Як приготувати точну порцію в 648 калорій

Інформація про калорії в меню

Порція спагетті налічує 648 калорій: у США ресторани повинні показувати калорійність своїх страв починаючи з травня. Це повинно допомогти гостям краще піклуватися про своє здоров'я. Відвідування страхової їдальні BIG у Дортмунді показало, що в цьому випадку більше знань означає більше роботи.

Ніколь Гізе

ДОРТМУНД

точну

У четвер вдень - 15:00. У їдальні на першому поверсі Дортмундера U панує тиша після шторму. Щодня тут подають близько 200 порцій, а на вибір є три різні страви та суп. Компанія Wisag управляє їдальнею. Хоча він вже дає калорії на страву для лікарень, він показує лише добавки та алергени в меню у ВЕЛИКІЙ їдальні.

Андреас Теннхофф, керівник відділу гастрономії в ресторані компанії, готує дві страви для нашого експерименту з калоріями сьогодні. Паста з класичним соусом з шинки та вершків та більш легкий варіант з овочами та грибами. Різниця в калоріях: майже 200.

Зважте точно

Андреас Теннгоф заздалегідь ретельно зважив інгредієнти для двох страв. Тому що лише тоді калорії в підсумку правильні. Вони розраховуються не під час варіння, а заздалегідь. Як саме, пояснює дієтолог Сюзанна Шмітт із штаб-квартири Wisag у Франкфурті. «Ми розраховуємо харчові цінності в нашій програмі економії товарів. Там зберігаються всі рецепти ".

Розрахунок базується на Федеральному продовольчому ключі (BLS. The Federal Food Key), національній базі даних про продукти харчування. “Кожному продукту харчування присвоюється відповідна BLS, а отже, і харчові цінності. Наша програма складає харчові цінності окремих інгредієнтів і обчислює інформацію на порцію », - пояснює Сюзанна Шмітт.

Готуйте аналогічно

480 калорій додаються до цільнозернових спагетті із смужками овочів та шинки у вершково-сирному соусі, 648 для варіанта з шинкою та вершковим соусом. Однак підготовка схожа. Спочатку шеф-кухар Андреас Теннгофф готує на пару рівно 50 грам цибулі, нарізаної кубиками. Хоча соус у варіанті 1 загущений борошном та вершками, у варіанті 2 молоко та вершковий сир вступають у гру. Частина шинки обмінюється на овочі. Однак Андреас Теннгоф накинув порцію спагетті на тарілку з почуттям міри. І це безпосередньо показує проблему, яку міститиме в собі інформація про калорії в меню.

"Теоретично нам доведеться зважувати кожну тарілку на місці подачі", - пояснює шеф-кухар Маріо Далманнс. Однак в обідній час це майже неможливо, оскільки черги складаються вже давно. "Тоді ми не змогли б приготувати страви настільки свіжо", - говорить він. Навіть спеціальні прохання, такі як трохи більше соусу, вже не можуть бути виконані без фальсифікації інформації. Кох Далманнс також бачить проблеми з інгредієнтами. Курячі грудки не стандартизовані. Бути абсолютно точним зовсім не можливо.

Рецепти

Спагетті у вершково-соусному соусі з шинки (для чотирьох осіб):

інгредієнти

  • 400г спагетті
  • 20г маргарину
  • 50г кубиків цибулі
  • 120 г варених смужок шинки
  • 30г борошна
  • 500мл овочевого бульйону
  • 200 мл вершків (30%)
  • 40г тертого твердого сиру або пармезану

підготовка

Зваріть спагетті в підсоленій воді до стану денде, злийте і тримайте в теплі. Розтопіть маргарин в каструлі, пасеруйте кубики цибулі до напівпрозорості, додайте шинку, потім додайте борошно і коротко протушкуйте. Влийте овочевий бульйон і вершки. Приправте за смаком сіллю, перцем і трохи мускатного горіха. Змішайте спагетті з соусом і прикрасьте цибулею і свіжотертим твердим сиром.

Цільнозернові спагетті зі смужками овочів та шинкою у вершково-сирному соусі

інгредієнти

  • 300г цільнозернових спагетті
  • 20г ріпакової олії
  • 50г кубиків цибулі
  • 200 г морквяних смужок
  • 120г смужок кабачків
  • 200г грибів скибочками
  • 100 мл овочевого відвару
  • 80 г смужок шинки
  • 400 мл молока (1,5% жиру)
  • 100 г вершкового сиру (60%)

підготовка

Зваріть спагетті в підсоленій воді до стану денде, злийте і тримайте в теплі. Покладіть масло в антипригарну сковороду, пасеруйте цибулю до напівпрозорості, додайте моркву і пасеруйте. Додайте кабачки через дві хвилини і тушкуйте, ще через дві хвилини додайте гриби. Деглазуйте овочевим бульйоном, додайте шинку і варіть хвилину. Влийте молоко і доведіть до кипіння, а потім зробіть те ж саме з вершковим сиром. Приправте за смаком сіллю, перцем і трохи мускатного горіха. Змішайте спагетті з соусом і прикрасьте твердим сиром та цибулею.