Як приготувати свою фуа-гра, як кухар

Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні

Опубліковано 10 грудня 2020 р., Оновлено 16 грудня 2020 р

Приготувати власну фуа-гра набагато дешевше, і насправді можна грати з приємними та оригінальними смаками, із справжнім задоволенням, представляючи свій террін на початку новорічної ночі: "Я зробив це!"

Щодо бюджету, це вагомий аргумент, особливо у це досить особливе Різдво. Сиру фуа-гра можна придбати приблизно за 50-60 євро за кілограм, хорошої якості, тоді як перетворена на фуа-гра террін коштує 120-150 євро за кіло. Ціна подвійна або потрійна. Тим не менше, немає багато доданої вартості та часу, щоб витратити на виготовлення фуа-гра. Ви можете зробити це самостійно, це зовсім не складно, всупереч тому, що думають люди.

Посуд для користування

Напівфабрикат фуа-гра.
Ніякого складного технічного посуду, лише хитрість без градусника, який полягає у використанні кухонного щупа.
Харчова плівка.
Велика каструля з водою.
Шкала.

Варені, напівфабрикати, блок, консерви та банки.

Існує ціла різноманітність конфесій. Невеликі нагадування про збереження:

Пресерви: фуа-гра готується. Щоб забезпечити тривале збереження, необхідно консервувати або стерилізувати фуа-гра. Існують DLC кілька місяців або навіть років. Його готують принаймні при 100 ° C, текстура буде досить твердою. У консервованих продуктах при високій температурі фуа-гра втратить багато жиру.

Краще забути про консерви "першої ціни".
Печінка в блоці означає "відновлена", це різноманітна змішана печінка, вода, яка таким чином надає змішану консистенцію. Ця емульсія, хоч і є дрібною, не є часткою печінки, яка безпосередньо обробляється.

Домашні або кустарні банки: варіння принаймні при 85 ° C, BBD - кілька місяців.
Зробити це легко, вам потрібно взяти мочку (або шматочок), приправити її, помістити в банку (набрати банку для квасолі, варення тощо ...), закрити і готувати як банку.

Напівфабрикат: варити до температури приблизно 55-60 ° C. Збереження триває кілька днів або тижнів. Все ще рожевий колір, дуже ніжна текстура, щойно приготовлена, дозволяє печінці все ще зберігати багато жиру, отже, гладкість.

Виберіть свою печінку

Потрібно вибрати красиву цілу мочку, там зараз розроблені печінки, це дуже практично. В іншому випадку великим пальцем обережно відшаруйте вени і видаліть їх.
Порада: обробіть фуа-гра, яка повернулася до температури, щоб вона була гнучкою і не крихкою.

Маринадний бік

Попередньо його слід зважити, тому що до приправ потрібно бути суворим. Вирішувати маринад чи ні, алкоголь чи ні. Текстура печінки не дуже волокниста (не схожа на м’яз), вона щільна, дуже жирна, тому ароматичні молекули з великими труднощами будуть потрапляти в м’якоть і ароматизувати її .
Маринування прийняте, але краще зробити ставку на гарну приправу та негайне приготування. Після того, як террина зроблена, її потрібно залишити відпочивати принаймні 4 дні, перш ніж її споживати. Таким чином, аромати розсіюються, стають гомогенізованими, а текстура трансформується трохи далі.
Сорт зрілий.

Поміщення шматочка вершкового масла в спирт нічого не робить. Продукти не змішуються, немає спорідненості між водою та жиром. Спиртові аромати не потраплять у масло. Подавати фуа-гра в коньяк приблизно однаково .

Що стосується спорідненості, якщо покласти фуа-гра в запашну жирну речовину, таку як лісовий горіх, то відбувається міграція горіхових смаків у печінку, це набагато ефективніше. Якщо ви хочете маринувати, робіть це в запашних оліях. Хліб із сухофруктами, домашній фундук з фундуком з фундука будуть гарною порадою.

Скільки солі і перцю

Сторона приправи, ви повинні бути точними. 10-12 г солі на кіло, 2 г перцю, 2 г цукру. Придбайте невелику точну шкалу. (Перша ціна близько 10 євро). Це буде використовуватися для випічки, агар-агару тощо ...
Візьміть мочку, делікатно її розпустіть, приправте правильними зважуваннями. Також можна додати такі спеції, як мускатний горіх, різдвяна суміш спецій, копчений перець тощо.

Потім необхідно все щільно обернути харчовою плівкою, щоб пройти 2-3 оберти, щоб зробити бюлетень водонепроникним.

Готовий до приготування !

Хитрість без градусника замінюється кухонним зондом. Щоб використовувати його, його потрібно садити в мочку вуха і готувати на пару, в духовці або в марині до досягнення, наприклад, 58 ° C у серці. Між 55 ° і 65 ° дуже добре.

Фокус полягає у тому, щоб взяти дуже великий казан, закип’ятити дуже велику кількість води. Коли вода закінчиться, вимкніть вогонь, занурте в неї фуа-гра, тримайте під водою кришкою або тарілкою і дайте їй охолонути. Готуватиметься повільно, при падінні тепла, конвекцією. В ядрі можна досягти 60 ° C.
Секрет полягає в тому, щоб зробити якомога більшу голландську піч .

Коли охолоне, вийміть бюлетень з води, поставте його в холодильник, а потім почекайте принаймні 2 дні.

Зберігайте цей домашній продукт

Вам доведеться працювати з пригнічувачем, тому ви повинні бути обережними з мікробами та зберіганням. Крім того, він також готуватиметься за низьких температур, тому важливо мати хороший продукт, не розривати холодний ланцюг і уникати його надмірного зберігання в холодильнику. Ось чому маринад протягом дня-двох не рекомендується робити, оскільки це не дуже заспокоює для цього продукту.

Печінка, добре упакована в натуральний жир, дуже добре зберігається через 1-2 тижні. Ви можете тренуватися протягом наступних кількох днів, можете скуштувати та відкоригувати приправу тощо ... Ви можете зробити свою фуа-гра у вихідні 18 грудня напередодні Нового року .

Здорова їжа

Що стосується здоров’я, це насправді не є «здоровою» їжею. Фуа-гра є висококалорійною їжею, тому її слід їсти з розумом і в помірних кількостях. На 100 г припадає близько 500 ккал, тож, як шоколад за калоріями. Майже 50% ліпідів і високий вміст солі.

У ньому 25% мононенасичених жирних кислот і мало насичених жирних кислот, тому це набагато краще, ніж більшість ковбасних виробів (копчених). З іншого боку, ми повинні бути розумними з точки зору кількості, навіть якщо це Різдво.