Яловичина Всі нарізки яловичини та їх використання

Поряд зі свининою, яловичина є найпопулярнішим видом м’яса в Німеччині. З приблизно 12 кг яловичини на душу населення в 2005 р. Німеччина значно відстає у списку найбільших споживачів яловичини. На першому місці - Аргентина з 56 кг яловичини на душу населення, далі йдуть Австралія з 43 кг та США з 42 кг.

Позначення

Залежно від віку та статі худобу розрізняють між фермерами, м’ясниками, кухарями та в торгівлі:

Яловичина: Загальний термін для всієї великої рогатої худоби незалежно від віку.
Теля: Худоба до 5-місячного віку, незалежно від статі.
Людок: ВРХ з 5-го місяця життя до одного року, незалежно від статі.
Молодняк великої рогатої худоби: Самка великої рогатої худоби у віці від року до статевої зрілості приблизно у віці 15-18 місяців.
Телиця: Самка великої рогатої худоби, яка ще не отелилася. (Телиць також називають телятами, сильними або матками.)
Корова: Самки великої рогатої худоби після першого отелення.
Бик: Статевозріла, велика рогата худоба. Биків ще називають биками, бичками або маршалами.
Бик: Самець кастрований великої рогатої худоби. Порівняно з м’ясом бика, м’ясо вола характеризується сильнішими жировими відкладеннями та більш тонкою мармуровістю. Воли також спокійніші та менш стрибкові та агресивні, ніж бики.

Інгредієнти яловичини

Оскільки яловичина є натуральним продуктом, і інгредієнти відрізняються від тварини до тварини, а також від м’ясної частини до м’ясної частини та від віку тварини, наступні значення є лише середніми значеннями:

Середні харчові цінності яловичини, цілої туші без голови та субпродуктів

Мінерали:

Вітаміни:

Ліпіди:

Вся інформація, якщо не вказано інше, на 100 г.
Джерело: USDA. Всі заяви без гарантії.

Середні харчові цінності яловичини, наприклад, яловичої грудинки

Мінерали:

Вітаміни:

Ліпіди:

Вся інформація, якщо не вказано інше, на 100 г.
Джерело: USDA. Всі заяви без гарантії.

Середні харчові цінності яловичини, наприклад, яловичого фаршу 70% нежирного м’яса, 30% жиру

Мінерали:

Вітаміни:

Ліпіди:

Вся інформація, якщо не вказано інше, на 100 г.
Джерело: USDA. Всі заяви без гарантії.

Маючи в яловичині приблизно 2-4% жиру, жир порівняно низький.Крім того, частина жиру складається з незамінних ненасичених жирних кислот, наприклад, мононенасиченої олеїнової кислоти.

Білок в яловичині особливо хороший. Він містить особливо велику кількість незамінних амінокислот, які необхідні організму для накопичення білка в організмі, наприклад, для нарощування м’язів. Зі 100 г яловичого білка може утворитися 92 г білка в організмі, що відповідає дуже високій так званій "біологічній цінності".

Яловичина також є хорошим джерелом білка.

Залізо, що міститься в яловичині, є у формі, яка особливо легко доступна для людського організму. Як і інші продукти тваринного походження, яловичина відіграє особливу роль у постачанні вітаміну В12. Це відбувається у значній кількості лише у тваринній їжі. Вітамін В12 відповідає, серед іншого. важливі функції в утворенні еритроцитів. 150 грам яловичого філе вже покриває добову потребу дорослої людини у вітаміні В12.

Нарізки з яловичини (німецька)

Шматки яловичини нарізані німецьким вирізом (схематичне зображення)

Яловичину поділяють на різні надрізи, які використовують по-різному залежно від характеру та структури м’яса. Одні надрізи більше підходять для короткого смаження, інші для приготування страви або тушкування.

Яловича шия
Поперечне ребро
Грудинка
Помилкове ребро
Яловичина кругла *
Плоский ростбіф *
філе
Витончення кісток **
Проріджування м’яса **
плече
Верхня шкаралупа, нижня шкаралупа і горіх
Шлім (Зазвичай ріжеться як частина проріджування)
Хіп з вареною яловичиною
Гессен
Хвостик

* 5 і 6 утворюють міжреберний шматок (entrecôte)

** 8 і 9 разом утворюють черевний клапоть

Зокрема, яловичі субпродукти рідко пропонуються більше через кризу BSE.

Яловичий жир на нирках

Яловичий жир на нирках, також сует, в Австрії теж Основний жир називається, це жир, що виділяється з жирової тканини, яка утворюється навколо яловичих нирок. Яловичий жир на нирках має незначне значення в німецькомовних країнах. Однак в англо-американській формі його використовують частіше, наприклад, як інгредієнт спеціального пісочного тіста, яке використовують для приготування ситних пирогів. У Бельгії фрі традиційно смажать на яловичому жирі на нирках.

Яловичий горіх

Яловичий горіх, в основному в Німеччині Куля називається, є частиною яловичої ноги. М’ясо горіха ніжне і дрібнозернисте, саме тому горіх є одним з найбільш затребуваних і дорожчих шматочків яловичини.

З анатомічної точки зору, яловичий горіх - це прямий м’яз стегна (латиною - «прямий м’яз стегна»). Це частина стегна, яку у великої рогатої худоби називають ногою.

Верхній бік яловичини

Верхня оболонка або. Верхівка яловичини є частиною яловичої ніжки у яловичині. Він лежить на внутрішній стороні стегна. З анатомічної точки зору верхня оболонка утворена з м’язів грацили, аддуктора, пектинеуса, сарторія та напівмембранозних м’язів. Верхня оболонка - це дуже популярний наріз яловичини, оскільки його можна використовувати різними способами.

Яловича лопатка

Яловича лопатка, Також називається лук, товстий лук, лист, трясовина, товсте плече, кутовий лук, постріл в коліні, кавалерська точка, лопата або переднє стегно - це велика частина передніх частин великої рогатої худоби. Яловича лопатка складається з декількох шматків.

Яловиче плече в цілому та окремі його частини мало до помірно прожилкові жиром. М’ясо є довгозернистим і містить багато сполучної тканини. Тому плече в основному підходить для тривалих, повільних методів варіння, таких як тушкування або гасіння на повільному вогні.

Яловича шкаралупа

Яловича шкаралупа у великої рогатої худоби, також відомий як хвіст, або в Австрії, а в Швейцарії - підрізаний або під шматок, є частиною яловичого стегна. Нижня оболонка лежить на задній верхній стороні стегна. З анатомічної точки зору, нижня оболонка складається з напівсухожильних, глутеобіцепсів та шлунково-м’язових м’язів.

ростбіф

ростбіф, Також називається печена яловичина, філе, філе, контрефілет, шматок замка, англійське смажене або переднє ребро, це виріз із задньої частини яловичини. Ростбіф вирізають із сідла яловичини. Поряд з філе, це найніжніший і найпопулярніший, а отже, і найдорожчий шматок яловичини.

Шлієм

Шлієм є частиною черевної частки у великої рогатої худоби. Він сидить відразу за проріджуванням м’яса, яке також називають проріджуванням, лоскутом живота або мочками. У Німеччині шліма рідко відокремлюють від черевного клаптя, але пропонують як частину проріджування м’яса.

Варена яловичина

Варена яловичина, Іноді також називається Tafelstück або Rosenspitz - це ділянка стегна великої рогатої худоби. Він лежить на кінці стегна до хвостової частини. Анатомічно це частина м’яза глутеобіцепса. Варена яловичина отримала свою назву завдяки характерній трикутній формі: шматок м’яса ширше на лицьовій стороні, тоді як він звужується до точки на боці хвоста.

Хоча варена яловичина практично використовується лише для варіння або гасіння на повільному вогні ("варене м'ясо"), вона є популярним вирізом з яловичини. Всім відомою стравою з віденської кухні є варена яловичина, названа на зріз. Це варена яловичина, акуратно зварена на бульйоні, яку потім нарізають скибочками і подають з яблуком або булочкою (хрін = хрін) та бульйоном для супу, який був створений під час варіння, а потім проціджений.

Верхній стейк із лезом та стейк із заліза

У Німеччині яловича лопатка та її нарізки - це більше класичне м’ясо для запіканки, тушкованої яловичини, соурбратену, гуляшу або як супове м’ясо.

У США, навпаки, з яловичого плеча вирізають два стейки, стейк з верхнім лезом і плоский залізний стейк.

Обидва стейки добре змішуються з жиром, мають інтенсивний м’ясний смак і чудово співвідносять ціна/якість.

Порівняння м’ясних частин Німеччини - США для яловичини

Розрізання великої рогатої худоби на різні частини м’яса не є рівномірним. Він значно відрізняється від країни до країни. Відмінності між німецькою та американською м’ясною різкою великі.

Різні частини м’яса викликають плутанину, особливо у барбекю, яке, як відомо, походить із США, а тому його імена американські.