Як зробити квашену капусту для квашеної капусти
Слово "квашена капуста" походить від ельзаського "sürkrüt" або "surkrût" (Зауер краут німецькою), що означає «кисла капуста» або «кисла капуста». Квашена капуста - це, перш за все, спосіб підготувати білокачанну капусту який прибув би з Китаю. Цей дрібно нарізають, солять, а потім природно ферментований. Дізнайтеся, як це зробити самостійно.
Що таке лакто-ферментована капуста ?
У цьому випадку "лакто-бродіння"або" молочнокисле бродіння ". Цей простий, здоровий, природний і старий процес дозволяє зберігати овочі свіжими (наприклад, у погребі) протягом декількох місяців:
• без консервантів;
• без зовнішнього введення енергії;
• без погіршення харчових та вітамінних якостей продуктів, навпаки.
Бродіння відбувається в анаеробний (без кисню), завдяки молочнокислим бактеріям, які поступово підкислюють довкілля та запобігають розмноженню інших мікроорганізмів (особливо цвілі). Насправді під дією солі та захищений від повітря цукор у капусті перетворюється на молочну кислоту, а середовище швидко стає стерильним.
Зловживаючи мовою, слово "квашена капуста" також позначає ельзаську страву, яка виходить з неї, але, що стосується приготування з ферментованої капусти та холодного м'яса, яке автоматично спадає на думку, краще говорити про "гарніровану квашену капусту".
Ми готуємо квашену капусту (= квашену капусту, якщо ви правильно дотримувались) Ельзас, звичайно, там його традиційно подають з вареною картоплею та холодним м’ясом, але також у Лотарингії, Шампані, Луарі, Нор-Па-де-Кале та деяких регіонах Німеччини. Останніми роками вона теж робить радість макробіотичних виродків та інших любителів бо-біо кухні завдяки її цінним харчовим достоїнствам.
Коротше кажучи, квашена капуста звичайно позначає повсякденною мовою традиційну гарніровану страву, але це також і, перш за все, овоч з лакто-ферментом, який багаторазово застосовується та має переваги.
Як приготувати лакто-ферментовану капусту ?
Тобі потрібно:
Один або кілька капуста, бажано органічний. Найпрестижнішим і соковитим сортом капусти залишається «квінталь д’Ельзас», який може важити до 7 кг. Як варіант, використовуйте просту качанну капусту. Багато виробників радять вибирати органічний овоч, щоб забезпечити кращу ферментацію, не перешкоджаючи хімічним речовинам.
З морська сіль (Від 2 до 5 грамів на 1 кілограм капусти), що дозволяє капусті стікати і утворювати розсіл разом з вегетаційною водою. Це також запобігає розвитку хвороботворних бактерій.
З ягоди ялівцю: ці ароматизатори допомагають запобігти гниттю та полегшують травлення квашеної капусти. Ви також можете додати горошок чорного перцю, насіння кмину, лаврове листя та інші травні трави.
A дуже хороший ніж або, для великих кількостей, спеціальний різак для капусти (багатолопатна площина, призначена для цього).
A велика квашена капуста та горщик для бродіння лакто (пісковик), який має два камені напівмісяця, кришку та ущільнювач для заповнення водою (для запобігання контакту капусти з повітрям і для виходу газів, що утворюються при бродінні). Їх легко знайти в Інтернеті, ввівши в пошукову систему "каструля з квашеною капустою". Як варіант, ви можете використовувати великий камінний горщик або невелику бочку з дерев’яною кришкою, але процес буде важче освоїти.
A дерев'яний товкач пакувати шари капусти. Ви також можете просто використовувати кулак.
На додаток до цього, ви повинні знати більше про це.
Кроки:
1. Обережно почистіть весь посуд.
2. Очистіть капусту від зеленого та пошкодженого листя, а також серцевин.
Наріжте капусту дуже тонкими смужками за допомогою ножа або «різака для капусти».
3. Вистеліть дно горщика першим шаром солі. Додайте смужки капусти у кілька шарів, товщиною близько п’ятнадцяти сантиметрів кожен, покриваючи кожну грядку сіллю та ягодами ялівцю, поки горщик не заповниться чотирма п’ятими. Переконайтеся, що між кожним шаром добре натискаєте вигнати повітря і зробити капустяний сік. Справді, овоч повинен бути покритий рідиною щоб бродіння відбувалося за повної відсутності повітря (додайте трохи кип’яченої та охолодженої води, якщо це необхідно, оскільки деякі капусти дають менше соку, ніж інші).
4. Завершіть шаром крупної солі. Накрийте камінням, щоб все добре розчинилось. Помістіть кришку і залийте пломбу водою.
5. Поставте ємність у тепле місце (близько 20 ° C, а то й трохи більше) на кілька днів, щоб почалося бродіння лакто. Банка може трохи перелитися, якщо вона була переповнена, тому подумайте про те, щоб поставити її на піддон.
6. Потім помістіть його в прохолодне місце (близько 15 ° C), наприклад, в льох, принаймні на 3 тижні. Середовище завжди повинно залишатися герметичним, а тому ущільнювач наповнений водою, що вимагає регулярного контролю за горщиком.
7. Щоб взяти квашену капусту, відкрийте кришку і вийміть камені. Очистіть всередині горщика, каміння та прокладку окропом. Переконайтеся, що квашена капуста завжди покрита рідиною. Його можна зберігати близько 1 року (після цього краще помістити в холодильник).
Порада. Для тестування в невеликих кількостях просто використовуйте скляні банки з гвинтовим або прокладковим склом ! Потім потрібно помити і прокип’ятити банки, наповнити їх натертою капустою, упакувавши якомога більше для витіснення повітря, додати сіль (1 столова ложка на 1 літрову банку), залити овочі невеликою кількістю теплої води необхідно, вільно закрити кришки і дати ферментувати протягом двох-трьох днів при кімнатній температурі. Після закінчення цього часу затягніть кришки і поставте банки в холодильник. Зачекайте щонайменше місяць, перш ніж скуштувати
Користь лакто-ферментованої капусти
Спосіб приготування капусти в розсолі є своєрідним заповідником раніше свого часу. Але в той час як стерилізація збіднює продукти як за смаком, так і за харчуванням, лактоферментація збагачує їх !
Окрім своєї внутрішньої харчової якості, відомої як овоч, квашена капуста, таким чином, має ряд переваг, зокрема:
• Багатість вітамінів (C, PP, B12). Вітамін С, що міститься в капусті, під час процесу збільшується вдвічі (приблизно 20 мг на 100 г квашеної капусти). Дійсно, лактоферментація не тільки дозволяє добре зберегти природні вітаміни овоча, але й дозволяє синтезувати нові. Цей високий вміст вітаміну С зробив квашену капусту частиною всіх великих морських розвідок 17 століття, згідно з ідеєю капітана Джеймса Кука, щоб уникнути цинги для моряків.
• Регенеруюча дія на кишкову флору та засвоюваність. Молочна кислота від лакто-бродіння робить квашену капусту дуже засвоюваною.
• Багатий клітковиною, з благотворною дією на кишковий транзит.
• Багатий мінералами (калій, кальцій і магній).
• Низька калорійність. Квашена капуста дуже багата водою (понад 90%).
Найбільш рішуче п’ють воду квашеної капусти, якщо вона не надто солона, щоб повністю скористатися достоїнствами лакто-бродіння. Не обов’язково заходити так далеко, знайте це вважається, що квашена капуста - це найкраще для вашого здоров’я. Ідеї рецептів ви знайдете в "Квашена капуста інакше: що робити з квашеною капустою ?".
Занотовувати : за допомогою цього процесу можна зберегти багато інших овочів (червонокачанна капуста та цвітна капуста, перець, морква, ріпа, чистотіл, цибуля, редис, буряк, кріп, кабачки тощо). Це також кулінарний делікатес у Кореї, який називають кімчі.
Що робити з сирою квашеною капустою ?
Покупка: якщо ви хочете насолодитися перевагами та неповторним смаком простої квашеної капусти, не проходячи нудного кроку домашнього приготування, ви можете придбати його вже готовим. Ви знайдете сирої квашеної капусти (найцікавіше) у свіжому розділі органічні магазиниу деяких м’ясників, а іноді - у м’ясних та делікатесних відділах супермаркетів. Протягом другої половини літа ви також можете отримати нову дуже солодку квашену капусту, виготовлену з капусти, зібраної на початку липня.
Це смачно в салат. Не соромтесь поєднувати його з іншими тертими або подрібненими сирими овочами (морквою, чистотілом, буряком, чорною редькою, огірком.) І зі свіжими фруктами, які особливо посилюють його кислий смак, особливо з яблуками. Прикрасьте його на свій смак нарізаним кубиками сиром, сухофруктами та насінням, копченою рибою, круто звареними яйцями, запеченою картоплею, холодним м’ясом та різними в’яленими видами м’яса, грінками, крупами чи псевдозерновими злаками типу лобода тощо.
Ви також можете прикрасити один сендвіч, як із класичними сирими овочами. Наприклад, смачно з вареною куркою, шинкою, місцевим холодним м’ясом (цервела, шинка тощо) або навіть з тунцем. Найжадливіші додадуть майонез або вершковий йогуртовий соус.
У бутерброді: як і в сирому варіанті, варена квашена капуста приємно збагачує бутерброди. Звичайно, ви можете прикрасити його ельзаським м'ясом, але також будь-яким холодним м'ясом, беконом, скибочками птиці або навіть ковбасою на грилі, як у "паніні кон крауті"від Gracianne (неділя в країні). Додайте соління, міцну або м’яку гірчицю, майонез, вінегрет, свіжу зелень на ваш смак.
Еомлет: збийте яйця, перемішайте приготовлену квашену капусту, приправте (спеціями та можливо свіжою зеленню) і варіть на сковороді з жиром.
У пікантному пирозі: сирна версія з a манстерський пиріг; версія кіш із беконом та класична машина для кіш, Страсбурзькі ковбаси, з копчений лосось, або без Рокфор та яблучне тісто; шикарна версія з лососевий штрудель.
В дивовижному варення квашена капуста за смаком з монстром.
Ваш браузер не може відображати цей відеотег.