Як зробити БЕЗКОШТОВНИЙ рецепт домашнього шоколаду

Галерея

26 лютого 2020 р

Що потрібно знати, щоб приготувати домашній шоколад

Запах какао-бобів смажений що поширюється на кухні, як заклик до обжерливості ... Хто ще не мріяв зробити власний шоколад на своїй кухні, какао-боби ?

Далеко від добре збережених секретів виробників шоколаду або промисловців, ми пропонуємо вам унікальний рецепт домашнього шоколаду, який готується безпосередньо з какао-бобів. !

Цей простий рецепт домашнього шоколаду розроблений таким чином, щоб кожен на своїй кухні міг це зробити без особливих зусиль. Вам також знадобляться деякі матеріали (пояснення тут) 3 основні інгредієнти шоколад, а саме: какао-боби, какао-масло та цукор.

Ви можете використовувати свій шоколад так, як вважаєте за потрібне: як плитку шоколаду, у торті (не соромтеся звертатися до наших рецептів) або навіть персоналізованому відповідно до ваших побажань !

Цей рецепт натхненний знаннями предків майя у приготуванні напоїв на основі какао, завдяки чому зберігаються аромати та поживні речовини какао-бобів - цієї їжі, яка має несподівані достоїнства.

А тепер давайте перейдемо до суті справи. Наведений нижче рецепт пропонує приготувати близько 600 г домашнього шоколаду, який можна в шоколадних плитках.

Основні інгредієнти домашнього шоколаду

Домашній темний шоколад

На 600 г 70% темного шоколаду вам знадобиться:

- 400 г сирих какао-бобів (270 г смажених какао-бобів)
- 150 г какао-масла
- 180 г цукрової пудри
- 6 г Кришталевого масла

Домашній молочний шоколад

На 600 г 45% молочного шоколаду вам знадобиться:

- 140 г сирих какао-бобів (95 г смажених какао-бобів)
- 180 г какао-масла
- 180 г цукрової пудри
- 145 г сухого молока (по можливості 25% жиру)
- 6 г Кришталевого масла

Відсоток какао в шоколаді

% какао шоколадних батончиків вказує на% по масі інгредієнтів, одержуваних із какао-бобів, тобто: какао-бобів та какао-масла. Отже, це вказівка ​​не дуже корисна і може навіть заплутати! Дійсно, уявіть собі шоколад із 70% какао (і, отже, 30% цукру), який складався б з 30% какао-бобів і 40% какао-масла, коли його аналог міг би складатись з 60% какао-бобів і 10% какао-масла! Але чому ці відмінності у складі ?

Какао-масло додасть шоколаду плинність (який ми будемо називати кувертурним шоколадом) і крихке шоколадному батончику, а також його калорії ... Тому ми повинні знайти баланс !

Крім того, виробники та виробники шоколаду використовують соєвий лецитин (на рівні від 1 до 2%) для розрідження шоколаду, не додаючи занадто багато какао-масла. Тут цей рецепт домашнього шоколаду вміщує лише 3 інгредієнти: без ароматизаторів, без добавок, тільки природні !

Какао-боби

Какао-боби походять від какао-дерева. Це насіння плодів, яке збирають безпосередньо зі стовбура дерева: відомий під (на фото нижче). Перед смаженням какао-боби витягують із стручка, а потім ферментують та сушать фермери. Це коли какао-боби готові до смаження !

Ароматизаторів шоколаду стільки, скільки у винах, і недарма! різне походження дерев какао (зокрема, Кріолло, Форастеро чи навіть Тринітаріо), різні ґрунти, на яких вони ростуть, а також обробка зерна, проведена фермером, впливатимуть на смак какао. З нотками, які можуть бути фруктовими, гострими, пряними, деревними, ... какао-боби зберігає безліч секретів !

FEVEO запрошує вас відкрити 3 різні походження квасолі: Гану, Мадагаскар чи Венесуелу. Кожне походження матиме свої особливості, які ви можете виявити тут.

Стручок какао та квасоля

Масло какао

Какао-боби складаються приблизно з 47% сухої речовини та 53% жиру. Цим жиром є масло какао - найдорожче рослинне масло у світі. Какао-масло отримують шляхом пресування какао-бобів для вилучення його жиру, так само, як, наприклад, збираємо горіхову олію.

До шоколаду можна додавати лише какао-масло, щоб його можна було назвати шоколадом. Оскільки це дорога сировина, зазвичай можна побачити, як її замінюють іншими оліями, наприклад, у спредах.

Цукор

Вірніше: цукрова пудра. Дійсно, для виготовлення шоколаду вдома потрібно буде працювати тонкий порошок, щоб зменшити гранулометрію шоколаду. У промислових масштабах шоколад подрібнюється дуже дрібно, а потім коншируется, щоб залишкові частинки не перевищували 25 мкм. Оскільки ми будемо працювати з кухонним комбайном, краще використовувати вже дуже дрібну цукрову пудру, ніж цукровий пісок - це дозволить уникнути появи кристалів у роті !

Молоко (для молочного шоколаду)

Молоко - для приготування молочного шоколаду! Але будьте обережні - мова йде про сухе молоко лише тут, оскільки вода є ворогом шоколаду: останній значно підвищує в’язкість шоколаду. Сухе молоко також повинно бути якомога дрібнішим для отримання однорідної текстури. У молочному шоколаді кількість какао-бобів менш важливе, щоб залишити місце для кремового та молочного смаку та знайти баланс, який часто оцінюють наймолодші.

Рецепт домашнього шоколаду

Для того, щоб скласти цей рецепт, вам знадобиться близько 2:30. Від запікання квасолі до формування в саморобному шоколадному батончику, всі кроки ретельно детально описані. Якщо ви хочете заощадити час, радимо скласти цей рецепт у 2 етапи:

- Спочатку підготуйте смажене какао-боби (їх також називають какао-зернами): кроки 1 і 2, наприклад, у будній вечір, оскільки смаження тривале, але не потребує обробки (проходження в духовці)
- Тоді зберігайте це зерно, яке дозволить вам виготовити таблетки (кроки 3, 4, 5 та 6), тоді у вас буде приблизно 1 год 30 приготування 😉

Смаження какао-бобів

смаження допоможе розвиватися аромати какао-бобів, який додасть шоколаду його специфічний смак і ... треба сказати, вживання! Це той самий принцип, що і у кави, і хімічна реакція, що відбувається в ній, називається реакцією Майяра.

- Увімкніть духовку при температурі 130 ° C на гарячому повітрі
- Помістіть квасолю в салатник і додайте 5% води та
- Змішайте вручну, щоб змочити всю квасолю.
- Потім викладіть какао-боби на деко
- Випікайте протягом 45 хв для чорного шоколаду (30 хв для молочного шоколаду)
- Після закінчення відведеного часу вийміть решітку з духовки і дайте квасолі охолонути.

Обстріл какао-бобів

Після того, як смажене какао-боби, його доведеться очистити від лушпиння - справді, невеликий конверт оточує какао-боби - шкаралупа, яка набагато легша, але ... Набагато твердіша і не сприяє смаку шоколаду, навпаки, це змінює. Знайте, що ми можемо робити трав’яні чаї !

- Як тільки какао-боби охолонуть, помістіть їх у герметичний пакет
- Подрібніть їх крупно, наприклад, качалкою
- Покладіть подрібнену квасолю в миску (бажано досить високу)
- Здуйте корпус, що оточує какао-боби, за допомогою фена

Порада: переконайтесь, що всі боби добре подрібнені (див. Зображення нижче)
Не соромтеся дути і добре перемішувати, як золотошукач, щоб змусити всі снаряди відлетіти і розбити боби, які не були подрібнені вручну.
Ви можете знайти наш підручник, який покаже вам, як діяти далі !

Тепер у вас є ваше смажене какао-боби! Ви можете зробити наступний крок, покласти його в герметичну банку, щоб використовувати пізніше, або насолодитися таким, як є: це харчова бомба! Ви навіть можете використовувати його для супроводу кави, тістечок, сніданків - його хрусткість і потужний смак порадують ваші смакові рецептори !

крупно подрібнених какао-бобів перед лущенням

Подрібнення какао-бобів

Увага ! з цього кроку вода стає ворогом шоколаду ! Обов’язково висушіть весь кухонний посуд, щоб зробити гарні домашні шоколадні плитки 😉

- Розтопіть какао-масло в пароварці, забезпечуючи температуру не менше 70 ° C
- У блендер/кухонний комбайн додайте какао-боби, а потім розтоплене масло
- Дайте розтопленому вершковому маслу просочитися протягом декількох секунд, потім перемішайте принаймні 5 хв на максимальній потужності
- Після проходження цих 5 хвилин ви отримуєте какао-масу, яку зазвичай називають какао-масою - спочатку додайте порошкове молоко до молочного шоколаду, змішайте 1-2 хвилини, потім додайте цукрову пудру.
Порада: Перед повторним запуском блендера добре перемішайте ложкою цукор з какао-масою !
- Після того, як цукрова пудра буде змішана, продовжуйте перемішувати на максимальній швидкості ще 5 хв

Кончінг домашнього шоколаду

Конширування - це процес, який виробники шоколаду використовують для вдосконалення шоколаду, вивільнення летких сполук з шоколадної пасти та поліпшення його текстури. Конширування може тривати до 48 годин! Тут ми пропонуємо вам спрощений коншинг, що дозволить зокрема щоб округлити смак домашнього шоколаду. Цей крок не є важливим, і ви можете обійтися без нього.

- Ваша шоколадна паста все ще знаходиться у вашому блендері. Встановіть його швидкість мінімальною, нехай потік повітря проходить так, щоб леткі сполуки випаровувались, а потім дайте йому працювати приблизно від 30 до 45 хвилин
- Регулярно перевіряйте, щоб ваша шоколадна паста не перевищувала 70 ° C за допомогою "термометра". Якщо це так, вимкніть ворушіння і дайте трохи охолонути перед відновленням раковини

Просіювання + загартування + формування вашого домашнього шоколаду

Загартування - один з найважливіших кроків у досягненні успішного шоколаду. Саме це відоме загартовування додасть шоколаду його крихкості, блискучості та, насамперед, смаку! Дійсно, погано загартований шоколад не буде видавати своїх ароматів у роті, а… у животі! Соромно було б ні ?

Існує два основних способи відпуску: обробка шоколаду на мармурі або в відпуску машині, або йому доведеться дотримуватися дуже точної температурної кривої (знизити температуру, а потім піднятись на кілька градусів) - складний спосіб, а то вимагає дорогих і нудне обладнання з термометром. Я поясню, як це зробити "тут", якщо у вас немає кришталевого масла.

Другий спосіб - це інокуляція дуже специфічними кристалами какао-масла: "Кришталеве масло".

- Після того, як ваш шоколад згуститься, просійте його у скляну ємність, якщо це можливо, носиком. Використовуйте ситечко/китайський ситечко, це відфільтрує немелені залишки.
- Поставте цю ємність у холодильник і дайте шоколаду охолонути до температури близько 37 ° C, регулярно помішуючи
- Як тільки ваш домашній шоколад досягне 34 ° C для темного шоколаду та 33 ° C для молочного шоколаду, додайте 1% кришталевого вершкового масла (так тут 6 г), міцно струсіть, щоб розтопити какао-масло, а потім виліпити у формочки для таблеток або в будь-який контейнер: нехай ваша творчість говорить !

Зробіть власну персональну шоколадну плитку

Поки шоколад охолоджується в холодильнику, не соромтеся готувати заздалегідь форми для планшетів, щоб персоналізувати таблетки! Існує 1001 рецепт, який ідеально поєднується з вашим шоколадом: від лісових горіхів до кокосового, включаючи флердель або апельсинову цедру, дозвольте вашій творчості здивувати !

Незабаром я підготую для вас статтю про персоналізацію планшета, де я дам вам усі мої поради, поради та помилки, яких слід уникати 😉

Шоколадна плитка, отримана з коробкою FEVEO (темний шоколад походження Гана, 70%)

Зберігання вашого домашнього шоколаду (та дегустація!)

І останнє, але не менш важливе, оскільки шоколад легко вбирає запахи з холодильника, його краще обернути в алюмінієву фольгу, а потім у його картонний «футляр». Оскільки шоколад не любить перепадів температур, зберігайте його в сухому прохолодному місці 4.8/5 (44 голосів)