Які олії підходять для базових пісних порад від Sabine Wacker
Масла нейтрально реагують на обмін речовин, саме тому їх можна чудово використовувати як носії смаку в базовий піст і навіть як цілком природний "підсилювач смаку".
Коли на лекціях мене запитують, які олії підходять для базового голодування, я люблю сказати дещо недбало: "Можна використовувати будь-яке масло, крім моторного". Звичайно, це слід трохи диференціювати, бо не всі масла однакові. І якість олії повинна бути правильною, для мене це починається з того, що я використовую олії з органічного вирощування. Крім того, від використання та смаку залежить, яку олію ви будете використовувати.
Критерії олій для базового голодування
Всі олії холодного віджиму підходять для базового голодування.
Рафінованим оліям та гідрогенізованим оліям не місце в лужному голодуванні, оскільки це створює трансжирні кислоти, які пов’язані з високим рівнем холестерину, атеросклерозом, цукровим діабетом та серцево-судинними захворюваннями, навіть якщо поточна ситуація дослідження незрозуміла.
Для нагрівання придатні лише деякі олії холодного віджиму, такі як оливкова олія, арахісова та ріпакова олія. Вони не підходять для запікання. Єдина нативна олія, яка також підходить для смаження (від 170 до 210 градусів), здається, олія авокадо з температурою диму 261. Слід зазначити, що кольори та аромати, які він містить, стабільні лише до 150 градусів.
Чи придатні олії для смаження, залежить від вмісту насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Простіше кажучи, чим менше поліненасичених жирних кислот містить олія, тим вища його температура диму і тим вона більш термостійка. Вміст олії в олеїновій кислоті, мононенасиченій жирній кислоті, яка, до речі, належить до омега-9 жирних кислот, як у випадку з оливковою олією, також надає олії більшої термостійкості. Наприклад, оливкова олія має температуру диму 180 градусів.
Кокосова олія складається з понад 90 відсотків насичених жирних кислот і тому є дуже термостійкою, але її вплив на здоров'я є дуже суперечливим, саме через насичені жирні кислоти.
Для отримання дуже високого вмісту олеїнової кислоти спеціально вирощують будяк та насіння соняшнику. Результат - олієві олії для смаження, які термостійкі до 210 градусів.
Хороша альтернатива - дезодоровані олії холодного віджиму. Дезодорування - це промивання парою, яке видаляє барвники та смакові речовини, які в іншому випадку легко випаровуються. Це робить масло більш нейтральним на смак і набагато більш жаростійким.
Омега 3 жирні кислоти
Через їх протизапальну дію та сприятливий вплив на серцево-судинні захворювання та структуру клітинних мембран омега-3 жирні кислоти, які належать до поліненасичених жирних кислот, є на вустах у всіх. Маючи понад 55 відсотків ліноленової кислоти жирних кислот омега-3, лляна олія є зіркою масел, що містять жирні кислоти омега-3. Лляна олія отримують із лляного насіння, яке раніше дуже часто приймали для стимулювання травлення. Оскільки було відомо, скільки омега-3 жирних кислот може запропонувати лляне насіння, льняне насіння знову стало популярним інгредієнтом мюслі. Якщо ви зробите це правильно, проти цього нічого не скажеш. Додавання цілих насіння до мюслі не має сенсу, оскільки вони швидко утворюють слиз і нелегко перетравлюються. Тому їх краще подрібнити. Неможливо придбати подрібнене насіння льону, розфасоване в супермаркеті чи магазині здорового харчування. Через високий вміст ліноленової кислоти лляна олія надзвичайно нестійка і швидко прогіркає. Після подрібнення його слід використовувати протягом декількох, бажано 3 днів. Моя порада: Купіть ціле лляне насіння в аптеці і розімніть там свій 3-денний пайок, якщо вдома немає відповідної подрібнювача. Багато аптек пропонують цю послугу.
Масла з високим вмістом омега-3 жирних кислот
- лляна олія
- Олія чіа
- Конопляна олія
- Олія волоського горіха
- Ріпакова олія
- Олія зародків пшениці
Соняшникова олія
Оскільки кілька років тому дослідники дедалі більше дізнавались про важливість омега-3 жирних кислот, а також про співвідношення омега-3 жирних кислот до омега-6 жирних кислот, яке в даний час вважається оптимальним, деякі олії, такі як лляна олія та конопляна олія, вважаються особливими зміцнення здоров’я у фокусі.
Соняшникова олія втратила репутацію через несприятливі пропорції жирних кислот Омега 3 та Омега 6. Відповідно до сучасного стану наукових знань, оптимальним співвідношенням повинно бути 1: 5 (омега-3 жирні кислоти до омега-6 жирних кислот). Для соняшникової олії це співвідношення становить 1:20. Як результат, в даний час вона розглядається як менш цінна нафта. Деякі наукові дослідження припускають, що це несприятливе співвідношення може сприяти розвитку раку та запалення.
Рак та запалення - це занадто складні події з багатьма можливими причинами, які слід звести до однієї їжі.
Тому ми не хочемо зображати рідну та рослинну їжу, як соняшникова олія, як погану, а навпаки, щоб розумно зважити, що може запропонувати загальна їжа.
Соняшникова олія є, за умови, що це олія холодного віджиму, придатна для лужного голодування. Позитивною властивістю, яку слід згадати, є те, що він має високу частку антиоксиданту вітаміну Е, у п’ять разів більше, ніж оливкова олія.
оливкова олія
Оливкова олія - чудова олія для кожного салату і надає літнім овочам середземноморського відтінку. Проявіть креатив і спробуйте оливкові олії різних виробників, адже на смак вони дуже різні: іноді фруктові, іноді свіжі, як лимон або апельсин, іноді трохи як перець, іноді справді гострі на завершення. Не дивно, адже видів оливок дуже багато, але вік олії також відіграє певну роль у смаку.
Більшість оливкових олій підходять лише для середніх температур від 160 до 180 градусів завдяки високому вмісту олеїнової кислоти. Вміст олеїнової кислоти коливається залежно від сорту оливи, а це означає, що теплостійкість також коливається. Якщо ви купуєте олію в супермаркеті чи магазині здорової їжі, ви можете отримати інформацію від виробника. Але якщо ви купуєте оливкову олію у фермера, перебуваючи на відпочинку в Італії чи Іспанії з великим ентузіазмом, ви, ймовірно, також фермер не знаєте, наскільки термостійка його олія. Тому слід використовувати ці олії лише для салатів.
Якщо ви хочете бути в безпеці під час смаження: Є так звані органічні маслини для смаження. Але і тут смажені оливки - це не просто смажені оливки. Зовсім недавно з’ясувалося, що, на жаль, у смажених маслинах від органічного виробника можна знайти лише невелику кількість оливкової олії. Тож ми розпитали і знайшли виробника, смажена оливка якого складається лише з оливкової олії.
Ось заява виробника:
«Byodo Brat-Olive, виготовлений із чистої оливкової олії, є збалансованою сумішшю дезодорованої оливкової олії та порції оливкової олії екстра вірджин, яку отримують із туніських оливкових сортів Chemchali та Chetoui. Отримане з першого пресування в процесі холодного пресування, екологічна оливкова олія промивається парою на наступному етапі при низьких температурах. Під час такої так званої дезодорації з масла видаляються інтенсивні барвники та смакові речовини. На додаток до промивання парою, особливо висока частка олеїнової кислоти відповідає за хорошу нагріваність біологічної олії ".
Але давайте навіть смажити з лужним постом?
Правило Вакера No4 говорить, що овочі слід готувати завжди обережно. І смаження не є ніжним, незалежно від олії.
Тим не менше, є овочі, які просто не роблять стільки в овочепарнику, як гриби, гостра капуста та шпинат. Тут я завжди рекомендую пасерувати овочі на злегка підігрітому маслі, а потім додати трохи води. І якщо, як виняток, щось потрібно смажити, то, будь ласка, використовуйте відповідні олії.
Якщо ви готуєте овочі в пароварці для овочів, то я рекомендую змішати з овочами олію холодного віджиму, змішану зі спеціями. Так масло підтримує свою якість, а їжа - смак.