Ящик для білого хліба з вареною закваскою - Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно

хліба

Білий хлібник з вареною закваскою

Варена закваска? Так, це можливо. Або вимкнути інгібуючий фермент дію закваски, зберігаючи кислотність, або просто використати аромат і одночасно потрапити в тісто багато води. Дріжджі переймають рушійну силу в основному тісті.

Я випікав хліб своїм дітям, які через тижні без домашнього хліба прагнули папиного хліба.

Він пухнастий, пухнастий, має цільнозерновий вміст 30% і особливо соковитий завдяки чорному житу.

Рецепт розрахований на три форми для батонів по 1 кг. Їх можна запікати в духовці одночасно.

закваска

  • 80 г борошна з спельти з непросіяного борошна
  • 80 г води (45 ° C)
  • 16 г готового товару (пшениця/спельта)

Кулінарний шматок

  • закваска
  • 320 г води
  • 32 г солі

Попередньо тісто

  • 320 г цільнозернового борошна
  • 80 г чорного жита (тип 2500)
  • 250 г води (холодної)
  • 4 г свіжих дріжджів

Основне тісто

  • Кулінарний шматок
  • Попередньо тісто
  • 1120 г пшеничного борошна 550
  • 320 г води (26 ° C)
  • 96 г кокосового жиру
  • 96 г жовтків (приблизно 4-5 штук)
  • 64 г меду
  • 12 г свіжих дріжджів

Змішайте попередньо тісто інгредієнти вручну у тверде тісто і дайте йому дозріти протягом 12-16 годин при 12-18 ° C.

Змішайте інгредієнти закваски і дайте дозріти 6-8 годин при 27-28 ° C.
Закваску змішати з водою та сіллю, довести до кипіння при перемішуванні, поки суміш не загусне. Накрийте прямо на поверхню харчовою плівкою і дайте охолонути до кімнатної температури.

Вимішуйте всі інгредієнти тіста, крім жиру, протягом 5 хвилин на найнижчому рівні та ще 5 хвилин на другому рівні, щоб утворити гладке і тверде тісто. Додайте жир шматочками і працюйте ще 3-4 хвилини на другому схопленні (температура тіста приблизно 26-27 ° C).

Дайте відпочити 45 хвилин при кімнатній температурі.

Розділіть тісто на три частини і сформуйте приблизно 35 см довгими, щільними пасмами. Чверть кожну з пасм. Покладіть чотири з цих чвертей поруч у змащену змащену форму для хлібців.

Накрити кришкою і залишити дозрівати на 2 години при кімнатній температурі. Потім поверхня повинна виступати приблизно на 1-2 см над краєм коробки.

Збризніть водою і випікайте з парою при 230 ° C, падаючи до 200 ° C протягом 50 хвилин.

Час приготування в день випікання: близько 4 годин

Загальний час підготовки: близько 16-20 годин

Пухнастий, легкий, чудовий хліб для сніданку: білий хліб у коробці з вареною закваскою