Як замінити цукрові доріжки проектом Sweetprot
Чи знаєте ви когось із вас, хто не любить цукор? Можливо, ні: оскільки наше тіло "генетично" приваблює цукор - важливий елемент, який дозволяє нам докладати зусиль. Це природне потяг до цукру та солодкого смаку, очевидно, впливає на наше здоров'я (діабет, ожиріння тощо).
І якщо наука про смак (зокрема дослідження щодо сприйняття солодкого смаку) тепер могли б дати нам підказки, які в нашому харчові звички, ми замінили цукор на подібні смакові елементи ?
Лоїк Бріан, Директор з досліджень ІНРА команди "Сприйняття смаку" Центру наук Дю Гойт та де л'Аліментація в Діжоні, надав нам інформацію про хід Проект Sweetprot (ANR-09- ALIA-010).
Відправна точка проекту Sweetprot
Ми запустили проект Sweetprot 2 роки тому у співпраці з німецькою дослідницькою групою (очолюваною проф. Мейєрхоф) на основі подвійного спостереження:
- Вчені все ще мало знали про механізм активації смакових рецепторів (присутній на смакових рецепторах, в кишечнику та в мозку), і нам здалося важливим дізнатись більше про те, як цей механізм працює у сприйнятті солодкого (або несолодкого) смаку,
- Дещо натуральні підсолоджувачі, дуже слабко присутні в природі, можуть бути корисно виготовлятись у більших кількостях, оскільки їх сенсорні властивості дуже схожі на властивості цукру.
Brazzéine, нове ельдорадо солодкого смаку ?
Нас це особливо зацікавило бразейн, білок з африканської рослини, який має безліч переваг:
- Стійкість до рН та температури (що представляє очевидний інтерес для того, щоб надати солодкий смак напоям або продуктам, які вживають гарячими),
- Білок, який, на відміну від сахарину, наприклад, перетравлюється і руйнується (отже, він більше не солодкий в кишечнику),
- Натуральний підсолоджувач (що є перевагою перед синтетичними підсолоджувачами) тощо.
Це властивості, які, звичайно, можуть зацікавити виробників для агропродовольчих та фармацевтичних цілей: смак їжі або навіть ліків, наприклад.
На першому кроці, який щойно закінчився, ми спочатку прагнули виробляти браззеїн у більших кількостях, ніж ті, що існують у природному стані. Зараз це зроблено: ми щойно успішно розробили експресію браззеїну, використовуючи дріжджі. У той же час наші німецькі партнери працювали над вивченням сенсорних властивостей браццеїну, що підтвердило його підсолоджувальну силу.
Краще зрозуміти механізми смакових рецепторів
Сьогодні ми вступаємо у другий етап проекту Sweetprot: розуміння того, як браззеїн активує рецептор солодкого смаку у людини.
Смаковий рецептор є важливим елементом процесу, оскільки він визначатиме, чи будемо ми відчувати смак таким солодким чи ні.
Щоб краще зрозуміти, чому ми працюємо над цим питанням, ви повинні знати, що миші, які мають смакові рецептори, дуже схожі на людські, не сприймають ті ж продукти так само солодко, як ми. Наприклад, бразеїн або аспартам миші не сприймають як солодкі, тоді як люди !
Ми вважаємо, що пояснює механізм рецептора смаку частково чому, навіть у людській популяції, наша харчова поведінка відрізняється від однієї людини до іншої: наш рецептор смаку просто робить нас більш-менш чутливими до солодкого смаку певної їжі !
Отже, не вдаючись у надто технічні подробиці, знайте, що в даний час ми працюємо з біохімічної точки зору над 2 N-кінцевими доменами рецепторів солодкого смаку. Однією з наших найближчих цілей є дізнатися більше про як рецептори взаємодіють з браззеїном.
Ми вже виявили, що поліморфізм рецепторів безумовно впливає на здатність (або нездатність) рецептора смаку реагувати, що може виявитись важливим у боротьба з ожирінням, наприклад. У довгостроковій перспективі ми прагнемо вирішити тривимірну структуру n-кінцевих доменів для розробити нові підсолоджувачі.
Елізабет, керівник команди Vitagora "Зростання та ефективність", є експертом у стратегіях розвитку бізнесу: від промислових показників до ринкових можливостей, включаючи нові технологічні та наукові навички, вигідні для членів Vitagora.