Яєчня без s; заплутати Рікардо
Ніщо не може бути простішим, ніж яєчня. І все-таки! Якщо є одна страва примхлива, це яєчня ... Іноді їх готують ніжними і м’якими, іноді сухими та гумовими. Як досягти успіху кожного разу ?
Поміж нами справжня яєчня не має нічого спільного із сухими, грудкуватими та компактними, які подають у деяких ресторанах для сніданків. Їх текстура повинна бути м’якою та гладкою: десь між крем-карамеллю та кремом anglaise, але з кількома твердішими грудочками, щоб трохи погризти. Важко отримати такий результат? Зовсім не, коли ти розумієш хімію яєць.
Французька техніка
Ви все ще мрієте про вершкову та каламутну яєчню, яку подають вам у маленькому французькому бістро? Швидше за все, їх готували в бейн-марі, безумовно, безпомилково, але це може зайняти багато часу! Для швидшої гладкої та кремової яєчні дотримуйтесь нашого рецепта нижче.
Як готується яйце?
Спека різко змінює зовнішній вигляд і структуру яєць. Подумайте лише про яєчний білок, який при варінні переходить із прозорого і рідкого стану в непрозорий і твердий. Що саме відбувається під час варіння? Розуміння цього - перший крок до отримання ідеальної яєчні.
Коли яйце звариться до досконалості
Яйця - це суміш білка і води. Білий і жовтий містять тисячі білків, невидимих неозброєним оком. Кожен з цих білків виглядає як довгий ланцюг, звитий на собі. У сирому вигляді ці згустки білка відокремлюються один від одного і плавають у воді. Коли яйце досягає температури близько 65 ° C (150 ° F), білкові ланцюги починають розмотуватися. Це явище називається “денатурацією”. Потім, коли воно стає на кілька градусів вище, близько 75 ° C (167 ° F), ланцюги починають схрещуватися і зв’язуватися. Потім вони утворюють напівтверду мережу, яка затримує воду в її проміжках. Це явище називається "коагуляція".
ОТЕ, КОЛИ ЯЙЦЕ СТВЕРДЖАЄТЬСЯ І ЗМІНЮЄ КОЛІР. АЛЕ ЦЕ ТАКОЖ, КОЛИ ЯЙЦЯ МАЮТЬ ІДЕАЛЬНУ ТЕКСТУРУ: МЯКУ, АЛЕ ЩЕ МІКУЮ І МОКУ. ЧОМУ? Оскільки білкова мережа завжди тримає воду.
Коли яйце пересмажене
Коли температура яйця піднімається вище 80 ° C (175 ° F), його білки ще більше притискаються один до одного і одночасно виганяють частину води. Це коли яєчня втрачає свій блискучий вигляд і стає дуже твердою, жувальною і сухою. Але змінюється не тільки текстура. Ароматизатор теж: коли білки пересмажені, вони виділяють сірку, яка надає сильний запах яєчні. Коротше кажучи, секрет ідеальної яєчні в тому, щоб добре контролювати температуру і уникати перепікання.
Склад яйця
Жовтий
Велике яйце містить приблизно 15 мл (1 ст. Л.) Жовтка. Це складається з води (50%), жиру (33%) і білка (17%). Білки в жовтку починають згортатися приблизно до 70 ° C (158 ° F). Колір жовтка залежить від раціону курки, тобто зерна та злаків, що використовуються в кормі.
Білий
Велике яйце містить 30 мл (2 ст. Л.) Білого. Це складається з води (близько 90%) і білка (10%). Білий містить десяток різних білків. Білі білі більш чутливі до тепла, ніж жовті: вони коагулюють близько 65 ° C (150 ° F).
Дослід шпателем або віночком ?
Очевидно, що перемішування яєць впливає на їх остаточний вигляд та структуру. Ось дві техніки, які дають абсолютно різний результат. Який найкращий? Це питання смаку !
Слабке нагрівання + шпатель
Ми перемішували цю яєчню лопаткою, даючи їм час сформувати тонкий коагульований шар на дні сковороди. Потім ми обережно зішкребли взяту пелюшку до центру, дозволяючи вільній частині обтікати. Ми шкребли, сяючи довкола, довго і ніжно, поки яйця не стали твердими, але все ще блискучими. Результат: ми отримуємо суміш дуже ніжних грудочок і більш нежирних яєць.
Малий нагрів + віночок
Ми готували цю яєчню, постійно збиваючи віночком. Дно та боки каструлі ми добре зішкребли, поки яйця не утворили кремову гладку масу, яка ледве трималася разом. Результат: віночок запобігає утворенню великих грудочок, допомагає вирівняти структуру яєць та ввести повітря, щоб омлет дуже легко і гладко засмаг у роті.
Сильний вогонь + батіг
Коли яєчня готується швидко, на сильному вогні, легко перевищити температуру згортання білка незалежно від того, який інструмент ви використовуєте. Результат: яйця утворюють суху, тверду і гумову масу.
10 порад для досягнення успіху
1/Підрахуйте яйця:
Два на одну порцію. Це сума, яку потрібно утримати. Для обслуговування кількох людей співвідношення зменшується: 12 яєць на 8 порцій. Зверніть увагу, що у разі омлету, не потрібно турбуватися про сорт (щодня свіжа, органічна, вільна кура ...), оскільки білки та жовтки змішаються.
2/Уникайте надмірного побиття:
Збийте виделкою яйця. Тільки, щоб вирівняти білки та жовтки. Не потрібно збивати більше, оскільки це не має переваг. Однак, якщо ви хочете бачити білі смужки у своїй яєчні, просто витріть жовтки.
3/Додати сіль:
Це важливо для смаку. Змішайте його з яйцями перед приготуванням, оскільки це сприяє розщепленню білка з яєчного білка і запобігає їх занадто сильному згортанню. Тоді ваша яєчня стане смачнішою і ніжнішою.
4/Додати молоко або вершки (або обидва!):
Яєчня буде м’якше і вологіша, оскільки молоко та вершки містять жир, який затримує згортання білка.
5/Виберіть правильний посуд:
Виберіть модель з антипригарним покриттям і вибирайте її розмір відповідно до кількості яєць. Чому? Тонкий шар яєць, розкладених у великій сковороді, приготується занадто швидко і швидко стане сухим та жувальним. Краще сковорода занадто мала, ніж занадто велика. Ви будете краще контролювати приготування їжі. Каструля також може зробити трюк.
6/Використовуйте жирну речовину:
Трохи вершкового масла або олії запобігають злипанню яєць, але вершкове масло все-таки є нашим першим вибором: для смаку, але й тому, що воно додає яйцям блиск.
7/Варіть на середньому повільному вогні:
Тут все зводиться. Для абсолютно ніжної яєчні потрібно готувати їх повільно ... але точно. Встановіть вогонь на середній-низький, почекайте, поки сковорода стане гарячою (але не надто гарячою), а потім додайте яйця.
8/Постійно помішуйте:
Лопаткою, дерев’яною ложкою або віночком постійно помішуйте, поки яйця просто не почнуть застигати. Якщо яйця схопилися занадто швидко, зніміть каструлю з вогню і продовжуйте обережно перемішувати. За необхідності з перервами знову поставте їх на вогонь. Будьте обережні: коли яйця починають втрачати мокрий вигляд, це знак того, що вони готові.
9/Зніміть з вогню раніше:
Робіть це, як тільки яйця закріпляться, але все одно виглядають мокрими. Вони й надалі готуватимуть на вогні.
10/Подавати без затримки:
Яєчня не чекайте! Тож подбайте, щоб усі гості були за столом, готові до бенкету, коли настає час подавати.
Яєчня
ПІДГОТОВКА 10 хвилин
ГОТУЙ 23-25 хвилин
ПОСЛУГИ 4-6
- 12 яєць
- 125 мл (1/2 склянки) молока
- 60 мл (1/4 склянки) 35% вершків
- 1/4 склянки (60 мл) вершкового масла
- сіль і перець
1. У мисці збийте яйця, молоко та вершки, поки вони добре не з’єднаються. Сіль і перець.
2. У великій антипригарній сковороді розтопіть масло. Влийте яєчну суміш. Варіть на середньому слабкому вогні, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, лопаткою або віночком (див. Примітку) протягом 23-25 хвилин або поки яйця не звариться. Зніміть каструлю з вогню. Налаштуйте приправу.
Ви можете використовувати будь-який інструмент, але дерев'яна ложка, на наш погляд, дає найкращі результати.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.