Як ти насичуєш своїх гостей на круїзному судні?
Кірстен Прейл штовхає важкі двері кімнати для їжі на палубі 3. Це один з багатьох на борту. З одного боку нагромаджені сотні мішків картоплі та гори свіжих овочів та фруктів. З іншого боку, коробки з молоком та пакунки з борошном скупчуються до стелі. "Це має поширюватися і на Роттердам", - із задоволенням каже головний кухар бортового ресторану гурманів "Россіні". В даний час круїзне судно знаходиться в Барселоні. Пройде 13 днів, перш ніж він пристане в Нідерландах.
Маючи до 4400 пасажирів та 980 членів екіпажу, "AIDAperla" - це невелике містечко, що плаває. Це відповідає середній пропускній здатності їжі на борту: на тиждень витрачається 12 тонн м’яса, 6 тонн риби, 900 кілограмів вершкового масла, 700 літрів вершків, 4 тонни борошна та хороших 2000 літрів морозива - і 5000 омарів. У цей час зона забезпечення судна функціонує як оптовий ринок. Кухарі, які відповідають за дванадцять ресторанів і три закусочні на борту, повідомляють необхідні їм інгредієнти менеджеру продовольства не пізніше напередодні ввечері. Він реєструє товари належним чином як “використані” та доставляє їх на відповідні колоди.
Планування та бачення необхідні на борту
І якщо цибуля закінчується на кухні, чи достатньо пройти від кухні до підвалу, який тут називається «Колода 3», як і вдома? "Неохоче", - говорить Кірстен Прейл із посмішкою. На борту все в порядку, і менеджер з постачання веде списки поставок так само прискіпливо, як бухгалтер компанії робить податкові документи. Якщо кожен кухар просто отримає те, що йому потрібно, хаос загрожує - і вимогливі гості круїзу врешті-решт знайдуть прогалину у фуршеті.
Щоб цього не сталося, все розміщено правильно. А те, чого не вистачає - від масла до каструлі, - замовляють із центрального складу Аїди у Гамбурзі. Звідти поставки для всіх кораблів флоту здійснюються щодня - незалежно від того, де у світі вони зараз подорожують.
Загальноприйнятий нині принцип "замовлено сьогодні, завтра доставлено" не застосовується на борту, і це вимагає великого планування та передбачення. Якби ви були шеф-кухарем Аїди на карибському шляху і не думали про гуски та палички кориці на різдвяну вечерю до середини жовтня, ви б пропустили свою роботу. Важливо завжди мати щільний буфер і бажано три варіанти знаменитого План Б, говорить Олександр Массенкейл. Раніше 50-річний чоловік керував власним рестораном у Рейнланд-Пфальці. Тоді 14 років тому він вперше вийшов у море - і дотримався цього. Сьогодні, як головний кухар, він відповідає за все харчування на борту "AIDAperla".
Завжди є проблема, яку потрібно вирішити
У морі може бути досить багато сценаріїв, у яких використовується План Б. Наприклад, якщо через погоду корабель не може зайти в порт протягом декількох днів і прийняти нові провіанти. Навіть у цьому випадку на борту завжди є достатньо їжі. Потім обслуговування суден продовжується, а гості не помічають втрати якості, запевняє Массенкейл. Потім його телефон знову подає звуковий сигнал. «Шеф-кухар!» Він коротко відповідає, хвилину слухає і закінчує розмову: «Я приходжу». В одному з дванадцяти бортових ресторанів завжди є проблема, яку потрібно вирішити. Массенкейл давно не встигав готувати.
Кірстен Прейл - зовсім інша. Як керівник кухонної команди із семи чоловік у ресторані високої кухні «Россіні», вона сама буває біля плити сім днів на тиждень. На всіх кораблях флоту Аїди є ресторан «Россіні». Він позначає вишукану кухню в тихому, елегантному приміщенні - і, отже, пропонує контраст із ресторанами, що працюють за системою "все включено", які часто бувають дуже суєтними під час основних страв. За додаткову зручність та задоволення гості платять додатково. Меню з шести-дванадцяти страв у "Россіні" коштує від 30 до 45 євро, плюс напої.
Важлива особливість кухні "Россіні": кожна з них відрізняється. Подібно до того, як кожен корабель флоту має особливі особливості, кожен шеф-кухар також вносить свій власний підпис до "Россіні". Наприклад, Кірстен Прейл робить ставку на міжнародність. "Я завжди кажу своїм хлопцям та дівчатам, що вони повинні робити те, що вони знають з дому", - каже 33-річний. “Кожен повинен вчитися у кожного. Це буде залишатися захоплюючим, і ми всі будемо продовжувати розвиватися ".
Багато інгредієнтів надходять свіжими з порту
Окрім німців, на борту круїзних суден працюють переважно азіати. Вони походять з Філіппін, Індії чи Таїланду. Це мультикультурна команда, яка стоїть на кухні Кірстен Прейл. Її кухонний стиль, безумовно, змінився в результаті творчої роботи на борту: він став більш відкритим, гнучким і креативним.
"Россіні" займає виняткове місце на борту, коли йдеться про використовувані продукти. Тому що не все, що там переробляється, надходить із центрального складу Аїди. Багато основних інгредієнтів купують свіжими в гавані вранці - іноді навіть разом із пасажирами, які можуть замовити відвідування ринку за допомогою Кірстен Прейл як екскурсію. Кухня "Россіні" набуває регіональності - що було тенденцією кухні протягом останніх кількох років - і є дуже гнучкою, але також менш плановою. "Мені завжди потрібно бачити, що я отримую, інколи доводиться імпровізувати", - каже Прейл. Але саме це робить роботу в “Россіні” такою особливою. Майже в жодному висококласному ресторані на землі не планується так мало - як з організаційних, так і з фінансових причин. Тут на борту, з усіх місць, де, як відомо, все інше в порядку, у неї є така свобода дій. Привілей для молодого кухаря.
Як виглядають страви, які ваші колеги привозять із собою з усього світу? «Наприклад, наші індіанці принесли з собою свій рецепт Кульфі, який зараз майже твердо входить в меню!» Кульфі - це золотисто-жовте морозиво, виготовлене зі згущеного молока, дрібно приправлене східними спеціями, такими як шафран, кардамон і аніс. "В Індії ви їсте кульфі як пудинг, ми зробили з нього морозиво тут".
"Якщо у нас закінчиться рис, тут вже ніхто не працює!"
Назад на палубу 3. З іншого боку корабля, приблизно в 100 метрах від холодних приміщень, ніколи не буває тихо - і рідко холодно. Вдень та вночі понад 100 кухарів забезпечують, щоб п’ять ресторанів ("AIDAperla" їх називали "Weite Welt", "Markt", "Bella Donna", "Fuego" та "East") Майже цілий день є свіжоприготовлена їжа. У хлібопекарні щодня випікають 1200 хлібів, а також багети та кренделі. І звичайно свіжі булочки - близько 8000 штук на день. Дійсно “лише” 8000, на борту майже 5000 людей? "Половина екіпажу не їсть хліба", - каже Кірстен Прейл і сміється. “Вони азіати. В принципі, вони не можуть їсти багато з того, що знаходиться на борту. Але рис завжди йде, навіть рано вранці, і у великих кількостях! »Відповідно, кілька тонн завжди зберігається у вантажних відсіках. "Якщо у нас закінчиться рис, тут вже ніхто не працює!", - каже Прейл.
І чого ніколи не повинно бракувати німецьких туристів? "Ми повинні перевіряти, хто на борту, від поїздки до поїздки", - говорить Олександр Массенкейл. Якщо, наприклад, багато сімей подорожують з вами, як це часто буває на "AIDAperla", вам слід уникати закінчення Нутелли або картоплі фрі. З іншого боку, коли “AIDAcara” вирушає у кругосвітню подорож, на борту в основному перебувають громадяни похилого віку. І вони, очевидно, люблять хлібці. “Це було насправді все одного ранку. “, - каже Массенкейл. Він більше не говорить, але його погляд показує, що він бачив кращі ситуації. Такого просто не може статися.
Загалом: статистика споживання на борту іноді дозволяє зробити цікаві висновки щодо поведінки людини. Кілька років тому добре відоме брендове вершкове масло з Ірландії було на "шведському столі" як тест, і його можна було впізнати завдяки кольорово надрукованим упаковкам, повідомляє Massenkeil. На цьому етапі споживання вершкового масла було втричі більшим, ніж зазвичай.
Хліб у пекарні не має бренду. Але він все ще дуже популярний і насправді його свіжоспечують кілька разів на день. На великій сусідній кухні завжди щось відбувається. Нічна зміна готує сніданок і обід, ранкова зміна піклується про решту - і цикл починається знову. Цілодобово - а при необхідності навіть при силі вітру 12. Кухарі працюють як у ресторані на суші з класичним розподілом завдань - від начальника охорони на холодній кухні до пуассоньє, який готує рибу, до кондитера, який робить десерти відповідальним є. І кожен куточок пахне і пахне по-різному.
Свіжа кухня як маркетинговий аргумент
Площа фруктів та салатів знаходиться поруч із пекарнею. Цілий день тут ріжуть свіжі фрукти. Є також зелені та червоні головки салату, морква, червонокачанна капуста, білокачанна капуста та помідори для салатного фуршету. У повітрі свіжі, солодкі та зелені аромати. І все відбувається швидко: кухарі - більшість з них азіати - переробляють свіжий ананас на рівномірні кубики менш ніж за хвилину. Наче на конвеєрі тут створюються різнокольорові тарілки з фруктовим салатом, які - незалежно від того, на якому морі зараз плаває корабель - випромінюють трохи карибських відчуттів.
За рогом є п’ять великих горщиків поспіль. У ньому бульбашки овочів, м’яса чи риби. Насправді готовий бульйон не використовується на жодному кораблі Аїди, запевняє Олександр Массенкейл. Свіжа кухня - важливий маркетинговий аргумент. Але не тільки це. У часи зростання алергії та непереносимості власна підготовка судна дозволяє запропонувати якомога більший вибір. Якщо в супі взагалі немає борошна, то в ньому не може бути клейковини. "Простіше відмовитись від певних продуктів з самого початку, якщо вони не є абсолютно необхідними", - каже шеф-кухар, пояснюючи принцип. Не потрібно готувати п’ять різних соусів при п’яти різних непереносимостях. Набагато простіше тримати в наявності свіжий базовий соус, який за потреби можна відрегулювати тут чи там.
Наприклад, на основі м’ясного бульйону роблять величезну каструлю болоньєзе з цибулею, часником, фаршем та томатним соусом. У сімейному ресторані "Fuego" на палубі 14 це одна з давніх пропозицій, яка ніколи не повинна закінчуватися. Популярний макаронний соус відкрито тушив на палубі 3 кілька годин заздалегідь - як це має бути для правильного болоньєзе.
Корабель також може стати домом
З гігієнічних міркувань риба та м’ясо завжди зберігаються на борту як заморожені товари та мають певний час переробки завдяки м’якому часу відтавання. "Я ніколи б не отримала рибу напевно за кількістю та якістю", - каже Кірстен Прейл. Це також стосується бортового суші-ресторану на палубі 8. Риба має якісний суші, але її доставляють замороженою та повільно талою. "По-іншому цього не можна зробити", - каже Прейл, котра незабаром матиме двомісячну відпустку. Вона з нетерпінням чекає цього - і в той же час знає, що у неї буде туга за домом. Бо так: корабель може стати домом. Згуртованість команди, згуртованість - це зовсім інше, ніж на суші. Ніхто не каже “до зустрічі завтра” і не прощається після роботи. Навіть увечері Прейл відправляється зі своїми "дівчатами" через корабель, на караоке-вечір на борту пивоварні або в ресторан для екіпажу.
Це знаходиться на палубі 3 неподалік від пекарні. Члени екіпажу можуть їсти там майже весь день. Це не прикрашена їдальня, а гостинний простір, спроектований дуже схожим на буфетні ресторани пасажирів на вищих палубах. "Ресторани екіпажу на нових кораблях стали дуже щедрими", - говорить Кірстен Прейл. Настільки щедрі, що за невеликими групами також можна спостерігати. Полікультурний чи ні - індіанці, тайці, філіппінці та німці зазвичай сидять самі за себе. "Це завжди так", - каже Кірстен Прейл і знизує плечима. Це мова? Може бути. Але, можливо, члени екіпажу, які часто не бачать свого будинку місяцями, просто почуваються трохи вдома, коли вони перебувають між собою. Пріл та її команда, яка складається з багатьох національностей, навмисно роблять це по-різному: "Ми щовечора перед службою виходимо разом вечеряти, по можливості і на обід".
Був вечір. Ресторани "шведського столу" відкриваються, і багато гостей готуються до черг за чверть години до того, щоб отримати своє регулярне місце сьогодні. Залежно від тематичного ресторану, із великої кухні на палубі 3 у візках з підігрівом, на гарячих вагонах до різних палуб доставляють найрізноманітніші страви. Знову і знову він поповнюється приблизно до 21:30.
Іноді та чи інша страва виходить особливо вдалою - і її їдять рано, незважаючи на весь досвід та планування. Потім телефон Олександра Массенкейла подає звуковий сигнал і він вирушає в дорогу - звичайно, маючи на увазі відповідний “План Б”.