Юридична основа - Мережевий центр Школа громадського харчування Нижня Саксонія
Огляд правових основ
Європейський пакет гігієни
В межах Європейського Союзу (ЄС) існують нормативні акти, які мають на меті забезпечити безпеку продуктів харчування та захистити здоров’я. Ці правила є безпосередньо обов'язковими для всіх держав-членів ЄС.
Так званий пакет гігієни ЄС включає такі постанови, які також містять важливі положення щодо гігієни продуктів харчування, кухні та персоналу на шкільних кухнях:
Регламент (ЄС) No 178/2002Постанова, що встановлює загальні принципи та вимоги харчового законодавства
Цей так званий базовий регламент описує загальні принципи і, серед іншого, пояснює обов'язок відстежувати всі харчові продукти, тобто на всіх етапах переробки він повинен бути простежуваним звідки походить їжа і кому вона передана.
Регламент (ЄС) No 852/2004Положення про гігієну харчових продуктів
Указ містить основні правила гігієни харчових продуктів на комерційних кухнях. Тут описані такі теми, як загальний обов'язок суб'єктів харчового бізнесу дотримуватися гігієнічних норм, забезпечення безпеки харчових продуктів, дотримання холодного ланцюга, внутрішня система контролю HACCP, рекомендації щодо належної практики, вимоги до температури та гігієнічне навчання.
Регламент (ЄС) No 853/2004Постанова з конкретними правилами гігієни харчових продуктів тваринного походження
Тут перелічені конкретні гігієнічні правила щодо поводження з продуктами тваринного походження.
Національне законодавство
Впровадження європейського гігієнічного пакету є обов'язковим для всіх членів ЄС і буде перенесено у національне законодавство за допомогою так званих нормативних актів. У національному законодавстві такі положення представляють особливий інтерес для дотримання гігієнічних норм:
Код продуктів харчування та кормів (LFGB)
LFGB формує основу національного харчового законодавства, яке описує загальні принципи безпечності харчових продуктів.
Розпорядження про імплементацію положень законодавства про гігієну харчових продуктів Співтовариства (імплементаційний указ)
- Стаття 1: Регулювання гігієни харчових продуктів (LMHV)
- Стаття 2: Постанова про гігієну харчових продуктів для тварин (Tier-LMHV)
- Стаття 4: Постанова з положеннями законодавства про харчові продукти для моніторингу зоонозів та збудників зоонозів
Стандарти DIN
Стандарти DIN є еталоном для досконалої технічної поведінки і є важливими в рамках правової системи (www.din.de). Вони також надають корисну інформацію в галузі гігієни харчових продуктів. Їх зміст, як правило, описується дуже докладно. Навіть якщо стандарти DIN не мають юридичного характеру, вони вважаються обов'язковими, їх слід враховувати та дотримуватися. Зміст стандартів DIN, перелічених нижче, включено до гігієнічних рекомендацій та контрольних списків, які можна знайти в додаткових брошурах з гігієни на шкільних кухнях. Поглиблене читання оригінальних текстів, як правило, не потрібно.
Гігієна харчових продуктів DIN 10506 - харчування поза домом
Цей стандарт надає підтримку планувальникам та операторам харчового бізнесу у створенні закладів громадського харчування. Він дуже обширний і містить загальні твердження з нормативних актів ЄС. Дано примітки щодо структурних та гігієнічних аспектів.
DIN 10502 гігієна харчових продуктів - транспортні контейнери для їжі
Цей стандарт, який розділений на дві частини, містить інформацію про характер та вимоги до очищення та дезінфекції транспортних контейнерів для порошкової, гранульованої та рідкої їжі. Він служить орієнтацією для всіх партнерів, які беруть участь у транспорті їжі.
Гігієна харчових продуктів DIN 10508 - температури їжі
На додаток до встановлених законом температурних обмежень Регламенту (ЄС) № 853/2004 про гігієнічну обробку харчових продуктів тваринного походження, стандарт DIN 10508 визначає температурні настанови для зберігання та подачі їжі:
Заморожена їжа: -18 ° C,
Їжа для охолодження: не більше + 7 ° C
Їжа, яку слід вживати гарячою: не менше + 65 ° C
Тут ви знайдете листівку з оглядом контролю температури під час зберігання, виробництва та подачі їжі.
Гігієна харчування DIN 10514 - навчання гігієні
Цей стандарт DIN містить інформацію про зміст, реалізацію та документацію призначених навчальних курсів.
Гігієна харчових продуктів DIN 10516 - очищення та дезінфекція
Цей стандарт DIN слід розуміти як інструкцію з дотримання зобов’язань щодо очищення та дезінфекції. Описано сферу застосування та необхідні заходи для належного очищення та дезінфекції. Заходи повинні бути адаптовані до конкретної компанії.
DIN 10523 Гігієна харчових продуктів - боротьба зі шкідниками в харчовій галузі
Цей стандарт DIN слід розглядати як інструкцію з експлуатації та вказівки щодо зобов’язань щодо боротьби зі шкідниками. Він містить інформацію щодо профілактики, виявлення та контролю інфекції.
Резервні зразки DIN 10526 у громадському харчуванні
Як доказ гігієнічного стану їжі з обіду беруть резервні зразки (приблизно 150 г). Вони повинні бути марковані назвою їжі, датою наповнення та прізвищем працівника кухні, і повинні зберігатися замороженими протягом 14 днів.
Ви можете знайти більше інформації про обробку резервних зразків на веб-сайті Державного управління захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів (LAVES) Нижньої Саксонії.