Яку олію використовувати для приготування ріпакової олії, ріпакової олії, оливкової олії, соняшникової олії, сафлорової олії для смаження
Dipl. Oec. трофей. Надін Леммерхірт
Біля смажене м'ясо Картопляні млинці або смаження картоплі фрі можуть стати досить гарячими. Так що ніяких токсичних речовин не створюється, справа доходить до цього правильний жир в.
Якщо жири та олії нагріти до високих температур, можуть виникнути шкідливі, а в деяких випадках і канцерогенні продукти розпаду, такі як бензол або формальдегід. Якщо ви хочете цього уникнути, вам слід використовувати жири, які термостійкі для шипіння. Адже при смаженні у фритюрі досягається до 180 ° C, а при смаженні на сковороді - до 200 ° C. При обпалюванні стейків або приготуванні їх у воку температура може швидко піднятися вище. Як довго жир витримує нагрівання, залежить від його складу. Чим більше насичених жирних кислот, тим вище температура диму. Це описує температуру, при якій жир починає липнути, палити і розкладатися. Висока частка мононенасиченої олеїнової кислоти також надає жиру більшу термостійкість. Це пов’язано з тим, що олеїнова кислота менш сприйнятлива до окисного розкладання, ніж поліненасичені жирні кислоти, які переважають у більшості рослинних олій, таких як соняшникова, волоська горіхова або сафлорова олія.
Виробництво робить різницю
Торгівля натуральними продуктами харчування пропонує олії переважно в натуральному вигляді. Їх обережно пресують або центрифугують. Навіть при холодному пресуванні завдяки тертю в процесі пресування досягаються температури до 65 ° C. Але це ніяк не впливає на природні жирові компоненти. Щоб не знищити цінні інгредієнти і не допустити розвитку шкідливих продуктів розпаду, нативним оліям не місце в каструлі, воку або фритюрі.
Оливкова олія та ріпакова олія: підходить для смаження?
оливкова олія за своєю природою складається приблизно з 16 відсотків насичених жирних кислот і 76 відсотків мононенасичених олеїнової кислоти. Завдяки такій структурі жирних кислот оливкова олія витримує температуру до 180 ° C. Ріпакова олія Маючи 60 відсотків, він також має відносно високий вміст олеїнової кислоти і тому є більш термостійким, ніж деякі інші олії. Це робить його придатним для тушкування, варіння або випічки. Однак золотисто-жовта олія не витримує високих температур, таких як ті, що досягаються при смаженні або смаженні у фритюрі. Те саме стосується смаження у воку. Оскільки від 140 ° С ріпакова олія починає розкладатися.
Ви можете прочитати більше інформації на тему корисних жирів - поганих жирів тут.
Для того, щоб отримати спеціальні, дуже термостійкі жири для смаження та смаження у фритюрі, звичайні виробники використовують два методи: затвердіння жиру, також відоме як часткове гідрування, та переетерифікацію. Під час затвердіння ненасичені жирні кислоти перетворюються в насичені жирні кислоти шляхом додавання водню, що збільшує точки плавлення і копчення. Такий же ефект досягається при переетерифікації шляхом відновлення молекули жиру. Однак суперечливі транс-жирні кислоти утворюються під час затвердіння та очищення жиру. Вважається, що ці жирні кислоти, змінені теплом, сприяють розвитку артеріосклерозу і можуть бути пов’язані з розвитком цукрового діабету та захворювань коронарних артерій.
Органічний ринок з так званими "високоолеїновими" оліями для смаження пропонує набагато здоровішу альтернативу. Це олії зі спеціально вирощених сортів соняшнику та осоту. Без використання генної інженерії селекціонери змогли значно збільшити вміст олеїнової кислоти в рослині. Ці спеціальні органічні олії для смаження витримують температуру до 210 ° C. На відміну від видобутих та рафінованих олій традиційного виробництва, вони все ще містять природні барвники та ароматизатори.
"Високоолеїнові" олії для смаження
Жир у звичайних насінні соняшнику містить близько 20 відсотків олеїнової кислоти; у спеціальних порід він може становити до 90 відсотків. У сафлоровій олії з нових вирощених рослин більше 60 відсотків олеїнової кислоти - у чотири рази більше, ніж у звичайного типу. При додатковій обробці парою ферменти, що розщеплюють жир, паралізуються. Зазвичай ці ферменти розщеплюють жири до вільних жирних кислот, які легко спалюються і таким чином негативно впливають на точку диму. Серйозні зміни в складі жиру не відбуваються під час обробки парою, яка може досягати температури до 120 ° С. Незважаючи на потепління, «високоолеїнові» олії для смаження юридично можна назвати рослинними оліями холодного віджиму, нерафінованими. Вони стабільні до 210 ° C. У сковороді або воку, де ці температури можна легко перевищити, "високоолеїнові" олії для смаження також починають диміти.
Кокосовий та пальмоядерний жир стабільні
Жир кокосового горіха та пальмових ядер, природно, має структуру жирних кислот, яка витримує температуру до 210 ° С. Причиною цього є дуже висока частка насичених жирних кислот, саме тому жири також є твердими. Розлиті в бруски або пластини, вони упаковуються належним чином після затвердіння і називаються пластинчастими жирами. Освітлене масло - на відміну від масла - також підходить для гарячої кухні. Він складається з 99,8 відсотка чистого жиру жиру, який розплавляється з масла, а потім центрифугує. Але приблизно при 170 ° C тут також досягається межа навантаження. Негідровані жири кокосового горіха та пальмових ядер, а також освітлене масло доступні в органічній якості в магазинах здорової їжі та здорового харчування. Більшість жирів і олій швидко нагріваються на сковороді, фритюрниці або воку. Тому, якщо ви хочете бути в безпеці, вам слід тримати пальці від шипу, особливо нерафінованих масел. Також не слід зловживати жирами та рафінованими оліями, а використовувати їх лише для м’якої смаження.
Джерело: Lämmerhirt, N. UGB-Forum 4/01, pp. 193-194
Фото: AID
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.