Як підготувати фуа-гра разом з Ремі Жиро; Новини гастрономічних новин
Поділитися:
У сезон відпусток фуа-гра традиційно є частиною меню. Щоб зробити хороший фуа-гра, слід дотримуватись певних правил, особливо щодо девіїну. Ось декілька технічних порад та підказок щодо підготовки на фотографіях шеф-кухаря Ремі Жиро, 2 * з Domaine des Hauts de Loire в Onzain. Рецепт, виготовлений у його кулінарній школі Arts des Mets, який пропонує курси кулінарії протягом усього року для початківців та досвідчених любителів.
Майстерня фуа-гра, з Ремі Жиро в кулінарній школі Art des Mets в Domaine des Hauts de Loire в Onzain @ Dominique Postel
Щоб вибрати фуа-гра, щоб зробити його самостійно, необхідно перевірити його вагу, зовнішній вигляд та текстуру.
Переважно вибирати загорнуту фуа-гра (під папір для випічки), це підтримує рівень вологості та текстуру в цілості.
Якщо можливо, знайте дату забою тварини, у якої була вилучена печінка. Чим коротший час між забоєм та переробкою, тим кращою буде якість печінки.
Аспект: переконайтесь, що на ній не видно синців.
Текстура: печінка повинна бути еластичною і залишати слід на дотик.
Вага: віддайте перевагу печінці від 450 до 600 г. Перш ніж працювати з печінкою, дайте їй розм'якшитися при температурі під її папером або під чистою вологою тканиною.
Це найважливіший і найделікатніший крок у підготовці печінки. Тож вам слід набратися терпіння і діяти обережно.
Процедура
Візьміть печінку, відокремте дві частки. Велика і мала частки не мають однакової венозної конфігурації. Зі свого боку я використовую або класичну очищувач, або ручку столових приладів (ложку або виделку).
Знайдіть початок центральної артерії у верхній частині великої частки, потім зробіть невеликий розріз зверху вниз приблизно посередині частки, а потім просуньте матеріал вперед і назад по цій артерії. Поступайте таким чином, щоб мережа вен з’явилася якомога більше. Центральна жилка на великій частці представляє своєрідну «павутину». (див. схеми).
Потім обережно підніміть кожну гілку і потягніть, щоб витягти їх з печінки. Потрібно подбати про те, щоб видалити якомога більше. Також не залишати зеленуватих слідів (контакт із жовчним міхуром), які надають гіркоту, якщо залишити їх.
Щодо маленької частки, поступайте так само.
Попередження: на цій частці ми також виявимо дві мережі накладених вен у вигляді павутини. Тому їх доведеться видаляти один за одним. (див. схеми)
Після того, як ваша печінка визначена, реформуйте її і покладіть в посуд для приправ
Поради
Щодо приправи, все можливо! Сіль і перець звичайно, цукор, алкоголь, спеції, трюфелі ...
Для фуа-гра з трюфелем бажано використовувати стерилізований трюфель, особливо з його соком у маринаді, щоб уникнути початку ферментації, якщо ви використовуєте свіжий трюфель через низьку температуру готування. Віддайте перевагу свіжому трюфелю, просто натертому мікроплан на даний момент на скибочці загартованого фуа-гра, декількох зерен флер де Сел і черзі перцю.
Якщо ви хочете використовувати свіжий трюфель, ви також можете розрізати приготовлену печінку уздовж, покласти скибочки свіжих трюфелів між цими двома частинами, як мільфель, і залишити дозрівати в холодильнику на два дні перед споживанням. Трюфель приємно роздушить вашу печінку і надасть гарний зовнішній вигляд зрізу.
Для основної приправи використовуйте сіль і білий перець (від Penja, мій особистий смак)
Пропорції: 12 г солі + 1 г свіжого меленого перцю на кілограм фуа-гра.
Процедура
Трохи відкрийте реформовану печінку. Посипте сумішшю солі/перцю. Потім переверніть печінку і повторіть операцію засолювання з тильної сторони печінки.
Примітка: фуа-гра можна заморожувати. У цьому випадку його краще заморозити, жирним, приправленим і сирим. Покладіть в каструлю.
Фуа-гра переважно готують у бейні-марі, духовці при 70 ° C або термостаті 2-3, з температурою варильної основи 53 °. У цьому випадку переважно використовувати катетер. Але існують і інші техніки. У цьому випадку можна використовувати парову піч, я підтримую 30% вологості під час приготування при 70 ° C. Фуа-гра буде знято заздалегідь.
Нарешті, його також можна приготувати шляхом осмосу з крупною сіллю. Печінка, розроблена і перець всередині, обвалюється в марлі, покривається крупною сіллю. Кількість 1Н/100 гр. Зачекайте принаймні два дні перед дегустацією. (Зверніть увагу, що тому печінка не втрачає жиру, переконайтеся, що зменшуєте кількість на людину, оскільки ця печінка набагато багатша в роті)
Процедура
Виберіть террін. Вирівняйте боки террину, чергуючи велику і малу частку, гладенькою частиною печінки до стінок.
Якщо ви хочете ароматизувати фуа-гра алкоголем, саме на цьому етапі вам доведеться додати біле вино, наприклад. Ми будемо використовувати м’яку або напівсуху, з розрахунку 2 столові ложки на печінку.
Потім запечіть печінку, залиште охолоджуватися на ніч, а потім поставте в духовку.
В кінці варіння печінка відкинула частину свого жиру, перед тим як охолодити, частина цього жиру повинна бути видалена. Для цього використовуйте дошку, покладену зверху на печінку і увінчану невеликою вагою. Як тільки террін охолоне, зберіть цей жир, розтопіть його, а потім вилийте його теплим на фуа-гра.
Бажано почекати принаймні п’ять днів, перш ніж споживати фуа-гра, щоб мати дуже однорідний аромат і добре утримуватися при нарізанні.
Перш за все, ніколи не подавайте фуа-гра занадто холодною, щоб покращити її смакові якості !
Domaine des Hauts de Loire
79 вулиця Гілберта Наварда
41150 Онзайн
02 54 20 72 57