Японська кухня; D центр
доктор Akemi Mizuuchi
Що ви уявляєте під "японською кухнею"? Ви, швидше за все, думаєте про "суші", "темпуру" та "якуторі", можливо, нещодавно і про "рамен". Навіть у 1980-х роках часто траплялося, що деякі німці представлялися словами: "Мене звати так і так, і я не їм сиру рибу!" Дивно, як швидко японська їжа стала такою популярною. Особливо тут, у Північному Рейні-Вестфалії, особливо в Дюссельдорфі, де живе найбільша японська громада в Європі.
Існує певна різниця між тим, що японці розуміють під японською кухнею, і тим, що за кордоном уявляється як японська кухня. У епоху глобалізації, звичайно, різні елементи об’єднуються і створюється щось нове. Тому вони є гібридами, які пристосувались до відповідних культур та смаків. Частина пізніше повертається до Японії, тому вона більш-менш повторно імпортується, а потім трохи «японізується». Міграція та інтеграція також мають місце в культурі харчування.
Найбільша характеристика японської кухні полягає в тому, що всі інгредієнти повинні бути максимально натуральними. На підготовку витрачається багато часу та праці, щоб відфільтрувати та вдосконалити тривожні елементи та забезпечити, щоб все виглядало естетично. Але в основному додається не так багато ароматів і спецій, щоб не фальсифікувати "природний смак". Це, мабуть, також причина того, що овочі, фрукти та рис вирощуються, а тварини вирощуються з великою любов’ю та турботою. Багато іноземців, які вже відвідали Японію, безумовно, були здивовані, коли побачили неймовірні ціни на деякі види фруктів у продуктовому відділі великого універмагу. Наприклад, якщо кілограм персика або дині пропонується за двозначною ціною (в євро, в японських єнах це буде чотиризначна цифра).
Ну, це крайні приклади. Звичайний японець теж не купував би такого дорогого товару для повсякденного використання. Він теж не міг собі цього дозволити. Але навіть у звичайних супермаркетах до фруктів та овочів ставляться з великою обережністю та подають привабливо. Навряд чи можна знайти виріб, який має вм’ятини або коричневі плями. На касі теж з товарами ставляться з однаковою обережністю. У Японії немислимо, щоб товари витягували через касу, а потім нарізали на конвеєр. Одного разу біля рибної стійки в супермаркеті я побачив, як працівник кілька разів встромляв виделкою у філе свіжого лосося. І як плоть розпалася на місці. Продавщиця сказала, що смак не зміниться. Але, як відомо, око також їсть. Це має місце у вишуканих закладах харчування у всьому світі. Лише в Японії це, можливо, трохи виразніше, так що високий рівень також підтримується в дешевих супермаркетах.
Це найбільше відповідало б японській кухні, якби можна було просто насолодитися овочами, фруктами чи рибою, як вони є, без особливих маніпуляцій. Отже, філософія японської культури харчування йде в абсолютно протилежному напрямку в порівнянні з багатьма іншими культурами харчування у всьому світі, які стосуються додавання цікавих смаків, щоб зробити їжу ще більш смачною.
Японська кухня сама по собі також відносно проста. Більшість інгредієнтів бланшують у гарячій воді або готують у даші (бульйон з морських водоростей та сушеної риби), готують на пару або (традиційно) на грилі на деревному вугіллі і лише злегка приправляють. На додаток до п’яти основних смаків солоний, солодкий, кислий, гіркий і гострий, в Японії існує «умами». Останнім часом це слово вже стало терміном для багатьох і вже не потребує перекладу в кулінарних колах. Речовина умами складається з різних амінокислот, які діють як підсилювачі смаку. Його виготовляють з морських водоростей, сушених та ферментованих грибів панікодату або шиїтаке. На додаток до солі, цукру та оцту для приправ у культурі японської їжі традиційно використовують лише соєвий соус та місо. Соєвий соус та місо - це ферментовані соуси та пасти, виготовлені із соєвих бобів, які також сприяють посиленню умами.
Ось типовий приклад, щоб зрозуміти, що метою японської кухні є смак природи, саме тому висока якість інгредієнтів дуже важлива і лише м’яко заправляється:
Зокрема, це Юдофу, тофу, приготований з водоростями комбу, який сьогодні вважається одним з найбільш автентичних страв Кіото і спочатку був розроблений в буддистських храмах як проста дієта для практикуючих ченців "дзен". Їдять його з невеликою кількістю даші-шою (соєвого соусу з даші), пластівцями боніто, тертим імбиром та цибулею. Більшість німців, за винятком вегетаріанців та веганів, точно не зможуть багато зробити з тофу. Будьмо абсолютно чесними: багато німців вважали б тофу лише м'яким. Не має смаку ні на що! Але з домашнім тофу - а не машинним тофу в пластикових мисках, який ви знайдете в супермаркетах - ви можете дуже добре відчути природний смак сої.
Але що тоді зробило японську кухню - яка насправді у меншості у всьому світі - раптом настільки популярною?
У 1960-х, коли розпочався економічний підйом Японії, більшість японських ресторанів обслуговували лише японських споживачів. Нічим не було і тут, у Дюссельдорфі. Першим рестораном був "Nippon-Kan" на Іммерманштрассе. Тоді, на початку 1960-х, ви бачили там лише японських ділових людей та їхні родини.
Це змінилося лише в США в 1970-х. Перший більш сучасний суші-бар відкрився в Лос-Анджелесі наприкінці 1960-х. Незабаром це стало шикарною їдальнею, де зустрілися багаті та голлівудські зірки. Коли в 1970-х роках американці звернулися до більш здорової дієти, це стало в нагоді стимулювати інтерес до японської їжі.
В Америці найвідомішими японськими стравами є теппан-які, курка теріякі та суші. Перші дві страви спочатку не є японськими, оскільки японці насправді не їли м’яса. Теппан-яку навіть «винайшли» в Америці в середині 60-х років минулого століття, мабуть, для наближення японської кухні до любителів м’яса американців. Якщо ви запитаєте себе, що такого «японського» у Теппан-які, то це, мабуть, концепція приготування їжі на очах у гостей. Щоб гість міг віртуально спостерігати за тим, як все свіжо, чисто та гігієнічно підготовлено.
Подібно до суші. Те, що іноземці знають як таке, а саме суші із сирою рибою, має таке саме передісторію. На прохання гостя на ваших очах готують суші, і ви можете спостерігати і переконуватися, що морепродукти дуже свіжі (деякі риби, омари та мідії іноді навіть тримаються в акваріумах і виловлюються та вирізаються лише за бажанням). Ви також можете помітити, що вся кухня і особливо робоча поверхня утримуються в чистоті та гігієнічно чисті. Це також причина, чому японці хочуть їсти лише суші з японців. Не впевнений, чи гарантовані гігієнічні вимоги, які встановлять в Японії, також у так званих "суші-барах". Але коли вони хотіли ввести ліцензію на професію кухаря суші, у США був великий опір. Ця спроба гарантувати японські стандарти була засуджена як "поліція суші".
Винайдені в Каліфорнії «рулети Каліфорнії» (з копченим лососем, авокадо та майонезом) суші повільно підкорили весь світ. Навіть китайці, які в основному їдять лише варену їжу, нещодавно виявили свою прихильність до суші.
Суші з сирої риби - це лише один із видів суші. Суші спочатку означає "оцет-рис" - рибне філе ферментували сіллю і рисом за допомогою молочнокислого бродіння. Це додало рису кислого смаку. Існує також суші, схоже на змішаний рис, де інгредієнти не завжди повинні складатися з сирої риби. Також є суші з овочами, наприклад, морквою, квасолею, огірком, грибами шиітаке, а також з яйцями тощо.
Суші у формі, відомій за кордоном, були винайдені лише на початку 19 століття в Едо - сьогоднішньому Токіо. Я потай називаю це "першим фаст-фудом" з Японії. Відомо, що "Едокко" (людей, котрі живуть у Токіо протягом трьох поколінь і донині), дуже нетерплячі. Все має бути зроблено в найкоротші терміни. Тож вийшло так, що суші-стійка стала хітом, бо там можна з’їсти кілька закусок і негайно поїхати. Цей вид суші був можливий лише тому, що Едо знаходився у великій бухті, де можна було споживати рибу, як тільки її зловили. Оскільки молочнокисле бродіння не могло відбуватися в цій швидкій суші, натомість рис маринували оцтом.
Оскільки суші в основному складаються з рису та сирої риби, мало що можна приховати. Якість рису та риби - це все і все. Як ви тоді знаєте, свіжа риба чи ні? Неприємний рибний запах виникає пізніше, коли риба довгий час лежала. Щоб визначити, чи свіжа риба, не слід вживати занадто багато соєвого соусу та васабі. Їсти суші, плаваючи в соєвому соусі, насправді є штучним пасом. Досить ненадовго опустити сиру рибу в соєвий соус. Рис не повинен контактувати з соєвим соусом. Як це має працювати? Ну, а якщо з паличками занадто складно, можна їсти суші вручну. Ви робите короткий поворотний рух і опускаєте лише сторону з рибою в соус. Тому в Японії гарячі рушники подають у ресторанах, щоб пальці були чистими.
Щоразу, коли японця відправляють до нової країни, до нового міста, його запитують, який найкращий японський ресторан у місті. Здебільшого є дуже мало автентичних японських ресторанів, які ви можете порахувати на пальцях. Дюссельдорф унікальний і багатий на це благословення. Є так багато справжніх японських ресторанів, якими керують японці. Потреба, ймовірно, відповідно висока. Сидячи в такому ресторані, ти іноді забуваєш, що не перебуваєш у своїй країні.
Тим не менше, мене тут також часто запитують про свою думку.
Ну девіз - їхати туди, де ходять місцеві жителі. Просто поїдьте туди, де багато японських присідань. Але справжнє не означає, що німцям це завжди подобається, бо - як я вже сказав - японська кухня насправді дотримується іншого принципу, ніж решта світу. Але деякі екологічні та природосвідомі люди можуть заново виявити свою симпатію до японської кухні саме завдяки такому мисленню.