Як ферментувати овочі поради щодо лактоферментації
Я вже говорив про переваги бродіння лакто, тому більше не перейду до цього. Для тих, хто ще не знає, я також запрошую вас прочитати мій попередній пост на цю тему. Мало нагадує йому "Лакто" від лакто-бродіння не має нічого спільного з "лактозою" в молоці, відсутність молочних продуктів у корпусі.
Дивлячись на запитання, які я отримав з цього приводу, я подумав, що відео буде набагато кращим, ніж довгий виступ. Сьогодні я в основному поговорю з вами про поради щодо успішного лакто-бродіння і в яких типах контейнерів ви можете це зробити, від найпростіших до найскладніших.
Я вважав, що цей період був сприятливим часом, щоб повідомити вам цю тему, тому що зараз ми часто збираємо багато овочів, щоб зберегти їх на зиму. Збереження овочів методом лактоферментації - це дуже простий, економічний та енергоефективний процес. Я все ще консервую або заморожую для смаку, але для переваг, які я також люблю мати лактоферментовані продукти.
Поради для успішного бродіння лакто
Основною проблемою і майже єдиною, яку ви можете мати, є відсутність хороші основні інгредієнти. Після того, як ви переконаєтесь, що вони у вас є, 95% роботи виконано.
Використовуйте a нехлорована вода (дуже важливо), наприклад, можна використовувати фільтровану воду. Хлор вбиває бактерії, які будуть працювати в процесі лактоферментації.
Використовуйте органічні овочі імперативно, пестициди, протигрибкові, антибактеріальні засоби тощо можуть повністю зіпсувати ваш препарат. Як і у випадку з хлором, ви можете собі уявити, що бактерицид у препараті буде абсолютно непродуктивним.
Використовуйте a необроблена, нерафінована сіль, без добавок. Після того, як він буде грубим або рідким, це не має значення, але хороша сіра сіль підійде.
Ємність повинна бути з нейтрального матеріалу, в ідеалі з керамічного посуду або скла. Уникайте металевих матеріалів, оскільки препарат кислий і може пошкодити метал, при використанні існує ймовірність іржі.
Добре вимийте руки та посуд, який буде використаний для виготовлення посуду лакто-ферментовані овочі.
Використовуйте вагу, щоб покласти на овочі, щоб вони добре просочилися протягом усього процесу бродіння.
Правильний контейнер для лактоферментації
Як я вже говорив вам у вступі щодо контейнерів, він іде від найпростішого до найскладнішого. Це буде залежати від ваших смаків, ваших потреб, вашого бюджету. Само собою зрозуміло, що 10-літрова банка з квашеною капустою - це не те саме, що банка з варенням.
Спеціальний казан для бродіння квашеної капусти виготовлений з кам’яного посуду і дозволяє робити це велика кількість лакто-ферментованих овочів. Дуже практично, він постачається з вагами, і ви можете зробити гідрозатвор на кришці.
Тоді є модель більш досконалої банки для бродіння, яка є надзвичайно практичною, ми не будемо брехати одне одному, але яка обов’язково дорожча, ніж відновлення банок типу досконалого. Ферментаційна банка - 2 літри, вона постачається з вагою, вона має гідрозатвор. Ви навіть можете записати дату крейдою зверху. Крейда також забезпечена. Це вершина асортименту в лактоферментації.
Існують покривні системи, які дозволяють повітрю виходити під час 1-ї фази лактоферментації. Спеціальна банка для бродіння https://healthy-market.cuisine-saine.fr/produits/conservation/bocal-verre-conservation-germination-fermentation/ дозволяє повітрю виходити, а препарат не переливатися.
Прості банки ідеально підходять, спочатку ви не захистите свою стільницю, повітря повинно мати можливість виходити, іноді з невеликою кількістю розсолу. Помістіть контейнер знизу, щоб захистити від переливу. Ви повинні знати, що все-таки є більше шансів утворити цвіль у цього типу банок, ніж у тих, що передбачені для цієї мети.
Ємності з гідрозатвором або, як правило, ті, які випускають повітря, не впускаючи його, - це ті, з якими у вас буде найбільший шанс на успіх. У будь-якому випадку, якщо у вас нічого не виходить, незважаючи на всі поради, цей варіант залишається.
Процес рецепту лактоферментації
Як лакто ферментує свої овочі? Порада щодо лактоферментації
Рецепт завжди однаковий, ви можете використовувати цілі овочі, як нарізані кружечками або натерті на тертці.
Підказка Карен
Кулінарний автор, що спеціалізується на здоровій їжі та рецептах без глютену, лактози, казеїну, яєць та цукру. У мене є 8 книг у моєму заліку. Захоплений зв’язком між їжею та здоров’ям, я створив блог “Здорова кухня” у 2008 році, щоб допомогти нетерпимим людям їсти жадібно, незважаючи на заборони.
Знайди мене на:
це процес, який я часто використовую, він також працює з соусами та томатними пюре, просто сіль по 15 грам на літр препарату. Мої соління дуже хрусткі після року в банку
Так для солінь, це ідеально:) добре для великої кількості овочів. Молодці для соусів, це правда, що я поки цього не роблю.:)
Доброго вечора
Дякую за цю дуже добре розроблену статтю.
Я хотів би дотримуватися такого способу приготування.
У мене є кілька запитань:
Через скільки днів ми можемо почати їсти овочі ?
Чи має бути у нас стільки банок, скільки видів овочів ?
Це означає, що якщо я зробив, наприклад, квашену капусту, як тільки ферментація розпочнеться, я можу перекласти її в іншу ємність, щоб я могла заквасити інший овоч ?
Заздалегідь спасибі
Через скільки днів можна починати їсти овочі? > Через тиждень ви можете, але, як я вже сказав у відео, почекайте принаймні від 1 до 3 місяців краще:)
Чи ми повинні мати стільки банок, скільки видів овочів? Ні, ми не можемо змішувати овочі. Корейці готують рецепт під назвою кимчі з китайською капустою, цибулею-пореєм, ріпою, часником, імбиром, чилі ...
Тобто, якщо я зробив, наприклад, квашену капусту, як тільки почнеться бродіння, чи можу я перекласти її в іншу ємність, щоб я могла заквасити інший овоч? Краще залишити в одній банці, щоб уникнути надмірного видалення препарату.
Привіт Карен,
Я зробила свою першу банку з лакто-ферментованих кабачків. Захоплення! Я використовував "ідеальну" банку, але не знав, скільки ваги покласти в мою скляну банку. Ви можете мені порадити ?
Дякую
Мірей
Якщо у вас є зовсім маленькі керамічні, скляні, порцелянові або керамічні блюдця, це працює. Після цього це не завжди легко, це залежить від розміру банки. Необхідно взяти нейтральні матеріали і не надто товсті, щоб можна було закрити банку.
Моя прекрасна баночка з лакто-бродінням кабачків не спрацювала. Всі мої кабачки розтопилися, баночка повністю перетворилася на рідину.
Чи можемо ми все ще повторно використовувати "сік"? Тим часом я все це викинув !
Привіт Карен,
Я довго про це думав, і ваше відео нарешті вирішило мене діяти ... але я живу в Реюньйоні, що ви рекомендуєте на періоди очікування? Жарко! Дякую за все!
Це все одно буде працювати, але смак буде більш вираженим. У будь-якому випадку смак завжди буде іншим, бо це живий продукт:) Зберігайте його коротший час:)
Здравствуйте,
Ваше відео приємне. Дякую
Я садівник і зробив кілька несміливих спроб ферментації лакто, використовуючи банки Le Parfait, але це переливається до такої міри, що іноді овочі не покриваються своїм соком. Чи можна додати розсіл ?
Я спробував із зеленою квасолею, яка стала неїстівною, оскільки вона була занадто твердою. Що я зробив ?
знову дякую
З повагою
Марсель Куссі
Так, ми можемо додати розсіл, якщо побачимо, що овочі більше не вимочуються. Для квасолі це нормально, це завжди так, їх потрібно бланшувати перед їх ферментацією лакто.
Привіт Карен
Шанувальник ваших рецептів, я щойно спробував лакто-ферментацію білокачанної капусти в класичних скляних банках, покритих гумою. З іншого боку, я не зміг знайти гирю, яку можна було б надіти, і через 2 дні на дні вже є ділянка без овочів, оскільки вони піднялися на поверхню з великою кількістю розливу розсолу. Це на шляху, незважаючи на цю порожнечу внизу, чи я повинен щось виправити? Дякуємо за вашу цінну пораду ...
Cdlt
Мюріель
Поки воно не запліснявіло, воно котиться:)
Привіт, дякую вже за це відео. Я отримав від бабусі горщик з керамічного посуду, і я хотів би зробити бродіння лакто. З іншого боку, це не баночка з гідрозатвором, це проста баночка з кришкою, так чи може вона все ще працювати або її доведеться використовувати замість консервації в оцті?
Дякую!
Швидше для зберігання оцту.
Привіт Карен,
Я закінчив їсти овочі зі своєї банки з ферментованим лакто. Я десь читав - але не знаю куди! - що я можу додавати нові овочі безпосередньо до залишкової "води бродіння". Апріорі вони будуть бродити набагато швидше (за кілька днів). Чи знаєте ви щось про це?
Дякую:)
Я ніколи не пробував:)
рецепт бродіння чорної редьки
Привіт, я прочитав ваш пост, я був вражений, і я також хотів би почати ферментувати місцеві продукти, особливо бродіння помідорів. У мене до вас запитання щодо солоності ферментованих продуктів. Наскільки ця солоність може бути зменшена?
Без солі ми можемо обійтися повністю. Можливо, це не спрацює добре лише без солі, потрібно буде бути пильнішими до гниття.
Привіт Карен, я радник Гая демарля. Наш вакуумний герметик (Besave) працює у скляній тарі. Мені було цікаво, чи можу я використовувати його при бродінні лакто і чи це може прискорити процес. Заздалегідь дякую за вашу відповідь.
Не пилососьте для лактоферментації.
Привіт Карен, у мене таке саме питання щодо су-відео та скляної тари.
З цікавості, чому ви відповіли „ні”? ?
Я бачив, що багато людей використовують поліетиленові пакети для ферментації овочів лакто у вакуумі (наприклад, https://i.imgur.com/Ht8R6fR.jpg), але я ніколи цього не тестував.
дякую за вашу відповідь
На фото, яке ви мені показуєте, ми бачимо, що вже лакто-ферментовані овочі потім зберігаються у вакуумі, і в цьому випадку це інше.
Особисто я не знаю цієї техніки.
Кажуть, що сіль шкідлива для здоров’я, тому овочі залишаються дуже соленими?
Дякую за всі ваші поради.
Я чув про лактоферментацію оцтом замість солі. Чи ти знаєш? Рецепт ?
Ніколи не чув про лактоферментацію оцту.
Я думаю, ви говорите про Соління! а не ферментації лакто;) слово шеф-кухаря .
Привіт, Карен, дякую за всі ваші поради, це обнадіює! У мене є невелика проблема з моїм жирним горщиком: я запустив квашену капусту у своєму товстому каструлі з водяною пломбою. Через ледь тиждень вода в суглобі дуже швидко зникає (ввечері я її наповнюю, вранці вона повністю порожня). Я переживаю і боюся втратити своїх 5 кг капусти. Ви коли-небудь стикалися з цією проблемою?
Заздалегідь дякую за ваші поради ... Сільві
Ні, але ви, мабуть, помістили його в досить суху кімнату.
Я живу біля моря, міг би бути важким і, звичайно, добре продезінфікованим плоским каменем?
морські камінці добре підходять для ваги - вони просто не повинні бути вапняними - що, на думку амха, було б дуже рідко, - але як запобіжний засіб добре протестувати їх невеликою кількістю оцту - якщо він не піниться. це нормально - з іншого боку, я не беру на себе ініціативу в їх дезінфекції - я добре їх промиваю з милом і добре прополіскую - що добре поєднується за вагою в банках; ідеальне - це скляне молоко проти сходів - це невеликі інвестиції, але він надзвичайно добре поміщається в банку
Привіт, на відео ви виймаєте препарат із капусти після року, який знаходиться в банку для консервування з ущільненням
Це означає, що ви перевели препарат із ферментаційної банки в іншу
Я погано зрозумів цей крок
Дякую
Ні, ми можемо використовувати кілька видів банок:)
дякую за всі поради, я щойно замовив спеціальну баночку! Чи можна діяти так само для фруктів? який ? лимони ?
Дякую
Здравствуйте
Я зробив лактоферментацію, і на 2-й день відбулося підвищення овочів і рівня, але також змінився колір овочів (морквяний буряк) - це нормально?
Будь ласка, заспокойте мене ... чи ні.
Так, це нормально, воно повинно помутніти з нанесенням відкладень на поверхню !
Є запитання, яке я задаю собі, коли ми перебуваємо на етапі, коли ми дозволяємо банку мацерувати, наповнивши її овочами та водою, закривати банку або залишати відкритою? І після того, як він мацерується протягом 7 днів, його можна закрити, якщо залишити відкритим?
Будь ласка, також відповідайте мені на мою електронну адресу, якщо у вас є така можливість?
сердечно,
Його потрібно залишити закритим.
Привіт, я нарешті починаю лактоферментацію, і тому я поклав цвітну капусту в закриту банку, минув тиждень, і як би овочі у верхній частині моєї банки більше не були в розсолі, що мені робити.
Дякую
Привіт, Карен, я в захваті від чіткості вашого відео та пов’язаних з ним творів… Вибачте помилково, я перевірив без зірок і не можу виправити… будь ласка, розгляньте це як 5 зірок… глибока і щира подяка. знову дякую.
Здравствуйте !
Чи можете ви приготувати овоч з лакто-ферментованим способом? Чи збережуться харчові якості шляхом лактоферментації? Якщо не хоча б ті, що були у свіжого овоча спочатку перед лактоферментацією? Дякую
Привіт, так, ми можемо це приготувати, як квашену капусту. А кулінарія завжди руйнує частину вітамінів.
Дуже цікаво!
Це мотивує вас почати роботу, дякую!
Привіт Карен і все,
Я купив сиру квашену капусту. Чи можу я з ним робити банки для лактоферментації? Як не до кінця віриться ...
Гарного дня !
Дякую, Міа
Квашена капуста вже лакто-ферментована:)
Здравствуйте,
Я поклав мелену моркву з розсолом до кінця в банки Ле Парфе; через день я їх перевернув, вони продовжують тікати !
Потрібно залишити простір, щоб уникнути переливу, і покласти під банку тарілку, щоб уникнути виступів на стільниці.