Як ми контролюємо обсяг хлібобулочних виробів Lesaffre

02 квітня Як контролювати обсяги хлібобулочних виробів?

1. Переносимість тіста
   Поряд із формою та кольором буханки хліба, обсяг є важливим фактором у процесі прийняття рішень споживачем, який оцінюється на перший погляд. У цій статті розглядається один із факторів, що сприяє збільшенню обсягів хлібобулочних виробів, який називається толерантністю до тіста.Співвідношення між об’ємом і допуском тістаДва основні технічні фактори відповідають за отримання обсягів хлібобулочних виробів: ефективне виробництво вуглекислого газу та клейковина, досить потужна для утримання газів. Але є два інших фактори, крім цих двох життєво важливих умов, які гарантують розвиток цих препаратів: висока толерантність до надмірного бродіння та здатність тіста протистояти властивим стресам, таким як контрольована активація та заморожування.Які фактори відповідають за толерантністьтісто?Толерантність тіста можна визначити з точки зору здатності залишатися неушкодженим в процесі бродіння під час першого підйому або остаточного бродіння, росту в печі, механічних ударів та інших напружень під час процесу приготування.

Таким чином, це надає пекареві більшої гнучкості в організації роботи та дозволяє змінювати час, не впливаючи на якість кінцевого продукту.

Фактори, що визначають толерантність тіста

Толерантність є вирішальним елементом у розробці тіста і, далі, в обсязі кінцевого продукту і залежить від кількох факторів (Calvel, 1975):

• властивості борошна - іншими словами, якість і кількість білків, які надходять в утворення клейковини;
• швидкість бродіння тіста (той, хто важче бродить, є більш толерантним)
• бродіння майонезом або дріжджами - створює трохи вищий ступінь допуску, ніж коли тісто виробляється в процесі бродіння з нуля.

1. Основні інгредієнти

Якість борошна

Борошно, важливий компонент тіста, відіграє дуже важливу роль у отриманні задовільного обсягу хліба. Кілька параметрів є ключовими елементами у складі борошна і визначаються сільськогосподарськими факторами (тип пшениці, кліматичні умови під час вирощування та збирання врожаю, умови зберігання) та фактори, пов’язані із помелом (суміші сортів, процес помелу, час дозрівання тощо).

• Гліадин і клейковина, нерозчинні білки в борошні. Загальна кількість гліадину та глютеніну, що складають клейковинну мережу, визначає в’язкопружні властивості тіста. Для досягнення задовільного обсягу потрібно збалансоване співвідношення еластичності/розтяжності (забезпечується гліадином та клейковиною).
• Aпошкоджений крохмаль, зі швидкістю 5-10% призведе до дріжджів із задовільним субстратом для ферментаційної активності.
• Арабіноксиланії це цукри, які не засвоюються дріжджами, але здатні експлуатувати у воді до 10 разів більше своєї ваги. Таким чином, утримувана таким чином вода недоступна для глютенової мережі, що виробляється з білка. Це компрометує реологічні реакції тіста та отримання бажаного об'єму (Autio, 2006).
• Полярні ліпіди (0,6 - 1% борошна), що включає фосфоліпіди та гліколіпіди, впливають на в'язкість тіста.

Кількість води, що додається до рідких інгредієнтів, є запорукою досягнення задовільної консистенції тіста. Занадто багато води спричиняє "слабке" тісто, якому не вистачає сили, з яким важко працювати, мало шансів на зростання, тому воно впливає на кінцевий обсяг хліба. У той же час занадто велика кількість тіста, отриманого внаслідок відсутності належної гідратації, загрожує зростанню, зменшуючи розтяжність.

У занадто високих дозах дріжджі прискорять бродіння, і результат буде складатися з тіста з низьким допуском, що негативно впливає на обсяг препарату.

Сіль має протилежний вплив на різні технологічні параметри, пов'язані з отриманням правильного обсягу хліба: вона уповільнює кінетику бродіння дріжджів, що призводить до зменшення виробництва вуглекислого газу та довшого часу вирощування. Одночасно сіль зміцнює клейковину та її газоутримуючі властивості.

1. Процес приготування хліба

змішування

Під час перемішування недостатній розпад білка може скомпрометувати утворення клейковинної мережі, яка допомагає утримувати вуглекислий газ, необхідний для обсягу хліба на заключній стадії.

Крім того, тісто слід витримувати при температурі 18-20 ° C, щоб отримати бажаний об'єм. Ця температура залежить як від температури використовуваних інгредієнтів, так і від навколишнього середовища.

Ризик появи тріщин на поверхні тіста під час формування призводить до відсутності проникності, що може призвести до втрати обсягу хліба. Тому в цьому випадку можна рекомендувати період відпочинку тіста перед його формуванням.

Остаточне бродіння

Цей етап, який слід після змішування, є найбільш важливим у процесі виготовлення хліба з точки зору обсягу кінцевого продукту. Якщо час, відведений на цю стадію, не ретельно контролювати, це може призвести до двох типів проблем: якщо хліб випікати до належного закваски, тісто може розсипатися, що призведе до деформації хліба. Якщо закваска триває занадто довго, тісто не підніметься в духовці, як слід.

Крім того, важливо підтримувати належну вологість, щоб уникнути скоринки занадто твердою, занадто хрусткою, оскільки об’єм хліба зменшується.

NB: Хороша толерантність до тіста забезпечує велику гнучкість, включаючи час закваски.

Виїмка (для хрусткого тіста)

Різання має великий вплив на обсяг хліба. Він стосується остаточного формування шматочків тіста безпосередньо перед входом у піч і виконує дві основні ролі:

• естетично, за способом формування хліба
• структурна, оскільки створюються порізи, через які гази можуть виходити протягом перших хвилин випікання, на кінцевий об’єм може впливати

Те, як газ витікає з тіста в духовці, також впливає на остаточну структуру хліба.

Примітка: Ця операція відбувається, коли тісто є найбільш чутливим - тому його толерантність є важливою для уникнення прісного хліба.

Випічка також відповідає за обсяг хліба за рахунок розширення газів під впливом температури.

Спека: Недостатньо висока температура дуже ймовірно може скомпрометувати ріст тіста під час випікання.

• надмірне нагрівання призводить до твердої, щільної скоринки
• нестача тепла призводить до прісного хліба

Пар: використовується при випіканні великих партій хліба, щоб запобігти їх тріщинам в результаті надто швидкого утворення скоринки. Якщо його не контролювати належним чином, пар може спричинити дефіцит об’єму:

• нестача пари може призвести до нерослого і потрісканого хліба
• занадто багато пари може призвести до спущення хліба без видимих ​​насічок (INBP, 2016).

1. Максимальна толерантність тіста за допомогою функціональних інгредієнтів

Толерантність є вирішальним фактором правильного розвитку хлібного тіста і, очевидно, отримання задовільного обсягу кінцевого продукту. Це залежить від кількох елементів рецепта або самого процесу. Використання функціональних інгредієнтів у певних дозах допомагає максимально переносити тісто та забезпечує відповідний обсяг та кінцевий вигляд. Вони поділяються на кілька категорій (інгредієнти, добавки, допоміжні засоби для обробки) і повинні відповідати вимогам законодавства, а також побажанням споживачів та пекарів.

Окислювачі для стабілізації тіста

Основна заслуга окисників у хлібопекарській промисловості полягає в їх здатності зміцнювати клейковинну мережу, створюючи дисульфідні містки - дуже міцні ковалентні зв’язки між білковими ланцюгами. Ця дія призводить до більшої стійкості з точки зору в'язкості тіста, тому запобігати спущенню тіста в процесі виготовлення хліба - від перемішування до випікання.

Ферменти для забезпечення належного бродіння

• Проблема:

Наявність простих ферментаційних цукрів, отриманих при гідролізі крохмалю, присутнього в борошні, залежить від взаємодоповнюючої дії бета-амілаз та альфа-амілаз. Однак альфа-амілази, як правило, присутні в невеликій кількості в борошні.

• Рішення

Щоб забезпечити задовільну кількість цукрів та підвищити дію бета-амілаз, під час перемішування в тісто можна додавати альфа-амілази рослинного, грибкового або бактеріального походження.

Іншим видом ферменту, який можна використовувати з амілазами, є пулуланаза. Вони здатні полегшити гідроліз - процес вивільнення мальтодекстринів і збільшення потенціалу бета-амілаз.

• Результат:

Бродіння відбувається легше - тісто розм'якшується таким чином, що його розвиток у духовці буде покращений. Передозування може призвести до отримання тіста або навіть липкого стрижня (Syfab, 2015).

Інші ферменти, що підвищують толерантність

• Режим дії

Завдяки своїй високій здатності утримувати воду, ксилани, особливо арабіноксилани, можуть зменшити вміст води в тісті. Ксиланази, допоміжні речовини бактеріального або грибкового походження, - це ферменти, здатні зменшувати кількість води, що утримується цими вуглеводами, і таким чином збільшувати її доступність для інших інгредієнтів тіста.

• Результат:

Їх додавання має початковий ефект сприяння розвитку глютенової мережі. Таким чином, тісто набагато легше обробляти і стає більш стійким до процесів різання, насічення, формування тощо. (Пайлер і Гортон, 2008).

Емульгатори для утримання газу

• Які вони і як вони працюють?

Емульгатори - це амфіфільні молекули, тобто вони мають гідрофільний і гідрофобний полюс (як і полярні ліпіди в борошні).

• Спосіб дії:

При додаванні в тісто вони дозволяють утворювати більш тонкі клейкові нитки з меншим вмістом крохмалю в глютенову мережу. Це призводить до кращого утримання газу і, отже, до бажаного обсягу кінцевого продукту.

• Результат:

Додавання емульгаторів сприяє підвищенню еластичності та розтяжності тіста, надаючи серцевину з більш тонкою текстурою. Деякі з них також мають цінні переваги з точки зору здатності тіста уникати бульбашок.

---