Як виготовляється шоколад Ca m? зацікавлені

Виробництво какао розподіляється між країнами, де воно походить (Південна Америка), і країнами Західної Африки, де воно служило грошовою культурою для колонізаторів. Зараз ці африканські держави (Гана, Кот-д'Івуар та ін.) Є головними виробниками. Але посадка та збір врожаю - справа не найприбутковіша. За підрахунками, 6% кінцевої ціни йде виробнику, тоді як країни (переважно західні), які перетворюють какао на шоколад, отримують значну частку націнки. Протягом останніх десятиліть проблема була перед країнами-виробниками збалансувати ланцюжок створення вартості та створити переробні заводи вдома.

зацікавлені

Сільськогосподарська фаза

1. Урожай

Какао-дерево дає свій перший урожай у період з листопада по березень, а другий, слабший - з травня по липень. За допомогою леза какао-фермер відокремлює фрукти від гілки, стежачи за тим, щоб не пошкодити кору або інші фрукти.

2. Подінг

Какао-дерево забезпечує близько сорока стручків на рік. Стиглі, вони набувають оранжево-жовтого кольору. Плід розщеплюється вздовж. Стручок містить приблизно від 20 до 40 бобів, покритих білою і вологою м’якоттю із солодким смаком - слиз. На 1 кг сушеної квасолі потрібно близько двадцяти стручків.

3. Бродіння

Квасоля зберігається в резервуарах, де бродить протягом одного-семи днів. Бродіння перешкоджає проростанню квасолі, прибирає частину його гіркоти та виробляє попередники аромату.

4. Сушіння

Після квашення квасоля піддається ризику формування. Їх кладуть на сушарки - часто прості бетонні підлоги -, ставлять сушитися на сонці і регулярно обертають. Рівень їх вологості падає з 70 до 7%.

Промислова фаза

5. Дроблення

Вийняті з джутового мішка, в якому вони подорожували, боби очищаються від пилу та залишків. Потім вони проходять через дробарку, яка позбавляє їх від оболонки та зародків: мигдаль залишається.

6. Смаження

Цей крок може відбуватися перед подрібненням, бобові втрачають оболонку під час варіння. Саме під час смаження какао завдяки теплу набуває ароматів, які надають йому вишуканість і втрачають гіркоту.

7. Шліфування

Подрібнений і смажений боб називається перо. Подрібнений, він перетворюється на напіврідку пасту, яка називається какао-масою або лікерним напоєм. У такому вигляді її можна продати виробникам шоколаду.

8. Натискання

Какао-маса проходить через преси, оснащені фільтрами. Витягуються вершкове масло, рідина, яка дезодорується і розливається у формочки, і макуха, подрібнена до стану какао-порошку.

9. Змішування

Какао-паста і какао-масло від пресування змішуються між собою: отримуємо шоколад. Для чорного додайте цукор; потім сухого молока для молочного шоколаду. У білої какао-маси немає. Результат: однорідна паста з тонкою текстурою.

10. Коншинг

Тісто нагрівають до 70 ° C, повільно перемішуючи, щоб розвинути його сметаноподібність та смакові якості. Можна додати какао-масло та соєвий лецитин, емульгатор, який робить суміш більш однорідною.

11. Загартування

Це делікатна операція, яка полягає в тому, щоб тісто охололо до 28 ° C, щоб воно застигло, а потім розігріло його "до 32 ° C, щоб шоколад набув атласного вигляду, легко ламався, будучи гладким у роті.

12. Кастинг

Рідкий шоколад розливають у форми, які надають йому остаточну форму (квадрат, тарілка тощо). Вони злегка схвильовані, щоб вигнати бульбашки повітря. Тоді в холодильнику вони не пахнуть; шоколад стискається і кристалізується.