Яйця всмятку

Те, що навряд чи можна було уявити раніше, сьогодні сприймається інакше

Чи потрібно яйця зварювати круто чи ні? Довгий час яйця для сніданку всмятку, яєчня з м’яким жовтком та використання свіжих яєць у рецептах страв, які не підігріваються, були табу. Але часи змінюються - погляд на правовий та технічний розвиток свідчить про це.

Основні дослідження 1970-х років показали, що сальмонели гинуть при дещо нижчих температурах, ніж яєчні білки та жовтки. На основі цих знань бельгійська компанія LEDA - сьогодні EGGcellent Німеччина - розробила запатентовану технологію Polluxieren ™ і на її основі пристрій Pollux ™. Доведено, що цей процес знищує сальмонелу як на шкаралупі, так і на яйці, зберігаючи при цьому свою консистенцію, яка порівнянна з необробленим сирим яйцем.

Яйця пастеризованої шкаралупи, які можна отримати як комерційні товари, є альтернативою. Компанія EIPRO також розробила процес виготовлення яєць у шкаралупі без сальмонел шляхом пастеризації. Продукт продається під назвою PEGGYS ™. Тут яйця обережно піддаються термічній обробці, і будь-яке існуюче гігієнічне забруднення достовірно усувається як на шкаралупі, так і всередині яєць. Процес не впливає на консистенцію та смак яєць - вони залишаються природними та рідкими. Щоб уникнути плутанини з сирими яйцями, PEGGYS ™ маркуються штампом.

Окрім Eipro, є й інші постачальники пастеризованих яєць шкаралупи. Користувачеві важливо перевірити, наскільки дотримуються законодавчі вимоги при покупці. Не всі постачальники використовують визнану процедуру та забезпечують клієнтів необхідною безпекою завдяки сертифікатам державного затвердження та регулярним лабораторним випробуванням. Але це необхідно, якщо відповідальний керівник кухні хоче запропонувати яйця, зварені всмятку.

Правове становище

Починаючи з 1994 року, постанова була дуже чітко сформульована в Постанові про яйця курей: «У комунальних закладах громадського харчування для старих або хворих людей або дітей їжа, виготовлена з використанням сирих яєць, повинна піддаватися нагріванню, що гарантує, що сальмонела бути вбитим ".

Вже на той час підприємствам громадського харчування було дозволено пропонувати не повністю розігріті страви з яєць, якщо "ці продукти призначені для негайного споживання на місці і якщо доставка відбувається не пізніше 2 годин після виробництва".

Регламент курячих яєць був замінений в 2007 році правилом гігієни їжі для тварин. З 2010 року відбулися зміни у вимогах щодо догляду за людьми зі слабкою імунною системою. "Страви, що містять сирі яйця, повинні піддаватися процесу нагрівання, що гарантує загибель сальмонели, або процесу, що має такий самий ефект". Таким чином, законодавець відреагував на технічний розвиток забруднення або пастеризації. Це означає, що за цих умов тепер можна пропонувати яйця всмятку!

Прийняття державою

Polluxierverfahren ™: Різні державні установи, такі як Б. Гессенська державна лабораторія або Міністерство захисту прав споживачів Північного Рейну-Вестфалії підтвердили, що ця процедура відповідає законодавчим вимогам. Крім того, ефективність регулярно перевіряється нейтральною лабораторією від SGS.
Яйця пастеризованої шкаралупи: тут необхідно вимагати відповідні докази у виробника. Так само були і z. Б. процес, розроблений EIPRO, та нещодавно побудовані операційні та приміщення перевіряються та затверджуються Державним управлінням захисту прав споживачів та безпекою харчових продуктів в Нижній Саксонії та Ветеринарним управлінням Вехти. Яйця, оброблені таким способом, вважаються пастеризованими яєчними продуктами і, отже, більше не є сировиною.

Витрати та вигоди

Внутрішньо забруднені або придбані пастеризовані яйця коштують дорожче, ніж наявні у продажу сирі яйця завдяки попередній обробці. Яку користь мають компанії?

Менше мікробів потрапляє на кухню і, отже, менше ризику забруднення.
Спосіб зробити м’які варені яйця, а разом з ними і більш задоволених гостей.