Як діють фосфати в їжі; аптечний журнал
Фосфати є загальнодоступною галуззю в сучасній харчовій промисловості і широко використовуються у напоях, молочних продуктах, м’ясі, ковбасах та хлібобулочних виробах - особливо пацієнти з нирками повинні бути обережними
М’ясні продукти та продукти швидкого харчування можуть містити велику кількість фосфату
Вони надають плавленому сиру ніжну консистенцію, роблять м’ясо, ковбасу та хлібобулочні вироби більш міцними, фаст-фуд смачнішим або забезпечують правильний колір напоїв. Фосфати - всебічне в харчовій промисловості.
І невидимі, за винятком згадування їх електронними номерами на упаковці. Найчастіше використовуються E 338 - E 343 та E 450 - E 452. Вже деякий час відомо, що добавки можуть бути проблемою для людей із захворюваннями нирок. Однак зараз стає все більше доказів того, що вони також можуть завдати шкоди здоровим людям.
Важливий у природній формі
Фосфати природним чином містяться майже у всіх продуктах харчування: у м’ясі, крупах, бобових, горіхах, а також у фруктах та овочах. Фосфати самі по собі не є ні токсичними, ні шкідливими. Вони є носіями енергії, важливою частиною клітинної мембрани і значною мірою створюються в кістках. Тому що вони зроблені з фосфату кальцію. Коротше: організм потребує речовини.
У природному вигляді він міцно зв’язується з білками тваринного або рослинного походження. "Коли ми, наприклад, з'їдаємо шматок м'яса, фосфат розщеплюється з білка в кишечнику, він потрапляє в кров і розподіляється в організмі. Те, що організму більше не потрібно, з часом виводиться через нирки. Для людей із здоровими нирками це не проблема ", - пояснює професор Мартін Кульманн. Експерт з нирок взяв участь у оглядовій статті, опублікованій у Deutsches Ärzteblatt у 2012 році, про "ризик для здоров'я від фосфатних добавок у їжі".
Недостатня екскреція фосфатів у хворих нирках
Однак у пацієнтів з нирками було визнано, що фосфат може значно збільшити ризик смерті. Якщо нирки вже не в змозі переробити речовину, вона залишається в крові, витягує кальцій з кісток і змінює внутрішні стінки судин. "Вони закостеніли", - говорить Кульманн. Крім усього іншого, це збільшує ймовірність серцевих нападів та інсультів.
Вживання природного фосфату у людей із захворюваннями нирок рідко потребує зменшення. При зв’язку з білком тваринного поглинається від 70 до 80 відсотків фосфатів - і лише від 45 до 50 відсотків рослинного білка. Це означає: значна частина ліквідована.
Лікарі вимагають інформації про вміст фосфатів у їжі
"Проте штучно доданий фосфат поглинається на 100 відсотків", - говорить Кульманн. Проблема для людей із захворюваннями нирок: згідно з медичними рекомендаціями щодо помірної ниркової недостатності, не слід перевищувати 1000 міліграм фосфату на день. Однак цієї кількості майже можна досягти за допомогою великого плавленого сирного хліба (944 міліграма на 100 грам).
Наскільки додаткові речовини шкодять здоровим людям, навряд чи можна сказати. Але те, що вони роблять з пацієнтами з нирковою недостатністю, досить тривожне, вважає Кульманн. У своїй оглядовій статті експерти попереджають про "шкідливість високого споживання фосфатів навіть для людей із здоровими нирками" і закликають до маркування вмісту фосфатів у їжі.
Добре налаштований на органічні продукти
"Це дуже допомогло б нам, лікарям, і населенню", - підкреслює Кульманн. "Тому що ніхто не може запам'ятати 15 різних електронних чисел". До речі, існує простий спосіб їх уникнути: "Для органічних продуктів ЄС схвалена лише одна фосфатсодержащая добавка". Фосфат кальцію E 341 затверджений як хлібопекарський засіб, регулятор кислоти та вивільняючий засіб.