Його величність каппун
У серці, і особливо в шлунку різдвяних гурманів, капун витіснив індичку. Відвідування сімейної ферми в місті Дарфорт Лакаплетт.
Ви не знаєте царства каппонів? Ми можемо поклястись вам, що воно існує. Щороку сотні людей здійснюють паломництво до "Сен-Ілер", крихітного хутора, загубленого в сільській місцевості Кверсі, за 4 км від Дюрфор-Лакапелетт.
Саме сюди «приходять» брати Сікар, Жан-Люк та Ален - як ми говоримо словником птахів - 1500 копонів на рік.
Для цього півня, якого кастрували у віці одного місяця і відгодовували принаймні півроку, цей різдвяний період справді пахне духовкою. почути сковороду. Що ти хочеш, ми рвемо капон, коли трохи кидаємо індичку. Марі Сікар, дружина Жана Люка, має пояснення: «Туреччина продається цілий рік у вигляді котлети, стегна або філе. Тому він втратив свій святковий аспект. Це також цікавить капун для нас домашньої птиці: він символізує різдвяні та новорічні страви ".
Сімейна спеціальність
Серед сікард, таким чином, капун став, як курка з вільного вигулу ("вирощується на відкритому повітрі та на зерні", вказує Марі), значним джерелом доходу. Капон та курка становлять половину обороту GAEC de "Las Vignes", іншу половину забезпечують крупи.
Свійська птиця справді стала сімейною справою, оскільки третій син Андре і Сімони Сікард, Жан Пієр, щойно запустив в жаровню та морську гуску поблизу Мазеру.
Таким чином, троє братів кочують на великих ринках регіону: Саматан, Кассад, Монтобан, Валенс-д'Аген. Таким чином Жан-Люк та Ален (які живуть на сімейній фермі "Лас-Вінь" у Лозерті, разом з батьками) дають 1500 курей на місяць. «У нас є лише один оптовий продавець серед наших клієнтів, який приймає від 50 до 60 птахів на тиждень. Решта продукції продається приватним особам ". З вуст в уста і ноу-хау братів Сікардів, які допомагають, ми приїжджаємо здалеку, щоб купити курей, і протягом кількох тижнів ці чудові капсуни важать від 5 до 6,5 кг. достатньо, щоб порадувати принаймні 10 людей.
“Що стосується капонів, будівлю знерухомлюють на вісім місяців. Вважайте, що в цей період ми встигли б створити дві групи курей, тобто два народження та два життя », - пояснює Марі.
Так, але зараз пропозиція має тенденцію до зниження, коли попит залишається сильним. І ціни залишаються розумними в порівнянні з бресонським каппоном (прочитайте нашу скриньку).
“Минулого року ми виготовили 1000 каппунів і закінчили. Це виробництво вимагає великих ноу-хау. Його тримають старійшини.
Мої свекрухи - це завжди гарна порада ».
Успішне перетворення
Андре та Сімоне пережили всі трансформації в сільському господарстві за швидкості виробничих криз або кліматичних небезпек: вільний припас та механізоване доїння в 1960-х та 1970-х, промислове виробництво томатів у 1980-х, а потім польове вирощування дині, припинилося мертвим у 1993 р. коли мороз фруктових дерев спричинив перевиробництво дині та обвал цін.
Сікарди пережили ці важкі часи і досягли успіху в цій реконструкції у птахівництві.
«Шкода, що САР не визнає птахівництво. Коли молода людина хоче розрахуватися, вона, таким чином, не має права на DJA (1) або на позики під 2,5%. Ви повинні заявити про себе як виробника зернових або худоби ". Як би там не було, на GAEC "Las-Vignes" ми продовжуватимемо захищати традицію різдвяного фермерського копона. Минулого року перший, хто покинув ферму "Сен-Ілер", закінчився на столі королеви Данії, в замку Монпезат, вихід на пенсію королівської пари з Лота.
Фермерський капон Південно-Заходу не має права на таку ж дієту, як Бресс. «Капон Бресса зберігається до дев'яти місяців. Під час відгодівлі його поміщають в окрему клітку, передбачену його розміром, у повній темряві і годують пюре. Це називається ялиновим капоном. Це коштує від 150 до 160-F за кілограм. У нас є інші методи. Останні два тижні капони доять до молока. Їм дають тріснуту кукурудзу, змішану з молоком. Наші капони згруповані в будівлі, але ми не створюємо темряви ". Ціни на фермерські капони залишаються доступними: від 45-F (на ринках) до 59-F за кілограм у м’ясно-птахофабриці. Для живої птиці, купленої на фермі, розраховуйте близько 130-F за 5-кілограмовий капсун.