Яловичий язик, каперсовий соус - рецепти Вірджинії
Написав lesrecettesdevirginie та опублікував з Overblog
Цей додатковий рецепт щойно був повністю перередагований мною. Ще краще, і з новими фото!
Ось! Знаменитий яловичий язик. Ця стаття не призначена для чутливих людей або моментних жертв гастроентериту. Ви можете пропустити фотографії на початку рецепту, якщо ви вважаєте, що вони занадто "жорсткі". І все-таки.
Готувати яловичий язик - це як життя: не завжди апетитно, але після великих зусиль і великої любові кінцевий результат того вартий. І я обіцяю вам, що ця мова - найкраще, що я їв! Такий ніжний і такий м’який. Покуштувавши, я забув, як це виглядало спочатку. Це не має значення. Важлива внутрішня краса, чи не так? А зовні маленький каперський соус, рецепт якого був викрадений із відомого ресторану в Кріссі, надає всій необхідній красі цій страві.!
Ця мова - мова мого чоловіка (спосіб розмови). Він готує його вперше, і як завжди, це вдарило! Йому вдалося змусити мене знову спробувати, лише щоб побачити. Я, який не їв щонайменше 20 років. З тактом і лагідністю, як завжди, він переконав мене. Дякую йому за все, що він приносить мені щодня, на кухні чи деінде. Дякую йому за те, що він поділився моєю пристрастю і дозволив мені пережити її. Дякую йому за підтримку в реалізації цього блогу, який я можу значною мірою нагодувати завдяки цій підтримці точно, безумовно, об’єктивно та захоплено. Два - це набагато більше. смачно.
Я даю вам рецепт мови мого чоловіка, який, сподіваюся, ви оціните так само, як і я:-)
1) Промити яловичий язик під холодною водою. Покладіть його в ємність і залийте холодною водою з краплею оцту та жменькою крупної солі. Залиште стекти принаймні на 3 години. Або цілу ніч.
2) Приготуйте бульйонний гарнір: Очистіть моркву і наріжте її великими шматочками, так само з цибулею-пореєм, цибулею, селерою, зубчиками часнику. Помістіть у миску, додайте лаврове листя, бадьян, гвоздику (висаджену у великий шматок цибулі), горошок чорного перцю та гілочки чебрецю.
3) Промити язик під холодною водою. Занурте його в каструлю з водою. Довести до кипіння. Залиште приблизно 5 хвилин для утворення піни. Викиньте воду і знову промийте мову холодною водою.
3) Промити язик під холодною водою. Занурте його в каструлю з водою. Довести до кипіння. Залиште близько 5 хвилин, поки піна не утвориться.
4) Викиньте воду і знову промийте язик холодною водою.
5) У великій каструлі підсмажте овочі на оливковій олії протягом 5 хвилин. Покладіть на нього мову.
6) Покрийте водою (близько 4 літрів). Додайте кубики запасу. Доведіть до кипіння, смакуйте та регулюйте приправу (сіль), варіть 3 години, накривши кришкою
7) Через 3 години варіння покладіть 1 сот бульйону в каструлю, проціджуючи через маленький друшляк або китайський. Залиште овочі у великій каструлі.
Вийміть язик, дайте йому охолонути і очистіть його від шкірки. Зніміть маленьким ножем «гумову» шкіру, а також нерівні краї.
8) Наріжте його скибочками 1/2 см і поверніть у велику каструлю з овочами. Тримайте в закритому стані на дуже повільному вогні.
9) Готуємо каперсовий соус. Зменшіть на половину літра бульйону, який ви поклали в невелику каструлю, приблизно на 15 хвилин, щоб отримати 5 дл. Після зменшення покладіть в ємність.
10) У тій же каструлі приготуйте коричневе масло: розтопіть масло на повільному вогні. Коли масло розтопиться, додати борошно, добре перемішати віночком одну хвилину. Додайте 5 дл бульйону з вогню і енергійно перемішайте віночком. Поверніть на вогонь і додайте 3dl вершків, все ще добре перемішуючи. Варити протягом 3 хвилин на повільному вогні після закипання, регулярно збиваючи. Смакуйте та коригуйте приправу. Змішайте соус, якщо потрібно, з поршнем, але в принципі він буде ідеальним і бездоганним. Додайте зціджені каперси з 3 ст. Ложками соку з банки. Зменште до дуже слабкого вогню, а потім додайте два жовтки, розведені в 1 дл вершків, що залишилися у гострому соусі. Жовтки не киплять, інакше вони звариться і згорнуться!
11) Подавайте скибочки язика, покриті каперсовим соусом, супроводжуючи овочами з бульйону.
Так, я знаю, це не дуже апетитно. в дану хвилину!
4) У великій каструлі підсмажте овочі на оливковій олії протягом 5 хвилин на середньому вогні. Покладіть на нього язик. Покрийте водою (близько 4 літрів). Додати кубики бульйону. Доведіть до кипіння, смакуйте та регулюйте приправу (сіль), варіть 3 години, накривши кришкою.
Схожа на взуття, чи не так? Гарні тапочки! Лол
5) Через 3 години варіння покладіть в каструлю 1 літр бульйону, процідивши його через невеликий друшляк або китайське ситечко. Залиште овочі у великій каструлі. Вийміть язик, дайте йому охолонути і очистіть його. За допомогою маленького ножа видаліть «гумову» шкіру, а також нерівні краї. Наріжте його скибочками 1/2 см і поверніть у велику каструлю з овочами. Тримайте в кришці на дуже повільному вогні.
Отже, нарізане апетитно, правда? Фу!
6) Готуємо каперсовий соус. Зменшіть на половину літра бульйону, який ви поклали в невелику каструлю, приблизно на 15 хвилин, щоб отримати 5 дл. Після зменшення покладіть в ємність.
7) У тій же каструлі приготуйте коричневе масло: розтопіть масло на повільному вогні. Коли масло розтопиться, додати борошно, добре перемішати віночком одну хвилину. Додайте 5 дл бульйону з вогню і енергійно перемішайте віночком. Поверніть на вогонь і додайте 3dl вершків, все ще добре перемішуючи. Варити протягом 3 хвилин на повільному вогні після закипання, регулярно збиваючи. Смакуйте та коригуйте приправу. Змішайте соус, якщо потрібно, з поршнем, але в принципі він буде ідеальним і бездоганним. Додайте зціджені каперси з 3 ст. Ложками соку з банки. Зменште до дуже слабкого вогню, а потім додайте у гострий соус два жовтки, розведені в решті 1 дл вершків. Жовтки не киплять, інакше вони звариться і згорнуться!
8) Подавайте скибочки язика, покриті каперсовим соусом, супроводжуючи овочами з бульйону.
Арлетт 21.01.2021 12:20
привіт, я можу додати картоплю і після вживання овочів
Тоді зробіть це за допомогою каперсів, дякую вам, доброго дня
Мішель 14.01.2021 12:24
Оскільки у мене немає мови в кишені;-), я дам собі комплімент.
Будучи єдиною, хто оцінив цю страву, я волію їсти її в ресторані.
І ось, я розпочав, бо мені сподобався ваш рецепт.
Отже молодець! Це було поза моїми сподіваннями.
З точки зору ароматів і смаку, аніс має велике значення.
Дякую за цей чудовий рецепт. і для всіх інших.
Жоффруа 18.10.2020 03:06
Крім того, цікаво про кількість: майже літр соусу? Я відчував, що марно витрачаю нектар !
lesrecettesdevirginie 22.10.2020 19:31
Його можна їсти, але на мій смак він занадто жирний! сердечно
Жоффруа 18.10.2020 01:47
Я використовував телячий язик, і консистенція мені здається лускатою. Можливо, потрібно адаптувати приготування їжі для меншого органу? Інакше смак бульйону дуже захоплює, а соус смачний.
EBNOETHER Жак 07.02.2019 10:48
Велике спасибі за те, що ви зробили зусилля, щоб поділитися цим мистецтвом кулінарії !
Маючи сильний потяг до яловичого язика з каперсовим соусом, я із радістю застосував ці чудові пояснення на практиці.
З повагою.
lesrecettesdevirginie 08.02.2019 10:34
Дякую Жак! Поцілунки
Хлопець 01.11.2019 20:44
У чистому автодидакті я зробив яловичий язик 1,7 кг, дотримуючись приблизно вашого рецепту, у мене не було тих самих овочів (ріпа, кольрабі, селера, яблуко, петрушка, цибуля гвоздика). Я залишив його варитись 4 години. Справжній захват і супер ніжність. У всіх нас був вибух. Овочевий бульйон як закваска, який захват. Зробити це просто, потрібно просто витратити час.
lesrecettesdevirginie 18.01.2019 11:44
Дякую Хлопець, так, потрібен час, але, як і ви, я думаю, що воно того варте! Дякуємо за ваш коментар!
Роуз Вуїламос 01.08.2019 13:33
Радий зробити цей рецепт цього тижня. Дякую
Катерина 26.01.2018 20:48
Різанина. Дякую
Відмінно і просто зробити.
І з задоволенням їсте бульйон як закваску. Він відомий
Annelise 02.12.2016 15:56
Так добре зроблено, цей рецепт - найкращий, який я коли-небудь робила. Це чистий захват. Це любила вся родина. Дякую
Патрік 26.10.2016 06:09
Це все ще божевілля. Коли я ще був галопом (дуже. Дуже. Давно ^^), моя бабуся регулярно робила нам те, що називають басиками, включаючи язик. Тоді це нічого не коштувало, але потім так нічого, що м’ясник майже благав нас позбутися цього! А тепер яловичий язик, солодкий хліб, варений (загалом із плоскою стороною.) Коштують майже так само дорого, як антрекот ^^ Перейдіть до малюнка;-)
Хороший рецепт, і моя сім'я та друзі в захваті:-)
lesrecettesdevirginie 27.10.2016 12:16
І так, часи змінюються. Але що не змінюється, так це те, що він залишається дуже хорошим;-) Дякую за ваш коментар!
Сб 02.04.2016 06:49
Що ви можете зробити з рештою бульйону? Дякую
lesrecettesdevirginie 01.02.2018 10:37
дуже гарна ідея!
Патрік 26.01.2018 23:30
Можна зменшити відвар, сконцентрувати його, а потім дати йому охолонути. Потім ви наливаєте цей концентрований бульйон у форму для льоду і заморожуєте. Вам просто потрібно покласти ці кубики в поліетиленовий пакет, який добре закривається, і ви можете використовувати їх для ароматизації соусів, додавання у воду для приготування пасти тощо.
Хавіон 03.07.2017 12:58
Дякую за цей рецепт яловичого язика, він дуже смачний.
Про питання про бульйон:
Щодо язика, тушонки, ромазаве, словом, для всього м’яса, яке готують у бульйоні, ви можете принаймні тримати бульйон, щоб зробити різотто (він також працює із бульйоном на суді при виготовленні риби, але його слід зменшити разом із рештою риба, щоб вона була смачною).
Більш "складний", але вартий витраченого часу: ви можете використовувати бульйон та залишки м'яса (для мови ідеально підходять трохи волокнисті частини основи мови), щоб зробити каннелоні.
Ви робите начинку, подрібнюючи м’ясо і, можливо, деякі овочі з бульйону (але якщо варіння тривало, вони вже не мають смаку, щоб побачити), ви додаєте те, що потрібно, щоб фарш сподобався вам (зелень, спеції тощо). Ця начинка використовується для набивання каннеллоні (ви можете придбати вже зроблені рулети і наповнити їх начинкою або зробити смужки зі свіжих макаронних виробів, які будете катати, як великі сигари, навколо начинки). Потім помістіть каннеллоні в посуд з гратеном і покрийте їх соусом бешамель, приготованим шляхом змішування решти бульйону з рум (без молока, води, лише бульйону). А ми варимо, як гратен.
Загалом, ви завжди повинні намагатися використовувати те, що ви приготували, і що є їстівним (і навіть хорошим), навіть якщо рецепт, якого ви дотримуєтесь, нічого не передбачає. Окрім того, що він більше відповідає часу на екологічному рівні, його часто кидають найкраще (каструля або мовний бульйон, який варився протягом 4 або 5 годин, він прийняв усі аромати, дурно викидати це.).
lesrecettesdevirginie 04.02.2016 18:45
Привіт, Сем, ти можеш заморозити його, наприклад, для подальшого використання. Або використовуйте його для супу або соусу. Будь ласка