Яловичина США; Ервін Сейц
Журналіст, автор книги, гастрономічний критик
Товарознавство, листопад 2014 р
Яловичина з "Великих рівнин"
Помітна яловичина з США
Ні в одній країні світу розведення худоби, стейк-хауси, вечері та гамбургери не відіграють такої важливої ролі, як у Сполучених Штатах Америки. Там ковбой став національною іконою, фігурою, яка зміцнює образ американців: образ свободи та пригод. А яловичина, яку розводить тваринник, передає силу і силу, як і її м’ясо: яловичина.
Ця традиція скотарства та культури яловичини склалася не випадково. Відповідні області для цього були знайдені на просторах північноамериканського континенту: "Великі рівнини", великі площі, рівнини прерії на Середньому Заході. Основними регіонами є Небраска або Південна Дакота. У західних частинах цих районів, у напрямку до Скелястих гір, в основному є луки, що використовуються для розведення великої рогатої худоби, у східних районах, де сильніші дощі, вирощують переважно пшеницю та кукурудзу.
Позначається зеленим кольором: Великі рівнини Північної Америки
По суті, тут на розведення великої рогатої худоби не витрачається жодна цінна рілля, однак худоба використовує рослинні ресурси, які зазвичай втрачаються для споживання людиною, але які, перетворюючись на яловичину, також приносять нам користь. Більшу частину року тварини живуть не в стайнях, а на пасовищі, влітку харчуючись травою та травами, а взимку сіном. Перед тим, як їх зарізати, вони проводять принаймні три місяці у воротах на відкритому повітрі, де їх не тільки годують сіном, але й відгодовують пшеницею та кукурудзою, щоб м'ясо отримало бажаний мармур: нитки жиру в нежирному м'ясі.
Через відгодівлю пшениці та кукурудзи перед забоєм рілля також опосередковано використовується для розведення великої рогатої худоби, але вона обмежена; У будь-якому випадку корм для відгодівлі надходить із сусіднього будинку. Це регіональна взаємодія сільськогосподарських можливостей. І справді хитрість полягає в тому, що, хоча західний спосіб життя зазвичай проповідує споживання нежирного м’яса, тут жирний мармур м’яса навмисно доводиться. Пасма жиру забезпечують ніжність, соковитість і смак при готуванні.
Американці знають дещо про скотарство та яловичину і спеціалізуються на них, як навряд чи деінде. Спеціальний відгодівля великої рогатої худоби була запроваджена на Середньому Заході приблизно сто років тому. Американський департамент сільського господарства створив певні сорти якості, які відзначають ступінь мармуровості нежирного м’яса. Найвищі рівні - “Вибір Оцінки” з часткою п’яти-десяти відсотків мармуровості та “Преміум-Сорт” з часткою понад десять відсотків. Тим часом, однак, ви також помітили, що ступінь мармуровості не сам по собі вирішує, чи є м’ясо вище середнього. І “яловичина на вибір”, і “яловичина преміум” можуть бути надзвичайно чудовими.
Є й інші речі. Вам потрібна правильна порода для найкращого розвитку м’яса. На Середньому Заході Ангус та Херефорд переважно випасають чистокровну худобу з традицією, спочатку виведену в Шотландії та Англії. Для переробки м’яса вважаються лише телиці, доросла самка великої рогатої худоби, яка ще не отелилася, та віл, кастрований бик. Корова, яку використовують для інтенсивного молочного скотарства, або бик навряд чи змогли б створити багатий мармур.
Докладніше, якість товару також залежить від так званого «яловичого пакувальника», продавця м’яса. Він підписує тваринників і піклується про забій та упаковку м’яса. Зазвичай він дозволяє “яловичині прем’єр” або “яловичині на вибір” дозрівати на кістці протягом двох тижнів, а німецькі імпортери часто дають м’ясу стільки ж часу, перш ніж пропонувати його. Навіть якщо не можна сказати, що американська яловичина є абсолютно найкращою яловичиною, “яловичина прем’єр” або “яловичина на вибір” є дуже надійною у своєму роді та пропонує надзвичайно приємне задоволення.
Сьогодні шеф-кухар любить відчувати себе художником, який працює на галерею пензлем та пінцетом, але любитель яловичини волів би не мати стільки дзвонів і свистів, бо його цікавить первинний досвід: насолода від м’яса. Яловичина з США м’ясна і ніжна, соковита, з інтенсивним смаком, від мінеральної до солодкої, повноцінна.
Шеф-кухар повинен передати щось із цього первинного досвіду, який яловичина повинна запропонувати як впізнаваний шматок, і готувати його без надмірностей. Можливо, порції не повинні бути такими великими, як раніше, можливо, це може бути стейк на половину бульби, не як тонка скибочка, а як товста, просто прорізана. Багато гостей, які щодня їдять вегетаріанські страви, хочуть скуштувати надзвичайний шматок м’яса в проміжку і відчути трохи гріха. Навряд чи є щось більш підходяще для цього, ніж американська яловичина. Така жадоба до м’яса має свою ціну, але невеликі або половинні порції, що супроводжуються салатом або овочами, роблять рахунок досить помірним.
Прозорий цикл між фермером, американським пакувальником яловичини та німецьким імпортером важливий для якості. М'ясний торговець Albers у Дюссельдорфі (www.albersfood.de) співпрацює з пакувальником яловичини Greater Omaha у штаті Небраска та пропонує чудову американську яловичину, також у більших кількостях. Не менш вишуканою є американська яловичина, яку ви отримуєте від Frischeparadies (www.frischeparadies.de) та від різних пакувальників яловичини з Небраски та Південної Дакоти. Отто Гурме давно заробив добру репутацію найкращого м’яса та американської яловичини (www.otto-gourmet.de). Особливістю Otto-Gourmet є "Стейк з барбекю Sansibar", спеціальний виріз з плеча американської яловичини. Він буде майже таким самим ніжним, як філе на грилі або сковороді. Надзвичайна якість американської яловичини робить багато можливого.
Подальшу інформацію про товар такого роду можна знайти в моїй книзі:
Ервін Сейц: Готувати їжу близько до природи - просто, добре, здорово. Рецепти та знання продуктів. Insel, Берлін 2018
"Ервін Сейц рекомендує прості рецепти, приготовані з найкращих інгредієнтів у цій освіжаючій дієтичній книзі". Клер Берманн, журнал ZEIT