Як зробити мус послідовним густішим мусом 2020 - здорова міс
Мус повинен мати ефірну, легку консистенцію; Насправді його якість вимірюється легкістю. Але смак інший, і кухарі, які віддають перевагу насиченій консистенції, подібній до пудингу, часто знаходять класичний французький мус трохи легким на смаку. Товщина мусу корелює з його повітряністю - чим густіша консистенція, тим менш аерований мус - тому для його загущення доведеться пожертвувати трохи пухнастістю.
Відео дня
перед тим, як почати
Ознайомтеся з іншими рецептами мусу, перш ніж додавати загусник у свій поточний мус. Популярний класичний французький шоколадний мус вимагає яєчних білків, цукру, вершків та шоколаду, по суті складаючи шоколадну безе. Ще один добре відомий рецепт, опублікований Джулією Чайлд у "Оволодінні мистецтвом французької кулінарії", вимагає рівних частин вершкового масла і шоколаду, яєчного білка та яєчного жовтка, створюючи щільний мус, майже незрівнянний за консистенцією з пудингом.
Коли ви задоволені своїм рецептом і розглянули альтернативу, прийміть його повільно і експериментуйте із загусниками від легких до важких.
зв’язковий
Ніщо не згущує мус так м’яко, як зв’язок. Зроблений з яєчним жовтком і вершками, зв'язковий апарат не додає до мусу нічого, чого ще немає - він лише трохи змінює співвідношення на користь товщини.
Доведіть наполовину повний казан з водою до кипіння. Помістіть над каструлею миску з нержавіючої сталі і додайте 1 жовток і 3 столові ложки жирних вершків на кожні 2 склянки готового суфле (основний рецепт суфле робить близько 4 склянок готового суфле). Змішуйте вершки та жовток, поки не залишиться слідів жовтого. Нагрівайте з'єднання, поки воно не досягне 160 градусів за Фаренгейтом, періодично помішуючи. Змішайте зв’язок з основним інгредієнтом (додайте до розтопленого шоколаду, роблячи шоколадне суфле). Складіть яєчний білок і збиті вершки (крем, необхідний у рецепті) у загущений шоколад.
Яєчні жовтки
Яєчні жовтки дають приблизно вдвічі більше загусаючої сили, ніж зв'язок, і найкраще працюють у суфле, що вже їх містить. Якщо ви готуєте суфле, яке вимагає яєчних жовтків, додайте 1 додатковий жовток на кожну 1 чашку готового суфле.
Доведіть каструлю, наповнену наполовину водою, до кипіння в духовці. На кожну чашку готового суфле покладіть по 1 яєчному жовтку в чашу з нержавіючої сталі. Основний рецепт складає близько 4 склянок готового суфле. Збийте і нагрівайте жовтки, поки вони не подвояться або не досягнуть 160 F. Змішайте жовтки з основним інгредієнтом.
Кукурудзяний крохмаль
Розгляньте кукурудзяний крохмаль "ядерним варіантом" для загущення мусу. Кукурудзяний крохмаль, використовуючи без розбору, може миттєво перетворити суфле в пудинг. При загущенні шоколаду додайте кукурудзяний крохмаль до розтопленого шоколаду. Для інших видів суфле до основного інгредієнта додайте кашку з кукурудзяного крохмалю; потім нагрівайте його до загустіння. Потім дайте основному інгредієнту охолонути до кімнатної температури перед додаванням суфле.
Змішайте 1/2 чайної ложки кукурудзяного крохмалю з 1/2 чайної ложки холодного молока на кожну 1 склянку готового суфле. Змішайте кукурудзяний крохмаль з основним рідким інгредієнтом. Нагрійте основний інгредієнт над пароваркою до загустіння або протягом 5 - 7 хвилин.
Пряний мус
Згущуючи ситний мус, такий як лосось або авокадо, просто складіть більше основних інгредієнтів, поки не досягнете потрібної консистенції. Наприклад, в основний рецепт мусу з лосося, який вимагає 4 унції копченого лосося, додайте 6 унцій лосося. Пюре желатин з лососем, як описано в рецепті.
Ви також можете використовувати на 25 відсотків більше желатину, щоб застигнути ситний мус. Основний рецепт пікантного мусу вимагає 1 чайної ложки желатину на 3 столові ложки води. Щоб помірно загустити мус, використовуйте 1 1/2 чайної ложки желатину і 4 1/2 столової ложки води.