Як вивести смакові рецептори із солі
Щіпка солі тут, щіпка там, і ми значно перевищуємо 5 грамів на день, рекомендованих ВООЗ. Чи можна позбутися солоного смаку? Відповіді з хіміком Рафаелем Гомоном.
Опубліковано 02.06.2018 о 11:15, оновлено 29.01.2020 о 06:41
Знахідка насторожує. За оцінками Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), щороку можна було б уникнути 2,5 мільйонів смертей, якщо загальне споживання солі було знижено до рекомендованого порогу менше 5 грамів на день (тобто трохи менше чайної ложки солі). Але як ми можемо обійтися без цього підсилювача смаку, від якого дедалі більше залежать наші смакові рецептори? Пояснення та поради хіміка, який спеціалізується на молекулярній кухні, автора, викладача та дослідника з університету Париж-XI (Орсе), Рафаеля Гомона (1).
Сіль, перший аромат дитинства
Неможливо пропустити особливий, неповторний та надзвичайно солоний смак традиційних картопляних чіпсів. "Коли ми вперше пробуємо солону їжу, кристали солі розчиняються в слині і виділяють свої іони в мембранах рота. Потім вони направляють електричний імпульс безпосередньо в мозок, щоб передавати його йому. Інформація. Реакція негайно ", пояснює хімік. І оскільки сіль є невід’ємною частиною наших західних культур, це один із перших смаків, який ми виявляємо в дитинстві. Тому кожного разу, коли наші смакові рецептори вважають страву трохи «м’якою», у нас буде спокуса підняти її з щіпкою солі. Настільки, щоб стати залежним? "Так, це змушує нас виділяти слину. Чим більше ми її споживаємо, тим більше ми цього хочемо. Більше того, якщо ми озираємось навколо, багато людей солять свої страви, навіть не скуштувавши", - зазначає t -he.
"Ви повинні пройти тест на відлучення"
То як позбутися цієї шкідливої звички? "Ми перевиховуємо свої смакові рецептори", радить Рафаель Гомон. "Як коли ви зупиняєте наркотик, вам доведеться пройти тест на відмову". День за днем ми виймаємо з нашої тарілки грам солі, потім два, потім три, поки не відкриємо заново природний продукт і не оцінимо його. "Смакові рецептори - це клітини, які відновлюються за два-три тижні. Отже, це час, необхідний для їх реабілітації", - говорить він.
Для цього ми змінюємо свої харчові звички. По-перше, ми уникаємо продуктів переробки, всі вони містять занадто багато солі. І з поважної причини, "вони, як правило, продаються на вагу, а сіль додає масу", вказує Рафаель Гомон. Тож більше немає готових, консервованих та заморожених страв, які вже були приготовані. Потім ми знімаємо солянку з його тарілки, "щоб уникнути цього поганого рефлексу солі будь-якою ціною", додає дослідник. Якщо потрібно, замість цього ми зробимо ставку на fleur de sel. "Проблема дрібної солі полягає в тому, що ви більше не усвідомлюєте її присутність у страві. Зерна муки більші, тому ви більше усвідомлюєте, що їсте" солоне ", пояснює він. І останнє, але не менш важливе, ми заправляємо в кінці приготування. "Якщо за кількістю концентрація залишається незмінною, то за смаковими якостями це не буде мати нічого спільного", - додає дослідник.
Альтернативи солі
Трави, спеції, водорості, насіння або приправи, такі як гомасіо, допомагають уникнути вживання занадто багато солі. Ми також можемо зробити ставку на альтернативні варіанти, які додадуть смаку, текстури та сюрпризу нашим препаратам. Навіть якщо для Рафаеля Гомона це насправді не є рішенням. "Це лише зміщує проблему. Потрібно привчити мозок оцінювати продукт таким, який він є, простий і без приправ. Хороший продукт" самодостатній ", запевняє він. Порада, в якій не бракує спецій.