Як утримати копчену грудку, щоб вона не стала жувати Відповіді тут
Вчора ввечері я викурив свою першу грудку. Я використовував вугілля, яке мені дали. Я послухався поради попереднього власника і швидко прочитав керівництво та Інтернет. Хоча моя грудка була сповнена смаком, вона була трохи жувальною, якщо не висушеною. Цікаво, чи готував я м’ясо так. Ось огляд використовуваного мною процесу:
- Близько 5 фунтів. з грудинки
- На грудинці немає маринаду
- 1 галон яблучного соку на сковороді
- Почав палити, коли приблизно 1/3 вугілля було білим від попелу
- Розмочені вільхові чіпси, загорнуті в алюмінієву фольгу
- Покладіть грудку на верхню стійку курця
- Температура, що тримається ліворуч від ідеалу (порада попереднього власника)
- Більш розмочені вільхові чіпси та деревне вугілля додаються за 2 1/2 години
- Варили трохи більше 4 годин
- Курець був на сонці першу годину
Фото для ілюстрації того, що я маю на увазі зліва від ідеалу:
Що підводить мене до моїх запитань:
- Шматок грудей, як правило, жорсткий при курінні?
- Хороший маринад запобіжить жуванню?
- Щось ще не так з моєю підготовкою (час приготування, температура тощо)?
відповісти
Жорсткі засоби сирі. Більшість ваших стандартних м’ясних страв із грилем мають високу кількість сполучної тканини. Це потрібно зробити для досягнення ніжності. Це стосується грудинки, свинини в качані та ребер, щоб назвати декілька. Коли ви використовуєте слова "жувальне" або "жувальне", щоб описати текстуру свого м'яса, майже у всіх випадках воно недостатньо приготоване. Це підтверджує ваш час/температура.
Найкраще, що ви можете зробити, - це підкреслити час і температуру як міру "зроблено". Натомість використовуйте шпажку, щоб дослідити ваше м’ясо, якщо ви думаєте, що наближаєтесь. Він повинен ковзати і виходити з маніпулятора з ДУЖЕ невеликим опором. Деякі люблять загорнути у фольгу на кілька годин. Це швидше закінчить грудинку, оскільки ви послаблюєте ефект випаровувального охолодження, що призводить до зупинки процесу готування. Також у фольгу можна додати трохи рідини та спецій, що покращить смаковий профіль вашого м’яса. Це більше відоме як техаська милиця, і використовувати його не соромно. З цією тактикою було виграно багато змагань.
Шматок грудей трохи залякує через маленьке віконце між "занадто жорстким" і "сухим і розсипається". Але ви, мабуть, повинні помилятися з боку останнього, оскільки це легше компенсується. Справжній винос тут - це терпіння і самостійне просіювання м’яса, щоб підказати, чи робиться воно, замість того, щоб використовувати таймер і термометр.
Ось хороша основна техніка копчення грудини. Основними моментами є куріння, поки вона не досягне внутрішньої температури близько 160 F, а потім обгортання фольгою. У цей момент м’ясо більше не поглинає димчастий смак, і фольга захищає його від висихання протягом решти процесу приготування. Ви можете покласти на предметне скло трохи рідини, хоча я ніколи про це не турбувався.
Згорнувши грудку, продовжуйте готувати, поки вона не досягне приблизно 195-200. Зняти з вогню і дати трохи відпочити. Деякі люди будуть тримати його в ізольованому кулері.
Правильне приготування грудини може зайняти 12 годин і більше. Якщо ви цього разу не можете впоратись, подумайте про куріння смаженого чака ("Чакі") або приготування витягнутої свинини.