Які причини приготування страв без глютену
8 серпня 2019 р., 7 хвилин, час читання
"Кулінарія - це не хімія. Це мистецтво, яке вимагає інстинкту та смаку, а не точних вимірювань". Марсель Булестін
В США, 60% рестораторів включили в своє меню безглютенові страви. Нас ще немає у Франції, навіть якщо безглютенова дієта набирає дедалі більше прихильників: приблизно 8% французького населення.
По-перше, оскільки деякі люди не переносять глютен, інші чутливі до глютену і мають проблеми з травленням після прийому. Треті ж прибирають глютен зі свого раціону, щоб харчуватися здоровіше і худнути.
Тож мода чи справжня проблема зі здоров’ям? Чому ми справді їмо глютен? ?
Непереносимість глютену
Непереносимість глютену вплине на 1% французького населення.
Непереносимість глютену, також відома як целіакія, є хронічним аутоімунним захворюванням кишечника. Характеризується мальабсорбцією фракції глютену: гліадину. Слизові оболонки кишечника хворого також атрофуються.
В Європі, 1 із 100 людей не переносить глютен. Це захворювання, частіше зустрічається у жінок, ніж у чоловіків, і може мати кілька симптомів: ревматизм, анемія, розлад кровотечі, проблеми з травленням, біль у шлунку.
Щоб бути впевненим, що у вас целіакія, необхідновиконувати клінічні тести і відповідають конкретним критеріям: непереносимість глютену, атрофія ворсинок у тонкому кишечнику (видно за допомогою біопсії), відновлення ворсинок завдяки виведенню глютену з раціону, рецидив після повторного введення глютену.
Що таке клейковина ?
клейковина це набір білків, що містяться в пшениці та її похідних, а також у ячмені, житі та вівсі. Коли пацієнт ковтає глютен, його імунна система реагує, виробляючи антитіла, які атакують стінку кишечника та створюють ураження. З’являються розлади травлення, а поживні речовини, мінерали та вітаміни важко засвоювати.
Будьте обережні, щоб не переплутати алергію на глютен і непереносимість глютену. Алергія викликає імунні реакції: почервоніння, набряк, проблеми з диханням, набряк Квінке, що з’являється безпосередньо після прийому.
Які симптоми целіакії ?
Симптоми відрізняються від людини до людини, але ось найпоширеніші:
- Діарея або запор,
- Втома та розлади характеру,
- Втрата ваги та втрата апетиту,
- Біль у животі та здуття живота,
- Нудота і блювота,
- Тетанія,
- Біль у кістках,
- Набряки,
- Анемія,
- Головний біль.
Ці симптоми зникають через кілька тижнів після переходу на дієту без глютену. Якщо целіакію не лікувати, це може перерости в набагато більш серйозні ускладнення, такі як рак кишечника, виразки, безпліддя, остеопороз або неврологічні ускладнення.
У дорослих це іноді супроводжується діабетом.
Вам доведеться змінити свої харчові звички і навчитися готувати знову !
Як дізнатися, чи не переносите ви глютеном ?
Якщо у вас є сумніви щодо вашої непереносимості глютену, не соромтеся проводити клінічні тести, включаючи імунологічні тести. Лабораторія буде шукати наявність специфічних антитіл: анти-гліадин та анти-трансглютаміназа.
Якщо результати тестів будуть позитивними, лікар призначить вам ендоскопію для проведення біопсії тонкої кишки. Якщо є атрофія, лікар переведе вас на безглютенову дієту на кілька місяців, щоб перевірити, чи є якісь покращення.
Як тільки симптоми зникнуть, ви можете бути впевнені, що діагноз підтверджений.
Часткове відшкодування за продукти, що не містять глютену
Безглютенові продукти, такі як макарони, борошно або тістечка, набагато дорожчі, ніж продукти, що містять глютен. Кілограм пшеничного борошна коштує в середньому 1,15 євро, тоді як кілограм безглютенового борошна коштує щонайменше 4 євро, але показники можуть зростати набагато вище, залежно від обраного борошна.
Тому, це пекельний бюджет, коли ви не переносите глютен. Починаючи з 1996 року, медичне страхування охоплювало частину безглютенової дієти за умови, що целіакія доведена біопсією травлення: 45,73 євро на місяць для дорослих та 33,54 євро для дітей до 10 років до максимуму.
Чутливість до глютену
Не маючи целіакії, Від 1 до 6% населення було б чутливим до прийому глютену. Це інша форма непереносимості глютену, яка називається чутливість до нецеліакії клейковини (SGNC). Точні цифри важко дізнатись, оскільки багато людей самостійно ставлять собі діагноз і починають дієту без будь-якої медичної консультації.
Такі ж симптоми, як целіакія або синдром подразненого кишечника, є і з’являються незабаром після прийому всередину (діарея, запор, головний біль, біль у животі.) Але антитіл і пошкодження кишечника немає.
На відміну від целіакії, не існує тестів, які можуть остаточно діагностувати стан.гіперчутливість до глютену. Люди усвідомлюють це через кілька років, використовуючи продукти без глютену.
Їжа без пшениці та її похідних - така ж цікава !
Якщо ви вважаєте, що чутливі до глютену, спочатку потрібно пройти обстеження на целіакію. Якщо результати тестів є негативними, ви можете зменшити споживання глютену або взагалі виключити білок зі своїх харчових звичок, і через кілька тижнів може спостерігатися поліпшення, а може і не спостерігатися. Завжди проситиповідомлення до медичного працівника щоб уникнути недоліків у дієті перед зміною дієти.
Ведіть журнал про все, що ви їсте, вказуючи присутність або відсутність глютену, і використовуйте цей журнал, щоб побачити розвиток симптомів.
Немає відсутність біомаркера цього стану. Таким чином, діагноз повинен ставити медичний працівник на основі встановлених симптомів та повернення симптомів до повторного введення глютену.
Чи справді чутливість до глютену ?
Перш ніж з’ясувати, як довести целіакію, багато експертів так само скептично ставилися до чутливості до глютену.
Вчені не всі погоджуються з реальністю чутливості до глютену, і в будь-якому випадку виникає багато питань:
- Чутливість є постійною або тимчасовою ?
- Чи однакова точка запуску однакова для всіх, або вона змінюється залежно від людини та віку ?
- Чи є якісь маркери, яких ми поки не знаємо ?
Тим часом, явище без глютену набирає дедалі більше прихильників, не викликаючи сьогодні великих проблем. Все ще рекомендується медична або харчова порада, щоб уникнути недоліків, пов’язаних із припиненням глютену.
Чи не містить глютен примха ?
У другій половині 20 століття пшениця була модною їжею. Його споживання зросло навіть у Китаї та Індії, де рис є королем. Це було синонім здоров’я та життєвих сил але все змінилося за останні роки.
Пшениці стало злаком, якого слід уникати, особливо тому, що в ній багато глютену, і її глобальне споживання має тенденцію до зменшення.
Однак, целіакія вражає лише 1% населення, тоді як 8% населення більше не споживає клейковини. Тому правомірно замислюватися, чи не є глютен модою для нехворих людей. Тим паче, що безглютеновий ринок є дуже прибутковим: 95 мільйонів євро у 2016 році зі збільшенням на 20% на рік.
Дослідження показують примху і страх без глютену. В опитуванні, проведеному Passeport Santé, 70% респондентів заявили, що клейковина шкідлива для травної системи тоді як лише 10% заявили, що це не шкідливо, крім целіакії.
Зверніться за порадою до медичного працівника, перш ніж переходити на безглютенову дієту.
Інші дослідження намагалися продемонструватиефект ноцебо не містить глютену. Ефект ноцебо - це змінене его ефекту плацебо. Продукт здається шкідливим для користувачів, коли він нешкідливий. Під час цих досліджень учасники дотримувались безглютенової дієти, а потім були примушені вважати, що продукти, що містять глютен, були знову введені в їх раціон, коли вони цього не зробили. Це призвело до того, що симптоми з’явились у деяких людей, які сказали, що вони чутливі до глютену.
В іншому дослідженні людей, які вирішили припинити глютен самостійно, дослідники виявили це У 30% з них була діагностована інша патологія: кишкові бактерії, непереносимість фруктози або лактози, мікроскопічний коліт, дисфункція тазового дна.
Отже, якщо у вас немає целіакії, алергії на пшеницю, синдрому подразненого кишечника, і якщо у вас немає підвищеної чутливості до глютену, немає причин переходити на безглютенову дієту.
Хтось вас похвалить переваги безглютенової: втрата ваги, більша енергія, хороший моральний стан. Однак незрозуміло, чи пов’язані ці наслідки безпосередньо з безглютеновою їжею чи просто вживанням менше оброблених промислових продуктів, приготуванням більше їжі та включенням у свій раціон більше фруктів, овочів та бобових.
У будь-якому випадку, якщо ви хочете перейти на безглютенову дієту, оскільки вважаєте, що це краще для вашого здоров’я, зверніться до дієтолога, щоб компенсувати брак певних мінералів, вітамінів та поживних речовин, що містяться в раціоні. Пшениця та інші зерна, що містять клейковина.