані або бастані-є сонаті). Деякі печива виробляються промисловим способом, наприклад, колучех у провінції Гілан, кругле печиво зі смаком кокосового або волоського горіха.

Напої (Мушабе)

Типовий напій, який подається холодним, - це абдуг або гной, суміш йогурту, води та солі. Традиційні фруктові соки та сиропи (шарбат) готують із фруктами, іноді з трояндовою водою або ароматами квітів. Заснований на сизимбре або пісені, Хакешир мав би лікувальні властивості: він регулював би кишковий транзит і був би особливо корисним під час спекотної погоди. Є кілька негазованих мінеральних вод, безалкогольне пиво та багато лимонадів.

Чай (чай), який подається з невеликими склянками, призначений для іранців, а кава для італійців та французів.