Яйце не містить вітаміну С.
Анатомічна будова і склад яєць
Яйце складається з трьох частин: шкаралупи, яєчного білка і жовтка.
Оболонка становить близько 10% від маси яйця і складається з карбонатів кальцію (94%), магнію (1,5%), фосфатів та інших нерозчинних у воді органічних речовин. Яєчна шкаралупа має пори різного розміру, залежно від виду. Вони обмінюються на газ, але деякі патогени також можуть проникати. Під корою знаходиться подвійна мембрана, одна тім’яна на внутрішній стороні шкаралупи, а інша вісцеральна, в якій розміщений яєчний білок. У міру старіння яйцеклітини простір між обома мембранами заповнюється повітрям, особливо в круглій частині яйця, де шкаралупа має більше пор.
скло становить приблизно 55% від загальної ваги яйця. 85% яєчного білка - це вода, 12% білка (овальбумін), а ліпіди та вуглеводи становлять менше 1% ваги яєчного білка. Мінеральні солі (калій, натрій, кальцій) і вітаміни містяться в невеликій кількості в яєчних білках.
жовток представляє приблизно 35% ваги яйцеклітини і знаходиться в його центрі завдяки двом шнурам яєчного білка (так звані хустки), які прикріплюються до вісцеральної мембрани яєчного білка на обох кінцях яйцеклітини. Витримане яйце має ослаблені плодоніжки, тому жовток більше не тримається в центрі. Яєчний жовток містить усі ресурси, необхідні для розвитку нового організму: азотисті речовини, ліпіди, вітаміни або мінеральні солі. Білки становлять 16%, ліпіди 32% (тригліцериди та лецитин з найбільшою вагою), а найважливішими мінеральними елементами жовтка є фосфор, кальцій, залізо та ряд мікроелементів.
Хімічний склад яйця залежить від кількох факторів: виду та породи, типу годівлі або віку яйця.
Харчова цінність
Яєчні білки, особливо яєчний білок, мають дуже хорошу харчову цінність. Це амінокислоти (з більшою присутністю тирозину) та фосфопротеїни. Яйця також є важливим джерелом високоякісних жирів (лецитинів), багатих ненасиченими жирними кислотами.
У середньому яйце містить близько 1,5 мг заліза, що становить значну кількість, але велика частина заліза, ймовірно, зв’язана з білками, і людині важче засвоюватися. Вміст кальцію в яйці дуже хороший (30 мг/яйце), а жовток є хорошим джерелом вітаміну А. Яйце не містить вітаміну С.
Перетравлення яєць не дуже вимогливе до організму, і вони залишають шлунок швидше, ніж м’ясо. Сирі яєчні білки містять речовину - антитриптазу, яка зменшує перетравлення білка. Також в яєчних білках є речовина глікопротеїну - авідин, який поєднується з біотином (вітаміном Н), в результаті чого виходить продукт, стійкий до дії травних ферментів. На відміну від сирого яєчного білка, сирий жовток засвоюється майже так само добре, як і варений жовток. Чим більше термічно оброблено і в поєднанні зі смаженим жиром, тим важче його буде засвоїти. Яйце, зварене всмятку, легко засвоюється і швидко виводиться із шлунку (2-3 години) порівняно з яйцем, звареним круто (3-4 години).
Завдяки поживним речовинам, які в ньому містяться (фосфоліпіди, білки, вітамін А, біотин), яйце стає їжею, придатною для дітей та жінок після вагітності. Високий вміст емульгованих жирів у жовтку надає йому властивість жовчогінної речовини (викликає евакуацію жовчі в дванадцятипалу кишку).
Недоліки яєць
На додаток до всіх поживних речовин і корисної ролі, яйце має ряд недоліків:
- містить велику кількість холестерину та низьку кількість вуглеводів.
- яєчні білки та жовтки містять низьку кількість кальцію, але вони майже повністю засвоюються організмом людини.
- містить низьку кількість вітаміну РР і позбавлений вітаміну С.
Раціон яєць
Дітям дошкільного віку рекомендується половина яйця на день (одне яйце кожні 2 дні), молодим - одне яйце на день, а вагітній - 4 на тиждень. Яйце легко засвоюється і засвоюється, рекомендується при певних видах дієти: при гіперацидному гастриті, виразці шлунка, коліті або постгепатиті.
Через велику кількість лецитинів, вітамінів (вітамін А, групи В) та високоякісного білка, яйце рекомендується при перевтомі, астенії або недоїданні. Яєчний білок без ліпідів рекомендується при лікуванні ожиріння та хворих із порушеннями функції нирок. Яйце не показано при цирозі або при алергії на яєчні речовини.
Тестування на свіжість
Яйця їдять, поки вони свіжі. Для перевірки свіжості готують суміш води і солі, в яку буде занурене яйце. Якщо яйце падає на дно чаші свіжим, і якщо воно не торкається дна чаші або спливає на поверхню, воно старе. Яйце зберігається, якщо його змастити жиром, закупоривши його пори.
Бібліографія
Курс гігієни, професор, доктор Люсія Алекса
Ви можете коментувати використання облікового запису на сайті, FB, Twitter або Google або як відвідувач (без реєстрації). Для відвідувачів коментарі помірні (схвалено адміністратором).